Ekosistema gastronomikoa, emakumeen izenean

Mantala Basque Gastronomy proiektuak «Mamia. Euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak» liburua kaleratu berri du. Gastronomiaren ekosistema globalari begiratzen dio, emakumeen ikuspuntutik, eta, sukaldariez harago, unibertso hori elikatzen duten 50 lekuko batu ditu, baserri mundutik hasi eta arkeologia lanak egiten dituztenetaraino.

Gastronomiaz hitz egitea, jatekoaz aritzea da. Sukaldaritzaz, egosteaz edo erregosteaz, tenperatura baxuan egiteaz edo plantxa gainean jartzeaz. Plater gainean agertzen den hori da, oro har, sukaldaritzaren ondorio nagusia. Baina une horretara iristeko luzea -eta interesgarria- da egin beharreko bidea. Hitz egin daiteke sukaldariek izan duten ikasketa prozesuaz, izen handiez, jatetxe xarmagarriez edo lilura eragiten duten platerez. Bidaia bat proposatu izan dute ospe handiko sukaldari askok azken urteetan egin dituzten sorkuntza berriekin, esperientzia bat oparitzea ere puri-purian egon den gomendio bat izan da marketin munduari dagokionez. Baina, horren guztiaren aurretik, zer?

Bada denbora dezente Javi Riverok, igandekari honetako Gastroteka ataleko kolaboratzaile finkoak, aipatzen dituela ekoizle txikiak, garaian garaiko produktuak kontsumitzeko beharra, eta ahotan darabil, halaber, sukalde batean amaitzen den jarduna, tenperaturez, egosteko moduez, testurez eta zaporeez gaindi dagoen ariketa kulturala dela.

Euskal gastronomia, munduko beste edozein bezalatsu, kultura bati, hizkuntza bati errotutako jarduera izan da eta izaten jarraitzen du, eta badira pertsona zehatzak hori guztia ahalbidetzen jarraitzen dutenak. Artzainak, nekazariak, arrantzaleak, talogileak... lehen sektoretik bizi diren hainbat pertsona aipa genitzake, baina iruditeria kolektiboan emakume ala gizonezko gisa irudikatzen ditugu? Hain zuzen, ekosistema gastronomikoan emakumeek izan duten eta duten garrantziari gorazarre egitera dator Mantala Basque Gastronomy taldeak argitaratu berri duen “Mamia. Euskal gastronomia eraldatu duten emakumeak” liburua -Elkar argitaletxearekin banatu eta jarri da salmentan-. Bertan, arlo desberdinetan jarduten duten 50 emakumeren ekarpenak biltzen dira, irakurketa garaikide bat egiteko, ezinbestekoa baita jakitea gauzak nola egin diren, nortzuk diren ekarpenak egin dituzten emakumeak, etorkizuneko erronkak lantzen ere hasteko.

Basque Culinary Centerren ezarri du hitzordua Imanol Zubelzuk, proiektuko buruak. Eta sukaldaritzan maiz gertatu ohi denez, ausaz eta kointzidentziez jazotako saiakerek, errepikapenaren ondorioz batzuetan, ezusteko handiak ematen dituzte -galde diezaietela bestela Tatin ahizpei-. Eta, kasuan, gauza bera gertatu da artikulu honetako gonbidatuekin. Zergatik? Luisa Lopez Telleria delako liburu honen eduki aholkularia, izatez diseinatzaile gastronomikoa ere badena, eta datozen orrialdeetan ere berriro agertuko dena. Beste bi gonbidatuak, Pili Manterola eta Lidia Olaizola.

Errepaso bat haien bizimoduei: Pili Manterola Getariako Iribar jatetxeko sukaldari eta parrilleroa da. Familiatik datorkio negozioa, eta izatetik sukaldari sena. Lidia Olaizola, aldiz, Aizarnazabalgo Azpiazu baserritik Getariako Kaia-Kaipe jatetxera joandako emakume nekaezina da. Igor Arregui senarrarekin batera, hogei urte baino gehiago darama jatetxean «beharrezkoa den guztia» egiten. Lana erruz egiten dute biek, eta liburuko 50 lekukotzen artean sartu dituzte haien emanak.

