GARA Euskal Herriko egunkaria
Entrevista
Javi RIVERO
Tolosako Ama jatetxeko sukaldaria

«Jende askok zerbait modernoa espero du, baina guk egiten duguna oso xinplea da»

Tolosako Ama jatetxeko Javi Rivero eta Gorka Rico sukaldariek sari ugari jaso dituzte azken urte honetan. Horrek nolabaiteko aldaketa ekarri du bezero motari dagokionean eta, kontrakoa pentsa badaiteke ere, argi dute ospeak gehiago errotzen dituela beren ingurura. Horregatik, jatetxe «moderno» batera doazela uste dutenei, Aman egiten dutena «oso xinplea» dela esan nahi diete.

Argazkiak: Jagoba MANTEROLA FOKU

Egoitza berria zabaldu zuenetik urtebete baino ez da igaro eta Ama jatetxeak dagoeneko bi garaikur garrantzitsu ditu jangelako sarreran: martxoan jasotako Repsolen bi eguzkiak eta iaz Madrid Fusion ekitaldian lortutako sukaldari berri onenaren garaikurra.

Pentsatzekoa da Estatu mailan irabazitako sari garrantzitsu horiek pozgarriak direla, egindako lanaren errekonozimendua direlako. Baina bestetik, exigentzia maila handiagoa suposatzen dute? Nolabait zuen lana baldintzatu egiten dutela sentitzen duzue?

Horrelako aitortza batek, ezinbestean, gauza horiek denak suposatzen ditu eta gauzak egunetik egunera hobeto egiteko bultzada ere bai. Baina argi dago horrelako sariek sendotasun eta zentzu gehiago ematen diotela gure proiektuari, gehiago errotzen gaituztela gure ingurura. Guk beti aldarrikatu dugu gure helburu bakarra gure ingurua babestea dela, gure gertuko ekoizle txiki horiei beren egunerokotasuna auspotu eta erraztea, benetan uste dugulako behar beharrezkoa dela gure ingurua eta izaera balorean jartzen jarraitzea, batezere horren azkar doan gizarte honetan.

Baina jendea espektatiba handiagoekin etortzen da orain?

Egia da orain jatetxe ‘moderno’ bezala enkasillatu gaituztela, eta etortzen den jende askok zerbait desberdina eta modernoa espero duela, harridura sortuko diena. Baina guk egiten duguna oso xinplea da, betiko sukaldaritza egiten dugu, betiko produktuak erabiltzen ditugu, hori bai, buelta txiki bat emanez. Mikel Laboak esaten zuen bezala, belaunaldi bakoitzari dagokio bere erantzun propioak sortu eta balioan jartzen saiatzea, bestela, zertarako gaude hemen, gauzak beti bezala egin behar badira? Baina jendea ez dadila etorri zerbait exotikoa bilatzera. Izan ere, noiz bilakatu gara gure herrian exotiko? Gure kozinatzeko modua noiztik da exotiko gure herrian bertan?

Beraz, zuek argi duzue betiko bidetik jarraitu nahi duzuela.

Bai. Izan ere, askotan ikertzen saiatzen gara zein den gure inguruko errealitatea, eta argi daukagu hain azkar doan gizarte honetan gure nortasuna babesteko gero eta behar handiagoa dagoela. Horregatik saiatzen gara bertako produktu horiei eusten eta horien atzean zer dagoen jakiten. Horretarako, ekoizle txiki horien etxeak bisitatzen saiatzen gara, beraien egunerokotasuna zein den hobeto ezagutzeko.

Pasa den martxoan banatu ziren Repsol eguzkien sarien zerrendan zazpi euskal jatetxe berri daude. Era berean, talentu gazteen zerrendan ere izen berri asko ageri dira. Euskal sukaldari gazteen panorama mugitzen ari den seinale al da?

Hor bi gauza ulertu behar dira. Alde batetik, denok garela -sariak ematen eta jasotzen ditugunak- industria haundi honen parte. Eta gure artean gauzak ondo egiten baditugu, elkarren arteko harremanak sendotuko ditugu. Baina egia da baita ere gizarteak duen norabidearen arabera, sari horien zentzua ere aldatu egiten dela. Adibidez, Michelin izarrek momentu batean erabaki zuten bertako kulturan oinarritutako sukaldaritza saritzea, konturatu zirelako etorkizuneko proiektu askok bide horretatik joko zutela. Beraz, bai esan daiteke bertakoaren defentsa hori dela batzen gaituen zerbait. Ikusi besterik ez dago Repsol eguzki berrien zerrendan ia denek defenditzen dugula, modu batean edo bestean, euskal sukaldaritza.

Guztiek korronte bera jarraitzen duzue edo bide desberdinetatik zoazte?

