Italia produce al año alrededor de 3 millones de quesos Parmigiano Reggiano. El 37% de esa producción se exporta; el resto se consume en todas y cada una de las regiones que componen este maravilloso país. Un dato: este producto es el único que comparten las recetas culinarias tradicionales de todos los rincones de Italia, islas incluidas. «Normal que solo exportemos esa pequeña parte, el resto nos lo comemos nosotros», dice salerosa Barusi.

Tiene una larguísma historia de varios siglos que ha perdurado intacta, algo que maravilla a propios y extraños. «Es un queso que nació en el año 1.100, en la recuperación de los terrenos pantanosos que ahora constituyen la llanura del río Po –principal río que atraviesa el norte de Italia, que nace en Turín y desemboca en el Adriático y que cruza Emilia Romagna, la región del Parmigiano Reggiano–. Es un cuadrilátero muy pequeño dedicado a este queso, que ha sabido desde el inicio mantenerlo, no ha cambiado ni la forma, ni la esencia, ni la manera de hacerse desde su creación. Siempre se supo que debía ser así».

Fue inmediatamente exportado pero, según cuenta, «a veces no tanto por iniciativa de los productores, sino porque Italia ha sido territorio de conquista y reinos papales durante muchos siglos, los conquistadores de las zonas de producción se dieron cuenta de lo que había, y lo querían llevar a las cortes».

Cita la influencia de María Luisa de Austria. «Después del divorcio de Napoleón la casa de Austria le asignó el ducado de Parma y Piacenza. En lo que era una provincia bastante feudal, rústica pero noble en su producción, llegó con la corte de Versalles, y con ella los poetas, literatos. Su potencia para representar a Francia y el reino de Austria… ¡Háganse una idea! Trajo a toda la corte de producción alimenticia, a los cocineros de Versalles, los pasteleros…». Todo este contexto permite responder de alguna manera la expansión de un queso local que no ha sido ajeno a la historia, más bien todo lo contrario. Además, pocos quesos, y ninguno en aquella época, aguantaba sin alterar su esencia cuatro meses de navío o de transporte en caballos.

El patrimonio

Cita una y otra vez el «patrimonio», pero no el museístico ni el arquitectónico, sino el alimentario. Para Barusi, el patrimonio es la herramienta de la comunicación, y hoy es, si cabe, más importante que nunca «por el giro que el mercado ha dado. Hoy el héroe del producto es el consumidor», afirma. «Al consumidor hay que transmitirle el patrimonio que todo producto con denominación de origen y todo producto típico tiene por el hecho de ser tal. Aquí en el Pais Vasco te encuentras con dos trenes a toda velocidad que chocan de frente. Son el Idiazabal y el pastoreo. Estas vertientes de forma independiente son impresionantes, pero si es que además las unes porque son parte de la misma historia es un valor multiplicado al cubo. Eso es lo que hace falta».

Preguntada sobre cómo puede Artzai Gazta llegar lejos comunicativamente hablando, lo tiene claro. Todo producto que tiene una historia anclada a un territorio de producción, a una sociedad que lleva elaborándolo mucho tiempo, que lo ha preservado y que forma parte de la cultura de ese territorio tiene los mismos valores que la historia del parmesano. Simplemente son menos conocidos», lamenta. «Son valores que hay que comunicar. La gran diferencia está, no tanto en cómo lo comunicas, sino quien lo comunica, y no hay nada más fuerte y más preciado, aunque no sean conscientes, que el mensaje empiece por la voz de quien lo hace, es decir, por los pastores y maestros queseros. Nadie como ellos para contarlo, son el retrato vivo de lo que es el queso».

Cree que hasta que no has subido a una montaña y has pasado 3 meses viendo sus condiciones de vida «no te das cuenta de lo que significa llegar a tener un litro de leche. ¡Es brutal! Y sin embargo ahí están. A no ser que seas de plástico te tiene que emocionar. Hay gente que lo hace, y además convencida; hay jóvenes vocaciones, mujeres que se quieren dedicar a ello en esta renovación del pastoreo vasco», dice entusiasmada.

Los múltiples medios que hay al alcance de cualquiera hoy día cobran muchísima fuerza, y de estos se tienen que valer los y las pastoras, según Barusi. «En ellos está la verdad. Y no acepto que ninguna agencia de comunicación con poca vista y poco corazón le diga que su cara no es adecuada. Esa es la fuerza del patrimonio. Es un patrimonio hecho de personas, de una materia viva».