Las materias primas locales son la base de la iniciativa “De la huerta a tu puerta-Bertatik etxera”, que trata de potenciar el desarrollo económico y social de la comarca de Urdaibai. Agentes de diversos ámbitos se han unido para elaborar con varios alimentos de la tierra innovadores productos de V Gama. A mediados de marzo presentaron el proyecto y en pocas semanas comenzarán las pruebas piloto para validar el modelo antes de su comercialización, que prevén para finales de este mismo año.

“De la huerta a tu puerta” echó a andar hace dos años promovida por el Ayuntamiento de Arratzu y la Asociación de Desarrollo Rural Urremendi en respuesta a dos necesidades detectadas en la comarca. Por una parte, la viabilidad económica de los agricultores locales y, por otra, la sostenibilidad económica, social y medioambiental. Para llevar a cabo su idea, se pusieron en contacto con Katilu –una red dedicada a fomentar la innovación en cooperación entre personas y organizaciones del sector agroalimentario y del medio rural–, que les aconsejó crear un equipo multidisciplinar.

La primera reunión fue en diciembre de 2015 y en ella analizaron la situación de la comarca para ver qué podían construir entre todos, tomando como punto de partida la materia prima que ya se está vendiendo en bruto. Así lo recuerda la coordinadora del equipo, Olaia Agirre, de OAZ Coaching, quien se encarga de gestionar las actividades de cada especialista, así como de garantizar que la interrelación entre ellos sea fluida. «No se trata de un equipo en el que cada uno hace su parte y ya está, sino que, además de esa parte definida, lo importante es la interdependencia. Es decir, hay partes que se construyen en conjunto y cada uno tiene un papel definido en esa construcción».

Posteriormente, se incorporaron al grupo Basque Food Lab y Xardeska. El primero aportó la innovación de producto, apostando por la alta gama, y el segundo posibilita su producción y distribución a nivel industrial. Completa el grupo Akorde, que se encarga de la parte comercial, construyendo una imagen de marca y haciendo de enlace con distintos segmentos de clientes.

Hace pocas semanas ha recibido una subvención de 90.000 euros del Departamento de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno de Lakua con la que sufragarán los gastos derivados de la investigación del producto y el desarrollo de marca, así como las acciones que harán a lo largo del año para testar sus productos.

Pruebas piloto, en junio

El producto está prácticamente desarrollado, con varias recetas y formas en las que venderlo. Han escogido la calabaza, el kiwi, el pimiento, la alubia y el queso de Idiazabal, típicos de la comarca, para elaborar las diez recetas con las que testarán la validez de su apuesta. Agirre comenta que esta se caracteriza por «su gran calidad, su preparación sencilla y rápida, adaptada a las necesidades de alimentación actuales».

Los productos de V Gama tienen como característica su larga duración, que se logra a través de la forma especial en la que se cocinan –a temperaturas muy altas o muy bajas, cocciones largas...–, sin incorporar ningún tipo de aditivo ni conservante.

«Solo con mantenerlo en frío puede tener una vida de hasta seis meses sin perder ninguna propiedad; a nivel nutritivo es como si se hubiera cocinado en casa», destaca la coordinadora de la iniciativa.

Asimismo, han identificado varios segmentos a los que puede interesar su producto; entre otros, alojamientos turísticos, consumidores urbanos, visitantes turísticos o los propios habitantes de la comarca. El turismo tiene un peso importante en Busturialdea, gracias en parte al atractivo de la Reserva de la Biosfera de Urdaibai; pero han detectado que la mayoría de los agroturismos de la zona no ofrecen servicio de cocina, entre otras cosas, por el desperdicio de alimentos perecederos. «Con esta solución tienen la posibilidad de dar ese servicio de manera fácil sin perder calidad. Así, además de la experiencia de conocer la zona, se brinda a las personas que se alojen en esos agroturismos la oportunidad de probar un menú que les aporte una experiencia gastronómica con producto autóctono». En junio empezarán las pruebas piloto y las acciones para darse a conocer, por lo que ahora están hablando con algunos de sus potenciales clientes para que se sumen a la iniciativa.

Otra línea que explorarán es la de los consumidores urbanos, para quienes crearán menús acordes a las preocupaciones alimenticias actuales.

Inicialmente, han trabajado con un grupo reducido de agricultores de la zona, ya que la producción por el momento es limitada. Si tiene aceptación, será un proyecto y un modelo de negocio abierto a todos los baserritarras de la comarca, ya que, como afirma Agirre, «lo que nos gustaría es que, como consecuencia de todo esto, los agricultores puedan vender más, o incluso producir más porque tengan oportunidades de venta. Lo que buscamos es validar un modelo de negocio sostenible y rentable que puedan llevar a cabo ellos para impulsar el desarrollo rural, ya que esto es, a su vez, lo que va a sustentar el progreso de la comarca». Más allá de la aportación económica, subraya también la importancia de la pervivencia de las explotaciones agrarias respecto al mantenimiento medioambiental de los campos, «prácticamente inviable sin ellas».