Basque Culinary Center presentó ayer en su sede un innovador proyecto con el que aspira a convertirse en referente mundial. Se trata de BCC Innovation, un centro tecnológico que es el primero de gastronomía del mundo en ser acreditado como tal e integrará a la Facultad de Ciencias de la Gastronomía de Mondragon Unibertsitatea.

Llevan trabajando en este proyecto desde que se fundó junto a la Fundación Basque Culinary Center (2009) y comenzó su actividad en octubre de 2011, como precisó el director del BCC, Joxe Mari Aizega. Formará parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación y ha logrado la acreditación tras cumplir requisitos como, por ejemplo, ampliar el equipo de trabajo a 25 investigadores.

Este es el tercer centro tecnológico en el sector alimenticio que alberga la CAV. «Mientras Neiker se encarga del ámbito de la producción de alimentos, Azti tiene la labor de la tranformación, y el Basque Culinary Innovation viene a cubrir el amplísimo mundo de la gastronomía», explicó Aizega.

Unirá tres ámbitos de la cadena gastronómica: salud, sostenibilidad y desarrollo empresarial. La gastronomía tampoco puede escapar del mundo tecnológico y, por ello, tratará de responder a las necesidades de la gastronomía en todos los ámbitos.

Mediante la investigación, indagarán en la salud, en los hábitos culinarios y en la gastronomía personalizada –«Qué como y cómo lo como, cómo influye, cómo responde el cuerpo...»–, entre otras cuestiones.

En la rama de innovación, como indica el propio término, diseñarán nuevos prototipos alimenticios; es decir, crearán productos novedosos mediante los conocimientos adquiridos, como, por ejemplo, sustituyendo ingredientes para que lleguen a ser más saludables.

Y, por último, impulsará negocios para que crezca la cadena de alimentación y restauración. Añadieron que la de este año es la quinta edición en la que apoyan a empresas diversas: «Estamos trabajando con 50 startups y estamos creando empleo de valor añadido».

Además, en la parte sensorial, investigan cómo minimizar el riesgo de lanzamiento de un producto innovador.

Distintos laboratorios

La visita de ayer al BCC Innovation comenzó, precisamente, en el laboratorio sensorial. Allí valoran qué es lo que no gusta a los consumidores o qué emociones genera un producto determinado. Pero lo que más interés generó entre los presentes fue lo que adelantó el director del centro culinario antes de comenzar la visita: «Prototipo de hamburguesa en base a derivados de la soja».

El olor característico de la hamburguesa de carne se percibía en cuanto comenzó la andadura por los laboratorios y es que en el de los prototipos estaban trabajando con ese producto, «que tiene un porcentaje pequeño de proteína animal, una mezcla de proteína vegetal y polvos de remolacha como edulcorante», indicó uno de los investigadores. Precisó que es un producto creado para los «flexitarianos», aquellas personas que quieran reducir el consumo de carne. Lo novedoso, según lo describieron los propios investigadores, es que han logrado mantener el sabor auténtico de la hamburguesa por ese mínimo porcentaje de proteína animal, además de mantener una textura similar.

Antes de llegar a ese laboratorio de prototipos, todo se estudia en la sala de las elaboraciones, que está llena de probetas y máquinas, en las que se realiza la fermentación de diferentes productos. «Hemos fermentado el suero del queso para convertirlo en alcohol», incidió otra trabajadora, que también explicó que con agua, azúcar y levadura se puede crear un líquido con parecido sabor al cava.