Amigos, familia, tras lo vivido hace casi dos semanas, no me he resistido a rescatar uno de los artículos con más “chicha” que recuerdo haber escrito. ¿Recordáis aquel “AMA es mentira”? Fuisteis muchos los que me llamasteis preguntando qué había pasado. Y por resumirlo, ahora, diré que en el artículo hablaba de lo mucho que llegaba la gente a opinar sobre nuestro proyecto desde la comodidad del sofá, no conociéndonos, ni habiéndonos visitado nunca. No voy a ser yo quien le quite el caramelo de la verborrea gratuita e indiscriminada a un adulto con derechos. Pero sí diré que no hay más ciego que el que no quiere ver.

En resumidas cuentas, me tocó vivir (escuchar) un momento desagradable y me lancé a compartir con vosotros mi parecer sobre lo ocurrido. Y, como os decía, ahora vengo a refutar todas y cada una de las palabras de aquellas líneas, pero desde el orgullo, la alegría y emoción que todavía me recorren el cuerpo. El día 26 de noviembre, el proyecto por el que llevo luchando desde hace más de 6 años, AMA, ha sido reconocido con una estrella Michelin. No os pido aplausos, ni vengo a “hablar de mi libro”. Vengo a contaros por qué es tan importante poner esta guinda a un pastel que llevamos tanto tiempo cocinando.

Esta está siendo una receta de cocinado largo, lento, de cariño, convencimiento y compromiso. Son más de 6 años defendiendo a los pequeños productores sin los cuales no seríamos nada. Ni nosotros como proyecto, ni la comarca como pueblo. No tendríamos alimento y, todavía peor, no tendríamos identidad. Trabajar la tierra y la conexión directa con esta es algo que nos define y nos representa. El que gran parte de la cultura, de la lengua y de nuestras disciplinas artísticas, todavía tengan tanto y tanto que ver con la naturaleza y la cultura de los caseríos es algo que nadie puede negar. Por lo tanto, la importancia y relevancia de esta y estos en prácticamente cualquier momento de nuestras vidas, es algo que tenemos desde AMA muy pero que muy en consideración. De hecho, es prácticamente la idea sobre la que gira el proyecto en su totalidad.

Proponemos y trabajamos la protección de la cultura, la historia y la lengua a través de un menú degustación. Este se compone de los productos que adquirimos en los mercados de Tolosa y Ordizia los miércoles y los sábados o también de lo que algún productor nos acerca al restaurante. Y, aunque os he contado esto en más de una ocasión, el que la guía con más repercusión del mundo haya reconocido un proyecto que depende de tantos pequeños productores y agentes que, a su vez, son parte indispensable de esta, nuestra tierra y nuestra identidad, hace que la luz de este reconocimiento brille sobre toda la comarca y todas y cada una de las personas implicadas en el proyecto. Y no solo sobre el restaurante o sobre Gorka y un servidor.

NOMBRES PROPIOS

Hemos reído, llorado, cantado y sobre todo disfrutado este reconocimiento (igual que muchos otros). Pero, como os decía, el que la gente tenga clara la importancia y el alcance de la estrella Michelin hace que podamos enseñar nuestras cartas con más orgullo que nunca. Podríamos completar una baraja de naipes con nombres propios sin salirnos de Tolosaldea y Goierri: Txarli, Josu, Uxue, Eñaut, Zuhaitz, Eneko, Iñaki, Beñat, Kasi, Ane, Inaxio, Mattin, Nico, Arena, Patxi, Jon, Mikel, Joseba, Hur, Luis Javier, Arturo, Ibon, Ixiar, Karlos, Txurzun, Amaia y así hasta pasar los 40… Y lo digo con el pecho bien hinchado, porque no nos hemos apartado en ningún momento del camino, y todas las decisiones que hemos ido tomando han sido siempre en favor de toda esta gente que compone, define y sostiene un pueblo.

Si no creyéramos en lo que hacemos, no lo haríamos, y por eso estamos tan contentos. Porque este reconocimiento nos ha puesto delante, otra vez, un altavoz. Un altavoz que nos ha dado la oportunidad de volver a contar lo que hacemos, cómo lo hacemos y por qué. La diferencia es que ahora mismo estamos trabajando mano a mano con más pequeños productores de la comarca que nunca. Y lo que ha ocurrido no ha hecho más que reforzar la idea de que es posible trabajar el producto más cercano posible, en equipo, en familia, defendiendo la identidad y la lengua de un pueblo, su historia y su cultura.

El reconocimiento es de todas y cada una de las personas que se implican cada día en trabajar su producto y en hacer todo lo que está en su mano por que nuestro territorio sea mejor. Y así pudimos celebrarlo bebiendo sidra de Rbld, espumosos de Aristu, kombuchas de Zidernaut, cervezas de Basqueland, comiendo hamburguesas de potro de Aralarreko y jamón de Basatxerri. Y lo más bonito es que muchos de los productores de estos productos estaban ahí, con nosotros, comiendo y bebiendo. Este es el recuerdo más bonito que guardo de aquellos tres días de locura en los que tengo más lagunas que recuerdos nítidos.

«NO PODÍA NO ESTAR»

Recuerdo en especial las palabras de Arturo, líder e impulsor de Biba Ardoak (pequeña cooperativa que aúna pequeños viñedos euskaldunes). «No podía no estar. Este reconocimiento es un paso enorme hacia la soberanía alimentaria, a través de vuestro proyecto, que es real». Hasta entonces, dada la avalancha de mensajes y llamadas, no me había puesto a pensar en todo lo que podía suponer todo lo que nos viene ahora. Arturo fue quien con este comentario me hizo ver y sentir lo que de verdad estaba pasando y todo lo que suponía que todos los productores que vinieron a celebrarlo con nosotros estuvieran ahí. Gracias a ellos, todo esto es real.

El primer reconocimiento en forma de estrella de la Guía Michelin para la comarca de Tolosaldea ha llegado gracias a esta enorme familia y red de pequeños productores que creen en las ideas que les proponemos y nos facilitan el camino. Gracias a ellos sentimos que nuestro proyecto se merece todo nuestro esfuerzo. Porque, gracias a su emoción y a su gratitud, hemos encontrado la forma de hacer que AMA, siendo un restaurante que atiende a tan solo 15 personas, se nutra de una red que aúna a más de 50 pequeños productores de las comarcas de Tolosaldea y Goierri.

Puede que os haya parecido algo repetitivo este artículo, pero sirve para que os hagáis una idea de lo pesado que puedo llegar a ser cuando creo en algo. Me he tomado la licencia de escribir desde el corazón y en nombre de todos los que defendemos AMA. Porque ahora, que alguien pueda pensar que AMA es mentira, nos da igual. Porque nosotros, los que nos conocéis de verdad y todos los productores con los que trabajamos, nos han dejado claro que AMA son ellos. Y ya os digo yo, que yo no me atrevo a decir que ellos no son de verdad, o que son mentira, por lo tanto, AMA no es mentira.

Eskerrik asko!