Elikadura beharra da, eta gozamena ere izan daiteke, osasunarekin lotu daiteke, baita lurrarekin eta haren zaintzarekin ere... Hala ulertzen du Slow Food mugimenduak.

80ko hamarkadan sortu zen, Italian, mugimendu hori, «elikadura ondarea babesteko», fast food edo jan azkarreko jatetxeak hedatzen hasi zirenean. Jende askok betiko jatetxe txikietara joateari utzi zion, haietako asko itxi ziren eta tokiko produktuei lotutako elikadura subiranotasuneko katea eteten hasi zen. Hori zela-eta, Slow Food sortu zen.

Convivium hitzak festa, dibertsioa, oturuntza esan nahi du, eta tokiko slow food elkarteen izena ere bada, haien filosofiaren adierazpen gisa. Mugimenduaren gune nagusia osatzen dute mundu osoan dauden ia mila conviviumek. Tokiko elkarte horiek ekoizleekin elkarlanean jarduten dute, elikagai tradizionalak babesteko kanpainak egiten dituzte, dastaketak eta mintegiak antolatzen dituzte, bertako elikagaiak sustatzen dituzte, nazioarteko ekitaldietan parte hartzen dute eta dastamenaren heziketa lantzen dute eskoletan. Horrekin guztiarekin batera, eguneroko bizitzan plazera eta kalitatea estimatzea sustatzen dute.

Slow Food Araba

2005ean sortu zenetik, Slow Food Araba conviviumak era aktiboan parte hartzen du lurralde historiko horretan egiten diren adierazpen gastronomiko guztietan, slow food filosofia bazter guztietara eramanez, tokiko kalitatezko produktuak sustatuz eta ingurumena eta biodibertsitatea babesteko ardura duten ekoizleei lagunduz.

Ohiko elikagaien dastatze tailerren bidez, kontsumitzailea produktu bakoitza hautatzeak duen garrantziaz kontzientziatzen saiatzen dira, baita dastamen heziketa sustatzen ere. Ekoizleekin harremanetan jartzeko bisitak eta txangoak egiten dituzte, produktuak ekoizteko eta merkaturatzeko dituzten arazoen berri izateko. Horretarako, informazio zuzena lortu nahi dute, egungo eredutik aldenduta. Izan ere, eredu horrek, gero eta gehiago, sukaldaritzako estandarrak eta elikadura ohiturak inposatzen dituzten enpresa talde bakan batzuetan biltzen du elikagaien arloan erabakiak hartzeko ahalmena, jendartearen kultura eta elikagai aniztasunaren zati handi bat murriztuz eta are ezabatuz ere.

Slow Food Arabako presidente Josean Arberas Salazarrek adierazi duenez, kolektiboa erabat irekita dago ekoizle txikiei, sukaldariei eta herritar guztiei eragiten dien ereduaren krisiaren diagnostikoaren aurrean beren kezka adierazten duten pertsona guztientzat: «Eredu horrek eskakizun berriak garatu behar ditu, bai elikagaiak ekoizteko, bai horiek platerera eramateko, eta ingurumena, natura, landa paisaien aniztasuna, biodibertsitatearen iraupena eta elikagai segurtasuna eta subiranotasuna errespetatzeko erronkei erantzuten saiatu behar du».

Urrezko Barraskiloa Saria

Joan den martxoaren 26an Aiaraldeko Arcos de Quejana hotel-jatetxean Slow Food Arabak egin zuen Asanblea Orokorrean, Feli Arregui elkarteko kideak jaso zuen Urrezko Barraskiloa saria, «jarduera guztietan parte hartzeko, laguntzeko eta conviviumaren jarduera guztiak hedatzeko duen prestasunagatik».

Feli Arreguik egin bezala ekoizle txikiak bistaratzen, elkarteak antolatzen dituen jardueren inguruan era isilean eta ezkutuan lan egiten dutenentzako aintzatespena da. Lan hori ez dute saria eskuratzeko egiten, ordea, inork ez baitu bere burua hautagai gisa aurkezten. Zuzendaritza Batzarrak erabakitzen du urtero nork jasoko duen. Arreguik hainbat urte daramatza elkartearen filosofiaren alde lanean. Ezusteko handia izan zuen bera gogoan izana eta pozarren jaso zuen saria.

