Amigos, familia, descubrir algo supone vivir, enfrentarse o disfrutar de algo por primera vez. Y, para esto, el tiempo siempre se queda corto. Siempre nos hubiera gustado saber, vivir, dormir, bailar, explorar, caminar o comer más. Siempre más… Yo, fiel servidor a las cosas del comer, soy de los que opina que convivimos con una contradicción culinaria de lo más curiosa. Probablemente sea el momento de la historia de la humanidad en el que más restaurantes cohabiten en el panorama gastronómico mundial. Nunca se habían servido tantas y tantas comidas a la vez. Nunca antes se habían representado tantas culturas a través de la comida… y, por supuesto, estamos frente al momento en el que los diferentes tipos de restaurantes, conceptos y modos de servicio han provocado que exista un restaurante para cada uno de los estados de ánimo de un ser humano. ¿No os lo parece? Dime qué sientes y te diré qué y dónde comer…

No es de extrañar que acudir a un restaurante, sea del tipo que sea, se haya convertido en todo un ritual. Hemos creado la necesidad de querer sentir que el bar del tío Paco de toda la vida sea una experiencia culinaria, auténtica y comparable a la mejor a la mejor vivida, habida y por haber. Pero creo que buscamos y nos empeñamos en ver cosas que no son, donde no lo son. De ahí que se generalice con el tiempo la sensación de haber comido lo mismo en cuatro restaurantes distintos con cuatro temáticas distintas… Y he ahí la contradicción. En este momento en el que más podríamos sentir el estímulo de visitar un restaurante, nos invade la sensación de “esto ya lo he vivido”, “ya sé a qué sabe esto”…

Más de un amigo del gremio comparte la idea de que falta emoción. Y cuando digo que falta emoción, no hablo de esperar que un plato se sirva dentro de un globo, lo pinchen, salga humo, huela a palomitas y te cuenten una película que no la sostiene ni el mismísimo Tarantino. Falta ver reflejada la emoción del trabajo realizado por los que defienden la casa que estemos visitando. El rastro de la verdad que no necesita ser contada. La emoción de descubrir algo que, por muy obvio que parezca, solo unos pocos se atreven a hacer… Amigos, familia, quiero contaros lo que me ha pasado recientemente en Mutriku, en casa de Piper.

DEL MAR AL PLATO

Santi Ríos, alias “Piper”, regenta la casa (restaurante) con el mismo nombre en esta localidad guipuzcoana. Acudo por dos recomendaciones de amigos del gremio a los que respeto y admiro -cuando el Ríos suena… Tenía chiste fácil-. Todos los ríos desembocan en el mar y así confirma la regla Santi, que a partir de ahora será “Piper”. La propuesta es brutal, pues desde el primer momento se nota que el producto que ofrece -y por cómo lo ofrece- tiene sensibilidad y conocimiento. Y vaya si lo tiene… Desde los 16 años ha descargado los barcos del puerto de Ondarroa, y eso seguro que algo tiene que ver con el derroche de cocina que estaba a punto de vivir. Por ello, decidimos dejar en manos del mismo Piper que nos sirviera lo que él quisiera. Y así fue.

Ya por la manera de hablar del producto, la manera de prepararlo y de cómo nos lo iba a servir, comencé a sentir unas mariposas en el estómago que hacía tiempo que no sentía. Y no, no era hambre, que también podría haber sido. Pero no. Piper tiene no tiene discurso, ni relato. Piper tiene verdad. Y junto con Chinchin Puerto (Málaga), se convirtió en una de las mejores comidas, sin duda, de este año. No será casualidad que la verdad esté por delante del producto… Digo esto porque Piper nos habló desde su experiencia, su familia, su casa, lo que comía, lo que recuerda de su niñez, lo que le contaban sus mayores… y se nota cuando esto es de verdad.

Dicho esto. Nos sirvió una ensalada de tomate “narrasa”, que hace referencia a la manera de colocar los elementos en el plato, de forma desordenada y “como si estuviera en mi casa”, según explicó. Tomates acompañados del mejor bonito en conserva (creo) que he probado nunca, pimiento najerano y huevo. Una combinación brutal e increíblemente rica.

Seguido, nos sirvió “chipis” fritos. Las comillas van porque sacó, literal, una ración de rabas con alioli picante, aunque sabía o me imaginaba que tendría trampa. Y vaya si la tenía. Todas las piezas de chipirón fritas eran la kokotxa del chipirón. Es decir, la parte que está encima de la cabeza, el musculo por el que expulsa la tinta, frita con harina de garbanzo. Son las mejores rabas que he probado nunca. Además, cada “kokotxipi” -como sus hijos las llaman- se obtiene a pieza por chipirón (que sepáis que son los mismos que sirven en la barra si queréis pasaros de picoteo informal).

Y de las “kokotxipis”, a las kokotxas de merluza. Piper tiene un conocimiento sobre la merluza que pocos tienen. Además, la respeta como no he visto hacerlo a nadie y la pone en valor como bandera de la casa. Fueron cuatro las kokotxas que nos sirvió. De las más grandes que he probado y preparadas como nunca. A la plancha y con las barbas laterales. Esas barbas que tenemos la manía de quitar a las kokotxas, adquieren con buen tamaño y plancha, una textura crocante que hace que una simple kokotxa a la plancha contenga una textura extra que hasta ahora no me había tocado probar. Brillante. Servida con un ligero aliño, fue un bocado para el recuerdo.

Para culminar esta excelente comida, trajo a la mesa un tronco de merluza (partiendo de la idea de la merluza penalti, de Ondarroa, si mal no recuerdo). Brutal. Hablar con dios está por debajo del respeto que le tengo a este plato. La calidad del producto y la ejecución del mismo fueron para llorar de gozo y dejar deshidratarse. Qué puñetera maravilla.

Culminamos con un flan, también espectacular y que incluyo a partir de hoy en mi top 3 de los flanes.

Amigos, familia, esta semana me he emocionado por el servicio, por la comida, por la verdad, la pasión, la ilusión y el compromiso que tienen Piper y su familia. Me he reencontrado con ese trato cercano en el que se mira a los ojos y se cuentan verdades. En este caso, verdades que cada vez cuestan más encontrar y que en Mutriku, gracias a Piper, están muy presentes.

Bejondeizuela familia! Volveré pronto…

On egin!