Hor bi korronte nagusi daudela esango nuke. Alde batetik, historia luzea duten jatetxeak, adibidez Recondo edo Casa Julian, eta bestetik, bertakoa defenditzeko modu desberdin bat sortu dugunak. Bertakoa eta garaikoa. Nik uste dut horiek direla batzen gaituzten ezaugarriak. Azken hamarkadari erreparatuz gero ikusiko duzu ez dagoela bertako eta garaiko produktua errespetatzen ez duen jatetxerik, nahiz eta abanguardia egin. Hortan asko irabazi dugu.

Zuek urtebete baino gutxiago daramazue jatetxe berrian, baina lehenago taberna izan zenuten hainbat urtetan. Beti mantendu zarete bide berean edo aldatzen joan zarete?

Ildo nagusiak mantendu ditugu, baina formatua aldatu da, beharrak bultzatuta. Gu hasi ginenean, gure helburua zen zerbait oso popularra eta informala egitea, beti ere bertako ekoizleekin lan eginez. Baina denborarekin konturatu gara mezu hori taberna batean zabaltzea oso zaila dela, eta ekonomikoki ez oso bideragarria. Horregatik, pandemiaren ostean, erabaki genuen gure burua jatetxe bihurtzea eta bi dastatze menu eskaintzea. Zergatik? Dastatze menuak badituelako hasiera bat eta bukaera bat, non mezua oso zuzena den eta jendeak erraz ulertzen duen.

Jatetxeaz gain, beste establezimendu bat zabaldu duzue Tolosan tabernako formato informal hori mantentzeko.

Bai, Oria hoteleko kafetegia hartu genuen 2023ko udan eta Bertakoteka izena jarri genion, bertako produktuen filosofia mantentzen dugulako baina modu informalago batean. Hasieran amesten genuen proiektura bueltatzea izan zen, baina orain espazioaren arazorik gabe. Horrek, gainera, herriarekin harremana mantentzeko balio digu eta oso ondo pasatzen dugu. Horrekin batera, herri edo bailara mailan ere ekitaldi asko egiten ditugu: azoka gastronomikoetan postua jartzen saiatzen gara beti eta elkarte gastronomikoetan ikastaro pila bat ematen ditugu, betiere jendearekin harreman hori ez galtzeko.



«Gazteek estimulo pila bat behar dituzte eta askotan ez dute momentua bizitzen»

Bezeroen aldetik, gustoak aldatzen ari direla esango zenuke?

Momentu honetan ikusten ari gara bertako zigiluak eta km 0 bezalako kontzeptuak horren gaizki eta horrenbeste erabili direla zentzugabe, jendea erreta dagoela horrekin. Guk jarraitzen dugu pentsatzen bertako eta garaiko produktuekin lan egitea dela bide bakarra. Baina ez dugu horren aldarria egiten, baizik eta atzean dauden pertsonen historia dugu helburu.

Eta bezero mota aldatu da?

Bai noski. Gure bilakaera horretan lehen kafea hartzera etortzen zena jada ez da egunero etorriko, baina agian bai urtean behin bere familiarekin. Kanpoko jende gehiago ere etortzen da, eta horrek badu oso alderdi positiboa. Izan ere, zer hobeto kanpoko jendea etorri, bertan dirua utzi eta diru hori Tolosako edo Ordiziako azoketako ekoizle txikien artean gastatzea baino. Kanpoko dirua erakartzen ari gara.

Lehenbiziko galderara itzuliz, aldaketarik ikusten duzu jendeak orain eskatzen duena eta orain dela bost urte eskatzen zuenaren artean?

Bai, badira aldaketa nabarmen batzuk, ez gustuak aldatu direlako bakarrik, baita beharrak ere. Adibidez, orain askoz eskaera gehiago jasotzen ditugu alergiak dituzten pertsonen eta beganoen aldetik. Alergia sortzen duten osagaien alternatibak baditugu gaur egun, baina beganoen kasuan zailagoa suerta daiteke urte sasoiaren arabera. Udaberria, adibidez, gurera etortzeko garai ona izan daiteke haragirik jaten ez duenarentzako, baina udazkena agian ez, gure eskaintzaren oinarri haundi bat ehiza izan daitekeelako.

Azken urteotan nabaritu dugun beste aldaketa bat sare sozialen eraginarena izan da. Adinaren kontua da. 45 urtetik gorakoen artean ez dago hainbesteko aldaketarik, normalean esperientzia bizitzera etortzen dira eta asko estimatzen dute zerbitzua eta gertutasuna. Baina gazteen artean asko aldatu dira gauzak. Adibidez, azkenaldian youtuber eta instagramer dezente etortzen zaizkigu eta konturatzen gara bideo horiek ikusten dituen jendeak zehatz mehatz plater berdinak nahi dituela, eta hori askotan ezinezkoa da. Konturatu gara baita ere gazte jendeak estimulo pila bat behar dituela eta askotan ez dutela momentua bizitzen. Beldurra ere ematen du ikustea pertsona horien momentua atsegina izan den edo ez ez dutela beraiek erabakitzen, inguruak baizik, sare sozialen bitartez.

J.S.