«MAMIA», ZERGATIK?

Ez da soilik gastronomia arloan gertatzen, baina gertatzen da. Emakumeak, beti lanean, gehienetan itzalpean. «Gure azterketa batean ondorioztatu genuen gure gastronomia bereizgarri egin dutela oso neurri handi batean emakumeek eta arlo askotan lidergo oso indartsuak zeudela, gizarteratu gabeak batzuk, eta ezjakinak askorentzat», nabarmendu du Zubelzuk. “Mamia”-ren jomuga, beraz, ekarpen hori guztia errekonozitzea da, 50 emakumeren testigantzen bitartez, baina ekosistema zabal bati erantzuna emanez. Elkarrizketen bitartez, ekosistema horretako zati desberdinak batu dira, izan artzainak, enologoak, «arkeologo» gastronomikoak, diseinatzaileak, gatzgileak, talogileak edo sukaldariak.

«Ekosistema zabal bati erantzuten dio proiektuak eta elikadura kate osoa ordezkatzeko anbizioz jaio da. Izan ere, duela hamar urte horrelako liburu bat egin izan balitz, bakarrik sukaldariak egongo lirateke. Guk lotura hori puskatu nahi izan dugu, eta berdin sartu gaztagileak edo artzainak, iruditzen zaigulako denak ekosistema baten parte direla», esan du Zubelzuk. Horregatik batzen dira liburuan Elena Arzak eta Hernaniko Arriatzu baserriko Ane Zeberio Zubelzu; edo Petritegi sagardotegiko zuzendari nagusi Ainara Otaño Izaguirre eta Gabiriako Amelia Jauregi Pikasarri artzain eta gaztagileak.

Emakume bakoitzaren lanak osatzen du katebegi bakoitza, urteetan luze iraun duenak. «Zeozer egin dugu edo aurrekoek egin dute, eta lagundu gaituzte honetan», aitortu du Lidia Olaizolak. Baina, denboran atzera eginda, noraino irits gaitezke? Sukaldaritza tradizionalaz hitz egiten da maiz, baina noiz bihurtzen da zerbait tradizional? «Erromatarrek olioa eta txistorra ekarri zituzten, eta Ameriketatik artoa, tomatea, piperrak... Asimilatzen joan garen hori guztia da sukaldaritza tradizionala», ohartarazi du Luisa Lopez Telleriak.

EMAKUMEEN LANA ETA TESTUINGURUA

Euskal sukaldaritza berria 70eko hamarkadan hainbat sukaldarik burura eramandako mugimendu berri bat izan zen, sukaldaritza frantses berriak inspiratuta. Gizonezko sukaldariak izan ziren gehientsuenak, baina iraultza hura egiteko ezinbesteko izan zuten historian atzera egin eta aurreko belaunaldietako emakumeek kozinatzen zutenetik abiatzea.

Jatetxe eta ostatu asko emakumeek gidatu zituzten urte batzuk atzera eginda. Casa Nicolasa etxeko Nicolasa Pradera izan daiteke adibideetako bat, edo Kaia-Kaipe jatetxean Lidia Olaizolaren amaginarreba bera, Juan Mari Arzaken ama... «Baina hemen, izatez, emakume kortsarioak ere bazeuden, edo armadoreak. Zergatik? Gurasoen herentziak jasotzen zituztelako, izan barkuak, izan jatetxeak». Sukaldaritza berria, dekonstrukzioarena, belarretan oinarritutako sukaldaritza, bullinianoa, kontzeptuala... Alferrik ibilbide hori guztia egitea, emakumeen esku zegoen sukaldaritza tradizionala aintzat hartu gabe.

