Amigos, familia, hace un par de domingos volví a pasar por la miña terra galega. Esa tierra verde, azul y gris que cambia de tono en función de cómo sopla el viento. Para mí, es la tierra de la morriña, probablemente, la tierra en la que más he reflexionado sobre todo, incluido el sentido de las cosas del comer. Galicia tiene algo… algo que hace que no pasen más de dos años sin pasar por ella. Pero esta vez no ha sido de vacaciones. Esta vez he pasado por Casa Ria, en Santiago, invitado por la Fundación RIA y Iago Pazos y Amaia Roldán (Abastos 2.0, Loxe Mareiro y A cantina, entre otros muchos proyectos) a compartir, reflexionar y reaprender sobre las plazas de abastos o mercados.

Es difícil de explicar lo que ocurrió estos dos días en Santiago, en esta Casa de nombre Ria. Este es un pequeño refugio para los mercados y la soberanía alimentaria que merece todas las atenciones y halagos habidos y por haber. Espacio compartido por varias disciplinas con varios fines, entre los que destaca el diseño de un futuro mejor. Un futuro consciente y sostenible, que empieza por cómo nos alimentamos. Y aquí es donde cobra sentido que bajo el mismo techo convivan proyectos como la Fundación RIA, el estudio de arquitectura de David Chiperfield y a Cantina, de Abastos 2.0.

Es emocionante ver con qué respeto, admiración y compañerismo se (con)vive en esta casa. Todos están al servicio de todos y la palabra familia adquiere su sentido más completo. Abastos 2.0, Iago, Amaia… siempre han tenido presencia en AMA. Para nosotros son más que familia. Son una de esas figuras a las que miramos constantemente por todo lo que hacen, cómo lo hacen y por qué lo hacen. La dimensión de su proyecto y su capacidad para dibujar proyectos futuros agita tan fuerte el horizonte que a uno se le nubla la vista, aunque no haya nubes.

Compartir con ellos una de las jornadas de “Encontros do mercado” ha sido un regalo. Un regalo personal y también para nuestro proyecto. Volver a Santiago, donde se gestó la mayor parte de la semilla que ahora es AMA, siempre resulta ser un chute de energía e inspiración, pero lo que esta gente tiene entre manos, esta casa, esta familia… está muy por encima del bien y el mal.

Los “Encontros do mercado” son encuentros en los que la casa invita y aloja a personas relacionadas con el mundo de la gastronomía. Todo, con el fin de compartir unas jornadas que den como resultado propuestas para una mejor gestión de mercados o plazas de abastos, también propuestas para una mejor ordenación territorial teniendo en cuenta la alimentación. Poquita broma con las ganas de cambiar y mejorar el mundo que tiene este equipo, y qué decir del fundamento…

Visitar el mercado, con Iago, hablar con las paisanas, debatir sobre el futuro de estos, sobre la cruda realidad a la que nos enfrentamos y de la que nosotros y solo nosotros tenemos la responsabilidad de cuidar y mejorar, ha resultado ser un ejercicio increíblemente trascendente para mí. Vuelvo con dudas e inquietudes que creía tener resueltas: ¿A partir de cuándo es un producto local? ¿Es más importante el tiempo que la distancia cuando nos referimos a lo local? ¿Son las especies invasoras realmente invasoras, o solo necesitamos tiempo para verlas con otros ojos?

El siguiente caso me rompió todos los esquemas. Resulta que la almeja japónica, introducida en las rías gallegas hace más de 50 años, se consideró especie invasora, con razón, porque comenzó a desplazar a la almeja babosa, que se trataba de una especie local. La almeja japónica resultaba de escaso valor gastronómico por su carne amarillenta y dura. Hoy es el día en el que la convivencia de estas dos especies y la adaptación de esta especie invasora al medio que habita da como resultado una almeja japónica increíblemente parecida a la autóctona babosa. El rendimiento también era mayor para el caso de la invasora, motivo por el que “caía en gracia” a pesar del “destrozo” que estaba ocasionando. Ahora, siendo una especie que genera un beneficio económico tremendo, que se ha adaptado al medio y se llega a confundir con una especie que se considera local por llevar más tiempo en la zona, ¿podríamos decir que esta también es local? ¿Fue alguna vez la almeja babosa una especie invasora? ¿50 años de adaptación al medio hacen que la especie sea más local ahora que hace 50 años? ¿A partir de qué momento podríamos afirmar (o no) que la almeja japónica, en las rías gallegas, es local? Estos continuos cambios, climáticos, sociales y políticos, hacen que las lecturas que hacemos para los productos que nos alimentan y las etiquetas que les ponemos sean cada vez más temporales. El marco que rodea a cada producto, a cada técnica (arte) de trabajo es imprescindible para que el comer consciente sea una realidad.

No me resisto a contaros que también tuve la suerte de cocinar espinacas, salmonetes y pulpo para algunos de los invitados que pasaron por la charla. Serví unas espinacas con berberechos, una ensaladilla de salmonetes para la que preparé una mayonesa con los higaditos de estos y un pulpo con berza (Iago) que quedó espectacular. Los vinos que se sirvieron fueron de Manin y sus muchachos. La jornada no se podría haber maridado mejor.

Solo me queda decir que el trabajo, la visión y capacidades que tienen Iago, Amaia, Ivan (Archivista)… para cuestionar la realidad, expuesta a la efimeridad de cada segundo, es tan brutal, que hacen que uno vea que el ejercicio de reaprender y permanecer con los ojos abiertos se convierte en el ejercicio más difícil al que nos enfrentamos como sociedad. Graciñas por ser, graciñas por estar, graciñas por compartir, graciñas por inspirar.