Arberasek aipatutako nekazari eta sukaldari txiki horien artean, slow food filosofiaren ordezkari nabarmenak daude. Haietako batzuk Urrezko Barraskiloaren jabe dira: hala nola, Luis Angel Plagaro, Sukalki jatetxeko arduraduna; “Lurrera itzulera” lurraren zaintzari erabateko garrantzia ematen dion proiektuaren arduradun Eduardo Urarte -proiektu agroekologikoa, nekazaritza birsortzailea sustatzen duena-, edo Javi Chaves, Abetxukuko La Esmeralda baratzeko ekoizlea eta «lurraren zaintzaren esanahiaren ordezkaririk onena» elkartean.

San Prudentzio jaien bezperan, sari horrek Arabako zaindariaren festarekin zerikusia izan dezakeela pentsa lezake arabar batek baino gehiagok, barraskiloak jatea, zizak bezala, garai honetako tradizioa baita herrialdean. Baina ez: slow food elkartearen sinboloa da, eta ez du jatorri Arabako ohitura, barraskiloaren mugimendua baizik, bide motel eta lasaia irudikatzen baitute, «urrunera iristeko».

«Gutxiago jan, baina ondo»

Slow food ez da berrikuntzaren aurkakoa, eta bere jarduna ez da harekin bateraezina. Nekazari eta abeltzainek lan tresna berriak eta teknologia berriak erabiltzen dituzte. «Kontua ez da duela hainbat mende bezala bizitzea. Kontua da teknologia berriak egokitzea gizakiaren, animalien eta lurraren onerako», dio Aitor Buendiak, elkarteko komunikazio arduradunak.

Slow Food Araba puntako elkarteetako bat da, «eta ez guk diogulako». Etengabe «dastamen tailerrak» egiten ditu, herritarrak parte hartzera eta bertako produktuak ezagutzera gonbidatzen ditu, ekoizle txikien produktuen inguruko azalpena eta are ekoizleak ere ikastetxeetara eramaten ditu, ikasleak azoketara eta ortuetara eramaten ditu… «Pixkanakako lan horrek dinamika aldatzen lagundu diezaguke, baina gero guk etxean egiten duguna dago», dio Buendiak. «Hozkailua beti plastikoz bildutako produktuz beteta badaukagu… Kontua da doi erostea. Gutxiago jan, baina ondo, eta jende guztiak ez du horretarako aukera. Gastronomiaz eta elikaduraz ari gara, eta badago jendea hemen bertan, kalean ikusten ez badugu ere, oso gaizki pasatzen ari dena. Hor ekin beharko genuke, nabari baita zenbait kolektibotako jendea nola elikatzen den: produktu merkeagoak baina industrialak janez», gaineratu du.

Filosofia horretan, elikadura subiranotasunaz gainera, desazkunde eta nekazaritza birsortzailearen aldeko apustua ere badago, «betiere ekoizle txikiak bistaratuz». Antolatzen dituzten ekitaldiek ekoizleen eta kontsumitzaileen arteko harremanak sendotzeko aukera ematen dute, «elkarrekiko errespetuan eta ezagutzan oinarritutako etorkizuna finkatzeko».

Buendiak nabarmendu nahi du Araba, Bizkai eta Gipuzkoan hainbat elkarte dituela gaur egun mugimenduak: Slow Food Donostia “German Arrien”, Gipuzkoan; Slow Food Bilbao-Bizkaia, Makilaren Kofradia-Slow Food, Bilbao Ostalaritza Goi Eskola eta CittaSlow, Bizkaian, eta “HortiReg” Elikagaien Komunitatea, Araban, Slow Food Arabaz gain.

Biodibertsitatearen aldekoa

Biodibertsitatearen aldeko Slow Food Fundazioak proiektu ekogastronomikoak kudeatzen ditu. Irabazi-asmorik gabeko erakundea da, Slow Food mugimenduak sortua, eta nekazaritza-biodibertsitatearen eta tradizio gastronomikoen munduko ondarea defendatzen duten proiektuak antolatu eta babesten ditu.