Nolanahi ere, sukaldaritzaren izate fundamentala ez da soilik jatetxeetako emakumeen bitartez egin eta aristokrazia izan da ere apur bat horren erantzule. «Landa girotik, herrietatik, emakume asko joan zen aristokraten etxeetara lanera eta, horren ondorioz, haien sukaldaritza mailak ere gora egin zuen», eman du aditzera Zubelzuk. Eta, berriro ausaz eta oharkabean, isilik dagoen sare bat hasten da osatzen mahaia inguratzen duten emakumeen artean. Luisa Lopez Telleria: «Nire amona, 18 senideko etxe batean jaioa, Maria Cristina hotelera joan zen lanera eta ondoren Nicolasa Praderarekin hasi zen. Ohartzen ez bagara ere, orduko sukaldaritza tradizionalak eragin frantses handia zeukan, saltsa guztien oinarrietan zegoen, fondoetan».

Pili Manterola: «Nire izeba Donostian etxea zeukaten markes madrildar batzuenean egon zen lanean. Sukaldariak, egon bazeuden, baina normalean etxeetan egoten ez zena zeukaten bertan: generoa».

Lidia Olaizola: «Gure aitak hutsik zegoen baserri bat erosi zuen Aizarnazabalen eta hara joan zen sei seme-alabarekin. Getariara etorri nintzenean, ganba bat zer zen ere ez nekien nik!».

Orduan, zergatik ez da gerora emakume sukaldaririk egon lehen lerroan? Arazoa estrukturala dela uste du Lopez Telleriak, beste arlo batzuetan gertatu den bezala. «Belaunaldi horretan, edo seme-alabak zenituen, edo ostalaritzan lan egiten zenuen, baina biak batera ezinezkoa zen. Estrukturala zen arazoa; emakume batek ezin zuen sukaldeburu izan edo jatetxe bat bakarrik eraman. Eta lanpostu askotan ere ez ginen onartuak. Petrolio-plataformetan, esaterako, diru asko irabazten zela esaten zuten, baina emakumeek ez geneukan lanpostu horietara sarbiderik».

FABIOLA, ETA ATZEAN UTZITAKOA

Euskal Herrian, jatetxe eta taberna inguruak, kaleko aisialdia, jan-edanarekin lotutakoa, bederen, gizonezkoek okupatutako eremua izan da. Aipa genitzake bazter ugaritan zabaldutako elkarte gastronomikoak, emakumeei sarbidea debekatzen zietenak, edo tabernetako eguneroko jarduna. Gizonezkoak ziren txikiteoan jarduten zutenak, eguerdi eta iluntze, eta, tabernan emakumerik bazen, etxekoandrea zen hura, gerora beraiek dastatuko zituzten eta denbora luzez egosten egon ziren jaki haiez gozatuko zutenak. «Gure etxean ez zen emakumerik sartzen. Baten bat etortzen bazen, errekaduren batengatik izango zen eta, askotan ere, haiek etorri beharrean, semea bidaltzen zuten eraman beharrekoa eramatera», aipatu du Manterolak. Baina izan zen salbuespenen bat ohikotasun horretan eta hura telebista jarri zuten eguna izan zen, 1960ko abenduan.

«Pentsa, gure tabernan ez zen emakumerik sartzen eta egun hartan taberna emakume eta haurrez lepo bete zela kontatzen zidan amak. Aitzakia bat telebista zen eta, bestea, Fabiola Belgikakoaren ezkontza. Imajinatu zer sentitu zuten emakume haiek: telebista ikusten zuten lehen aldia izateaz gain, pantailaren bestaldean Fabiola bera zegoen. Hark udak Zarautzen pasatzen zituen eta herriko emakumeek berarekin hitz egiten zuten portuan, bizikletaz etortzen baitzen Getariara», esan du irribarretsu.

Frankismoa eta diktadura ere ezin albo batera utzi. «Garaiko emakumeek ezin zuten ia ezer egin euren kabuz. Mundu horretatik gatoz, orokorrean, eta ezin dugu bakarrik ostalaritzaz hitz egin, kontuan hartu behar ditugu ere zientzia edo kazetaritza, hori guztia izango ez bagenu gaur egun ezingo genuelako era honetan funtzionatu», gogoratu du Lopez Telleriak.

