Del cerdo, hasta los andares importan

El chef de 7K se acerca al cerdo, al interesante trabajo de Maskarada en Lekunberri y a su contribución a la supervivencia del «euskaltxerri». Completa el artículo con sus recetas gastronómicas, todas relacionadas con este animal.

Pero qué bonitos son los cerdos en el campo… ¡cuando están en el campo! Amigos, familia, arranco el artículo de esta semana tarareando, porque cantar alegra la vida: la tuya y la de los que te rodean. Para que esto sea así, es importante cantar bien... igual de importantes que, si aplicamos el mismo ejemplo, son los andares del cerdo para el resultado de un buen jamón. También podríamos cantar a los cerdos y, si el cantarles no funciona, podéis probar a dedicarle cerca de una hectárea de terreno a cada ejemplar, como se hace en las mejores fincas; unas fincas, que más tarde, también son las que nos regalan los mejores jamones del mercado. La fórmula: Buen cante + una hectárea por cerdo = jamón goxua.

Porque, del cerdo, hasta los andares importan, ya que, sin unas buenas condiciones de vida y un buen cuidado, lograr un buen producto es prácticamente imposible. A ver amigos, “de dónde no hay mata…”, ni patata ni buen jamón. Pero cuando se hacen bien las cosas y se cuidan todos los detalles, empezando, en este caso, por la cría del cerdo y, terminando después, con una meticulosa elaboración de producto, el resultado baila solo. Los andares del cerdo se convierten en un desfile que ni en los mejores de París. Y el sabor de boca con el que uno se queda, no se puede comparar con nada más en el mundo.

De esto podrían presumir José Ignacio y Amaia, de Maskarada, en Lekunberri. Su proyecto salvó de la extinción a la raza de cerdo euskaltxerri, hace ya más de veinte años, dando toda la prioridad del mundo a la cría de este maravilloso animal. Hoy, Maskarada es la marca con la que se comercializan una serie de productos que hasta ahora parecían reservados a otras comarcas en las que la tradición jamonera marcaba el paso. Su objetivo, hace dos décadas cuando empezó el proyecto, fue el de desarrollar productos locales, elaborados con sus propios cerdos, que estuvieran a la altura del mejor producto ibérico.

Joxi, maestro charcutero, elabora con maestría jamones, lomitos, cabeceros, salchichones, chorizos, patés… También ofrece distintos cortes de sus cerdos en crudo y en congelado, por lo que uno se puede preparar una chuleta de cerdo madurada en casa, sin más esfuerzo que el de realizarles un pedido a través de su web. No digo más.

Y, ¿qué podemos hacer si nos da el capricho y hacemos un pedido a Maskarada? Pues cocinar, familia, cocinar; para eso estamos aquí. Por eso os voy a listar algunas propuestas con las que os podéis animar a defender desde la cocina esta raza de cerdo, pío negro y navarriko.

Chuleta de cerdo madurada: Para esta pieza no hay más secreto que la brasa. El secreto es asar una pieza gruesa a la parrilla y tratarla como si de la mejor chuleta de vaca se tratara: poquito hecha por el centro y tostadita por fuera. Con pimientos de cristal y un poquito de ensalada, ¡ideal!

Presa: Está cerca de la paleta y es la parte superior delantera del lomo. Lo mejor, o mi recomendación, es prepararla poco hecha. En este caso, os propongo cortar un pedazo grueso, como si de una chuleta de vaca se tratara, marcarlo vuelta y vuelta y, seguido, añadid una nuez de mantequilla y medio vasito de vino fino para risolar la pieza. Esto sería así: levantad la sartén por un lado, colocad la carne en la parte alzada y mojad continuamente con los jugos que forman la salsa de mantequilla y vino. Podéis añadir una ramita de tomillo fresco para dar más aroma y potencia a la salsa. ¡Queda espectacular!

Secreto: Os lo cuento solo si guardáis la receta… Bromas aparte, si hay una pieza que se puso de moda en esto de descubrir partes que hasta el momento se desconocían, es esta. Se trata de una pieza muy grasa, que recomiendo preparar a la sartén a fuego medio-alto durante un poco más de tiempo que lo normal, como si estuviéramos preparando un lomo, por ejemplo. Interesa que toda la grasa que tiene llegue a la temperatura ideal, para que se funda bien en boca. Dos minutos antes de sacarla de la sartén, probad a añadir mucho ajo muy picadito y unas gotas de lima recién exprimida, ya en el plato.

Pluma: Puede parecerse al secreto, pero no tiene nada que ver. El secreto es la axila del animal y la pluma está un poquito antes que el lomo. Esta última tiene mucho sabor y es de textura suave y tierna. Yo recomiendo la preparación a la plancha, retirando la grasa que va soltando. Un poco de sal y pimienta al final, un laminado fino y servido con mostaza antigua y algún que otro encurtido; unas piparras, alcaparras, cebollitas, pepinillos…

Panceta: No necesita presentación, así que vamos directos al cocinado. Primero, en trozos grandes, desde agua fría: 20 minutos de cocción suave. Esto retirará bastante grasa de la pieza. Seguido, se cuece en 4 partes de caldo de ave por 1 parte de salsa de soja y 1 parte de azúcar durante 1 hora con la cazuela tapada a fuego medio. Por último, se puede hornear 5 minutos a 200 grados para servir la panceta dulce, salada, tostada, crujiente y cremosa. Simplemente brutal. ¡Ah! Eso sí, mejor con picante.

Y esto no es todo, familia. Si no os apetece cocinar, si estáis con cuerpo de domingo y solo queréis que os sirvan, no tenéis más que reservar en su restaurante, reconocido con un sol Repsol, la recomendación Michelín, una estrella verde Michelín y Bib Gourmand Michelin, ahí es nada.

Es un auténtico lujo que una pareja defienda un producto igual que lo hacen Joxi y Amaia en Lekunberri y que, además, nos den todas las facilidades del mundo para que podamos llegar hasta él. ¡Eskerrik asko pareja, bejondeizuela!

Prometo, pronto, contaros mí experiencia probando su menú…

On egin!