Ezkurra, txerri jana baino askoz gehiago

Basoko fruitua da ezkurra. Harizti eta artadietan aurkituko dugu eta txerriak omen dira gehien estimatzen dutenak. Baina zenbait tokitan, irin bihurtu ondoren, giza elikadurarako dituen abantailak ezagutzen eta ezagutzera ematen hasi dira; Larraulen eta Aian, esaterako.

Urte batzuk badira Larraul eta Asteasu aldean ezkurrak sukaldean dituen erabilpenak praktikan jartzeko taldea osatu zela. Gaiaren inguruko liburu batzuk irakurri ondoren sortutako jakin-minak bultzatuta, Pili Otaegi eta Nerea Linazasoro ezkurrak biltzen, ehotzen eta hainbat jaki prestatzen hasi ziren. Denborarekin jende gehiago elkartu zaie, horien artean Olatz Olaetxea tolosarra edo Koldo Jauregi larrauldarra.

Liburu horietako bat Raquel Fernandez Urdangarinek basalandareen inguruan idatzitako “Silvestre, comestible y creativo” zen. Gaia oso interesgarria iruditu zitzaien eta 2019ko Larraulgo kultur astera Raquelen irakasle izan zen Cesar Lema galiziar biologoa gonbidatu zuten. Azken honek gaiari buruzko beste liburu bat idatzia du, “Manual de cocina bellotera” izenekoa. «Haiengandik ikasi genuen orain dakigun guztia», azaldu digu Pili Otaegik.

Ezkurra jangarria bada ere, aurretik prestaketa lan txiki batzuk behar ditu. Lehenik eta behin, labean txigortzea komeni da, barruan izan dezakeen harra hiltzeko, baita errazago zuritzeko ere. Ondoren, banan-banan zuritu behar dira, mailu baten laguntzaz edo intxaur-hauskailua erabiliz.

Garrantzitsuena, hala ere, tanino kopurua murriztea da. «Taninoak mesedegarriak dira, antioxidatzaile funtzioa betetzen dutelako eta, ondorioz, fruitua kontserbatzeko behar-beharrezkoak dira. Baina mikaztasuna emateaz gain, kaltegarriak dira neurri batetik gora kontsumituz gero».

Arazo hori konpontzeko, azala kendu ondoren, ezkurrak irakin egin behar dira edo egun pare batez uretan beratzen eduki; iturriko ur azpian ere jar daitezke. «Guk normalean egiten duguna da ehun gramo ezkur litro batean jarri, hamar minutuko irakinaldia eman eta lehortzen utzi».

ESKUZKO ERROTA

Ondoren, ehotzeko garaia iristen da, hau da, irin bihurtzekoa. Prozesuaren zati honetan Koldo Jauregiren ezinbesteko laguntza dute. Izan ere, larrauldar honek urteak daramatza baserrietako tramankulu zaharrak jasotzen eta baserri batean aurkitutako artoa ehotzeko tramankuluarekin txikitzen dute ezkurra. Hori bai, eskuzko errota horrek ez du irin bezala uzten eta horretarako, bigarren buelta batean, tabernetako kafe-errota bat ere erabiltzen dute.

Orduan bai, orduan prest dago ezkurra sukaldera eraman eta gailetak, bizkotxoak, ogia, krepeak edo pateak egiteko, baita kafea ere.

Ezkurra inoiz gizakiak kontsumitu ote duen galdetuta, baietz diote Pilik eta Koldok. «Historian zehar hainbat herrialdetan kontsumitu izan da, baita Euskal Herrian ere, baina beti behartsuen janaritzat hartu izan da, jateko besterik ez zutenena. Daniel Perez Altamira etnobotanikoa herriz herri ibili zen galdezka eta Ataungo adinekoek esan ziotenez, txikitan ezkur batzuk patrikan sartuta joaten ziren eskolara, baina irakasleak ez omen zieten hura jaten uzten».

Hala ere, zenbait garaitan aberastasun seinaletzat hartu izan dela uste du Koldo Jauregik, diruaren pare jartzen zuen esaldiari erreparatuta: «Ezkurrik ba al daukak?» esaera garai batean oso ohikoa omen zen eta «dirurik ba al daukak?» esatea bezala zela uste du.

Ezkur guztiak berdinak diren galdetuta, mota batetik bestera alde handiak daudela esan dute. Artearen ezkurrak, esaterako, tanino gutxiago du eta gozoagoa da, baina ez da hain ugaria. Eta ipar haritza ez dela jangarria dio Pili Otaegik: «Oso mardula da, oso gogorra, eta ez da jangarria. Harrak ere ez dio jotzen».

Ezkurra harizti eta artadiek urtero ematen duten fruitua da eta mendira joan besterik ez dago kilo batzuk bildu eta bere dohainak ezagutzeko. Hori bai, gaztainekin gertatzen den antzera, bilketa lana neketsua da, banan-banan jaso behar direlako eta askotan belar azpian ezkutatzen direlako.

GOIABEKO OGIA

Larraulen ez ezik, beste herri batzuetan ere badago ezkurraren inguruko zaletasuna eta jakin-mina. Aiako Urdaneta auzoan, esaterako, Asier Baztarrikak eta Leire Albizuk Goiabe okindegi ekologikoa zuzentzen dute eta urteak daramatzate ezkur irinaz egindako ogia prestatzen.

Asierren hitzetan, «naturak ematen dizkigun fruituekin elikagaiak prestatzea gustatzen zaigu eta ezkurrak, adibidez, basoak ia urtero ematen dizkigun fruituak dira. Gainera, elikagai osasuntsua da eta sukaldean aukera asko ematen ditu».

Beren okindegian, beste hainbat motatako ogien artean, ohikoak dira ezkur irinarekin egindako gailetak eta ogiak. Hori bai, osagaien artean gari-irina ere nahasten dute, jangarriagoa izan dadin.

Ezkur-irinarekin egindako kafeaeta bizkotxoa

Ezkurra elikagai osasuntsua da gizakiarentzat, behin taninoa kenduz gero. Karbohidrato portzentaje handia du, proteinak, gantz asegabeak, fibra eta mineralak: magnesioa, potasioa, kaltzioa…

Gainera, ez du glutenik eta bere irinarekin mota askotako jakiak presta daitezke: gailetak, bizkotxoak, ogia, krepeak eta pate mota desberdinak, baita kafea ere.

Larraulgo taldea osatzen duten kideetako batzuk, Pili Otaegik, Olatz Olaetxeak eta Koldo Jauregik, bizkotxoa eta kafea nola egin erakutsi digute, sendabelarretan aditu Sofia Armenterosen aholkuetatik abiatuta. Ez batek ez besteak ez dute zailtasun berezirik eta biak oso egokiak dira gosari edo arratsalde erdiko askari baterako. Ezkur-kafeak, gainera, ez du kafeinarik eta oso zapore berezia du, basoko usainak gogorarazten dituelako.

Egiteko modua:

• Ontzi batean arrautzak irabiatu. Nahi izanez gero, jogurt bat gehitu.

• Ondoren, olioa, azukrea eta irina gehitzen joan.

• Dena ongi nahasita dagoenean, legamia eta limoia bota eta labeko ontzira pasatu.

• Labean 175 graduan eduki,30 minutuz.

• Hozten denean, plater batera atera.

Kafea egiteko, eltzeko kafearen prozesu berbera jarraituko dugu. Hau da, ura irakiten jarri, ezkur-irina bota eta ondoren iragazi. Hori bai, txikoriarekin nahastuta egitea aholkatzen da. Kafearekin bezala, esne pixka batekin eta azukre beltzarekin lagundu dezakegu.