PRODUKTUA, DENBORA ETA LANA

Belaunaldi bertsuko emakumeak dira Lopez Telleria, Manterola eta Olaizola. Jatorri eta egoera desberdinak bizi izan dituzte hirurek, baina lana erruz egitea zer den badakite -«begiratu batekin bakarrik jakitea zer behar duzun, txispa hori», esan du Manterolak-. Baina hirurek, batetik zein bestetik begiratuta, erro berera jotzen dute: baserrira. Bertan biziraun izan du hizkuntzak, bertan lanabesek, bertan izateko modu batek, eta jatekoa egiteko manerek ere bertan errotuta jarraitzen dute. Landa eremuak eta gastronomiak lotura hertsia izan dute mendeetan eta idiosinkrasia propioak eraiki dituzte garai desberdinetan. Batetik, oinarrian, jakien ekoizpenarekin, izan nekazaritzan, izan artzaintzan, izan gaztagintzan, gatzgintzan, mahasgintzan... Eta, bestetik, beharrak bultzatuta, zerbitzua ematen aritu diren ehunka emakume horien inguruan. «Goierri aldetik, Azpeitia ingurutik, etxe aberatsetan zerbitzatzen egon ziren emakume kopurua izugarria da», eman du zertzelada Manterolak. Eta hari horri tiraka hasi da duela urte batzuetako lan jardunaldi luzeez hizketan, eta gaur egungo egoerarekin alderaketa egiten. «Gure etxean bizitza osoa egin duten zerbitzariak izan ditugu eta dena eman dute beraiena ez zen negozio baten alde. Txalotzekoa da erabat egin duten lana. Lehen hamalau orduko lanegunak genituen, jatetxea ez zen egun bakar batez ixten eta, orain, Iribarren esaterako, astean bi egun eta erditan ixten dugula ikusirik, pena ematen dit emakume haiek baldintza hauek ikusi ez izanak».

Belaunaldi bat badoa, eta haiekin ere betirako gal daitezke hainbat gauza, efimeroa den jakintza bat, uki eta dasta ezin daitekeen bizimodu bat. Manterolak jarraitu du: «Maximo galdu dugu berriki, betiko itsasgizona, eta berarekin eraman dit arrantza egiteko modu bat, arrantza egiteko tokiak, bere sekretuak. Hainbatetan saiatu ginen berarekin hitz egiten, erakuts ziezagun nola lan egiten zuen, baina ez du ezer kontatu nahi izan». «Gure etxean, amonak ere gauza berbera egin zuen. Ez zuen errezeta bakar bat ere utzi. Hori artzainari zenbat ardi dituen galdetzea bezalakoxea da, ez dizu inoiz zenbakirik emango, edo txipiroitara doanari galdetuz gero ere, sekula ez dizu aitortuko zenbat ale bildu dituen», gaineratu du Olaizolak.

Pertsonak, eta haiekin batera, ohiturak, egunerokoak eta lehentasunak ere aldatu egiten dira. Batzuk badoaz, besteak badatoz. Zer esanik ez, baserri munduan. «Baserritik, menditik, etorri nintzen ni. Ez nuen produktua ezagutzen, eta kalitate handia daukagu inguruan. Hori balioan jarri behar da, galtzen ari den zerbait da; baserria, haien produktuak azokan erosteko ohitura. Orain denak izan behar du azkarra, berehalakoa, eta hori ez da posible. Gure amonek lau orduz edukitzen zuten eltzea sutan. Babarrunak ezin dira ordubetean ondo egin. Hori nabarmen ikusten da jatetxean langileentzako otorduak prestatzen ditugunean; ondo egina badago, ez da soberakinik izaten. Bazkaria erdipurdikoa baldin bada, ordea...».

Mundu desberdinek elkarrarazi dituzte ere 50 emakume “Mamia” liburuan, hain desberdin eta hain berdin, era berean. Familiaren oinarria eta lana, erruz egindako lana daude hondoan kasu gehienetan. Mendia eta itsasoa, eta horrek eman dien umiltasuna, lanak dakarren sentimendua, eta jatorrira, iturburura, itzultzeko beharra, atzera begiratu gabe nekez sortuko baitira aukera berriak, erronka berriak, baita emakumeontzat ere.