Vaskito, con “V” de euskaldun y “K” de Iñaki

El chef de 7K dedica este artículo de la Gastroteka a uno de sus colegas, Iñaki Azkue, alma mater de El Vaskito, el restaurante donostiarra ubicado en Igara, y de otros negocios relacionados con el comer. Cautivado por su cocina y su buen hacer, hasta publica una de sus recetas que más le gustan.

Amigos, familia, no os había hablado hasta ahora o, mejor dicho, no le había dedicado un artículo completo a Iñaki Azkue. Iñaki podría ser lehendakari, presidente de la Real, del Athletic o presentador del Teleberri. Lo suyo es carisma e identidad. Ya quisiera el carisma ser Iñaki… ¡Ojo! No os confundáis, en el mundo hay personas con buena suerte, las hay que nunca la han visto y luego hay gente que trabaja y pelea por un proyecto propio hasta decir basta. Y ni diciendo basta… Iñaki y su Vaskito son un ejemplo de tesón, de constancia, de lucha y amor por un proyecto y de evolución continua. Porque, como cada día es más fácil ser emprendedor en este país y el amor por los autónomos que los de arriba tienen es infinito, a ver si vais a pensar que el de Iñaki ha sido todo un camino de rosas…

Pues de flores no sé, pero no me extrañaría que también supiera. De lo que sí controla este fenómeno es de pescado y marisco. Y es que se dice que en su casa se come el mejor txangurro a la donostiarra de la capital. Doy fe de que esto es cierto. Centollas de cercanía, cocidas, peladas a mano, guisadas con cariño según mandan los cánones y un desparpajo para despacharlo que da gusto.

Iñaki, como bien podréis adivinar (por el título), es el capitán del buque “El Vaskito”, que ahora aúna sidra, parrilla y buena mesa en Igara bidea 33, en Donostia (por si no estaba ya claro). Reserva el nombre del “Vaskito” para la sala en la que ofrece servicio de restaurante, dando continuidad al proyecto que nació ahí cerquita, al lado de las torres de Hacienda. Ahora, según las palabras de Iñaki, en el local en el que El Vaskito inició su andadura donostiarra, ofrece platos y raciones más populares, pensando en el día a día y la gente del barrio. Lo de la andadura donostiarra lo digo porque el primer Vaskito, apodo que tenía su difunto tío, se inició en Vielha, la capital del Val d´Aran. Ahí es nada… Iñaki, ahora totalmente al frente de El Vaskito, se ha centrado en su nueva ubicación de Igara (Antiguo MB Garrote), donde también ofrece un servicio de sidrería que da gusto, con el nombre “Sagardoteka”.

Los que no lo conocéis estaréis pensando que contará con una trayectoria hostelera considerable y entre 40 y 55 años aproximadamente. A ver, os he mencionado tres negocios, una pollería que ahí está, pero que no me da el artículo para contarlo todo, y Marinela, en el mismísimo puesto de la capi. Con 30 años escasos tiene más aplomo que Amancio Ortega para gestionar todas y cada una de sus casas. Cada una con su público y su oferta. Y es que Iñaki no ha perdido el tiempo. Y si pensabais que iba a hablar de un restaurante, estáis equivocados. Hoy el artículo se lo dedico a él porque es una persona que ha luchado como pocas y le da a la gastronomía y a Donostia mucho más de lo que nos imaginamos. Y siempre, siempre con una sonrisa. Iñaki es noble y cumple con su palabra como nadie. Algo que, por triste que pueda sonar, cada vez cuesta más encontrar. Merece la pena la visita a cualquiera de sus casas, pero él suele estar en la casa madre, en el Vaskito. Y ahora sí, hablemos de lo comido, gozado y bien gozado de la mano de este amigo, que, tras lo leído, también lo debería ser para vosotros.

Confieso que le pedí mesa tarde. Tiré de agenda y confianza para preguntarle si habría mesa (un domingo para ese mismo domingo) y ahí que fuimos. Lo cierto es que me apetecía estar con él en su nueva ubicación y desearle lo mejor. Por supuesto, sabiendo que el homenaje que me iba a pegar iba a ser curioso. Y no me equivoqué: espárragos, kokotxas a la parrilla, txangurro y besugo. Todo, recomendado por él mismo. Así da gusto… No es casualidad comer así de bien, sabiendo que Iñaki, natural de Orio, ha pasado por algunas de las casas referentes en cuanto a pescado y parrilla se refiere: Xixario (Orio) y Elkano (Getaria).

KOKOTXAS AL PILPIL CON HONGOS

Pero no siendo temporada todavía, os voy a pedir perdón por lo que voy a hacer ahora. Iñaki me sirvió hará 4-5 años uno de los platos de los que sí os he hablado alguna vez. Una cazuela de kokotxas al pilpil con hongos para la memoria, la madre de todas las cazuelas, el guiso de guisos... Mi boca llora cada vez que se menciona este plato. Así es como me pongo a salivar cada vez que pienso en semejante manjar…

Así que, con el permiso de Iñaki (y sin él) me voy a atrever a plantearos esta cazuela, ahora que se acerca la temporada de hongo de primavera.

Por persona calculad unas 7-8 kokotxas de merluza y un hongo del tamaño de vuestro puño, un diente de ajo y aceite de oliva 0,4. Un poco de perejil y una cayena.

Lo primero de todo es limpiar la kokotxa y los hongos, laminar estos últimos del grosor de una patata panadera y picar lo más fino posible los ajos. Cubrimos el fondo de una cazuela plana con aceite y cocinamos los ajos picados junto con una cayena. Justo antes de que empiecen a coger color los ajos, los sacamos del fuego junto con la cayena con la ayuda de una espumadera e introducimos las láminas de hongo en el aceite. Doramos las láminas de hongo y las sacamos junto con los ajitos. Dejamos que se enfríe el aceite, retiramos una parte y colocamos las kokotxas boca abajo. Calentamos al 5 sobre 10 la cazuela removiendo sin parar. Se irá formando un pilpil maravilloso, que seguiremos aumentando añadiendo el aceite que habíamos retirado. Una vez tengamos las kokotxas cocinadas y suficiente salsa, añadimos los hongos a la cazuela, los ajitos, ponemos una pizca de sal y os juro que no hay pan en el mundo digno de esta salsa.

Este es uno de los regalos que yo os cuento pero que realmente os da Iñaki. Porque si no fuera por él, yo no imaginaría que esto fuera posible. Y si no va a ser lehendakari, presidente de un club o presentador en ETB… a lo mejor… ¿Tambor de oro?

Aupa Iñaki, bejondeizula!

Eta zuei, a vosotros, on egin!