Fundazio horren diru ekarpen zuzenak batez ere munduan gutxien garatuta dauden herrialdeetara bideratzen dira. Herrialde horietan, biodibertsitatearen kontserbazioak bizi kalitatea handitzea ez ezik, bizitzak, komunitateak eta kulturak salbatzea ere esan nahi du. Esate baterako, Afrikan 10.000 baratze prestatzen ari dira, «hango jendeak aukera izan dezan bere elikaduraz arduratzeko, inoren mende egon gabe».

 

Aitor Buendia: «Nire programako ibilbidearen helburu nagusia ekoizle txikiak bistaratzea da; handiek badute publizitatea egiteko nahikoa diru»

Aitor Buendia eibartarra da. Gasteizen bizitzen hogei urte baino gehiago daramatzan kazetaria. Larunbatero arratsaldeko bostetan Radio Vitorian eta jaiegunetan ordubatean Radio Euskadin “La ruta slow” irratsaioa gidatzen du. 2017ko Euskadi Gastronomia Saria jaso zuen kazetaritza lan onenagatik.

Su motela ere bai?

Bai. Slow Food ez da hori, edo ez hori bakarrik, baina finean betiko sukaldeen alde egiten dugu, gure sukaldarien, produktuak ondo kozinatzeko denbora ematen dutenen alde… Hala ere, bada fast food bat osasungarria izan daitekeena, badira jan batzuk denbora laburrean landuak; esaterako, hainbat pintxo, baina produktu onekin eginak.

Nola egin zinen slow food-zale?

Horrek zerikusia dauka ondo jan eta edatea gustuko izatearekin. Bakoitzak bere ibilbidea du. Ni tabernarien semea naiz. Eibarren Ibai-Ondo taberna geneukan, eta bertan hazi nintzen ni; bokatak, bazkariak, kafeak, ardoak inguruan… Ostalaritza giroan, jaiotzetik. Eta nik uste dut horrek markatu behar zaituela, amaren sabelean zaudenetik. Beti gustatu izan zait janariarekin gozatzea, baina aldaketa bat izan nuen gure lehenengo alaba Maialen jaio zenean; orduan egin nuen slow fooderako pausoa. Zergatik? Gure txikiek jaten zutenarekiko ardura hartzen hasi ginelako. Orduan hartu genuen jaten dugunaren inguruko kontzientzia, elikagaiak nondik eta nola datozen...

Gastronomia eta haren inguruko kontzientziazioa lanbide egin zenituen.

Neure lagun Luis Etxebarriarekin irrati programa bat egiten nuenean, Slow Food mugimendua ezagutu nuen, eta niretzat eta mugimendu horretan gaudenontzat nazioarteko erreferentzia den gizon bat ere ezagutu genuen: Alberto Lopez de Ipiña. Slow Food Arabako presidente izan zen, duela zenbait urte hil zen, eta hura zen 2000ko hamarkadan, oraingo presidente Josean Arberasekin eta beste batzuekin batera, mugimendu honetan ziharduena. Niri atentzioa eman zidan produktuaz eta ekoizleaz egiten zuen defentsak, eta orduan hasi nintzen miresten eta flipatzen Arabako produktu aberastasunarekin. Ni Gipuzkoatik etorri berria nintzen, Debabarreneko inguru industrial baina landatarretik… Eta Arabara etorri eta aurkitu nituen Mendialdeko moxala, eztiak, gure txakolina, gure Arabako errioxa… Orduan ezagutu nuen Slow Food eta gero hor sartu nintzen bete-betean. Ondoren “La ruta slow” programa sortu zen.

2012an hasi zinen, Radio Euskadin, ezta?

Bai. Nik euskal irrati publikoari eskaini nion ideia, onartu egin zidaten eta Radio Vitorian hasi nintzen. Ondoren, Radio Euskadik beste herrialdeetara zabaldu zuen eta hor jarraitzen dut, oso pozik.

Irratsaioko bidea zuk egiten duzun ibilbidea da?

Izena emazteak eta biok erabaki genuen Ondarroa eta Saturraran arteko pasealekuan, baina ibilbidea ez da fisikoa. Halako produktua ezagutzeko nora joan naitekeen, edo olioak ezagutzera… ibilbideak sortzen ditut.

Ordizian izan berri zara, Artzain Egunean.

Bai, ibilbide horren barruan, helburu nagusia ekoizle txikiak bistaratzea da. Handiek badute nahikoa diru, hedabide handien bidez edo kanpainen bidez, publizitatea egiteko. Gainera, programa euskal irrati publiko batean eginda, ekoizle txikiak bultzatzeko betebeharra daukadala uste dut. Hortik aurrera, kazetari gisa, herritarren, entzuten dutenen aldeko lan didaktikoa egin behar dudala uste dut, ibilbide horretan zehar joan daitezen, sasoiko eta bertako produktuak kontsumitzeko ibilbidean, gure merkatu txikien aldeko apustua egin dezaten, arrandegi txiki hori… Eta oso ondo egiten ari direla esateko modua eurei erostea da; ahal den neurrian, behintzat. Horrela lagunduko diegu; bestela, ez dago zer eginik, dena industrializatua nahi duen horren aurrean.

Salneurriari dagokionez, zer da garestia eta zer merkea? Elikadura industriaren logikaren ondorioz, milaka kilometroko distantziatik datozen produktu asko ikaragarri merkeak dira; esaterako, esparrago batzuk, Nafarroako jatorri deiturakoak baino merkeagoak. Nola da posible? Slow food filosofiak hiru hanka ditu: ona, garbia eta bidezkoa; hau da, kalitatekoa, ahal bada ekologikoa edo pestizidarik gabekoa. eta produktua ekoitzi duenari ordainketa justua egitea. Lekutatik datozen zainzuri horiek batek daki nola ordaintzen zaizkien hango ekoizleei, eta gero hona iritsi arteko karbono aztarna hori… ez da jasangarria. Eta hemen ditugunak, garestiak dira? Ez, ateratzen dituztenek egiten duten lana ikaragarria delako.

Jende asko bat dator, nonbait, slow food filosofiak transmititzen duen horrekin. Gazteen ohituretan kontzientzia hori nabari da?

Bi gauza. Lehenik, berdin dio nola esaten zaion: «slow food» edo bestela. Gure bandera ez da inolako lidergoa, baizik eta lurra, eta garrantzitsuena helburua da. Slow Food-ez gainera badaude norabide berean ari diren beste hainbat kolektibo ere, hemen eta mundu osoan. Gastronomiako Euskal Akademiaren eta Eusko Jaurlaritzaren Sarien harira, ez da alde batera utzi behar, besteak beste, Jakitea Sukaldarien Elkartea egiten ari den lan handia; elkarte hori zuzentzen duen taldeak Xabier Zabaleta du buru eta Gipuzkoatik abiatuta, beste herrialdeetara zabaltzen ari da bere jarduna. Edo Ekolurra Euskadiko Nekazaritza eta Elikadura Ekologikoaren Kontseiluaren lana.

Bigarrenik, kezkatzeko modukoak dira gazteen obesitate datuak. Horren kausetako bat elikadura industriak egin duena da, estandarizazioa, eta horrekin batera, momentuan berotu eta jateko ohitura hori; mahaian lasai eseri eta betiko gisatua, arrain zopa... jateko ohitura galdu izana.

Futbolzalea zara?

Eibar-Gasteiz elkarteko presidentea naiz. Hala ere, kolektibo futbolzalea baino zerbait gehiago gara; Eibar taldea gustatzen zaigu, baina batez ere balioak, hiri txiki horretan edoski ditugunak. Eta orain adi gaude. Izan ere, joan den urtean, begira nola amaitu zuen futbol taldeak… Gure ilusioa litzateke datorren urtean Alaves eta Eibar Lehenengo Mailan izatea. Eta oso harreman ona dugu Alaveseko jendearekin. Eibartik datorren jendea partidarako hemengoarekin elkartzen da eta berdin hemengoa hara doanean; elkarrekin joaten dira partidara. Horrelakoetan, gero, partida gutxienekoa izaten da. Inportanteena aldez aurreko giroa da: errugbian «hirugarren aldia» esaten zaiona.