«Nosotras vivíamos en Altsasu, teníamos ovejas en Urbasa y nos dedicábamos al pastoreo, pero al morir nuestro padre, la familia se quedó descompuesta. En aquellos años no había trabajo en el pueblo, así que mis dos hermanas fueron a trabajar y aprender hostelería en el hostal Castillo de Beasain y yo me fui a Iparralde. Cuando vimos que podíamos lanzarnos, abrimos el restaurante, cerca del frontón Labrit». De esta manera explica Manoli Arza los comienzos del Hartza, un nombre que sigue siendo recordado por muchísimas personas a pesar de que ya cerró hace ocho años.

El Hartza abrió sus puertas en 1971. Julia era la cocinera, Juana Mari atendía la sala y Manoli estaba tanto en la sala como en la cocina, ayudando a preparar platos y agradando a los clientes con un trato cercano, casi familiar. «A nuestra casa venía todo tipo de personas, desde la gente que iba a ver la pelota hasta personalidades muy conocidas. Siempre hemos tenido una clientela muy agradecida y nunca hemos tenido un disgusto con nadie», señala Manoli Arza. Este dato refleja el buen hacer de las tres hermanas, ya que estuvieron trabajando en este emblemático restaurante durante casi cuatro décadas.

Ahora, a sus 75 años de edad, Manoli comenta que la clave del éxito logrado en todo ese tiempo fue «la constancia y estar todos los días con las velas encendidas». A ello, habría que añadir, por supuesto, la elaboración de unos platos exquisitos, según han reconocido siempre los clientes del Hartza. «Desde el mismo momento en que abrimos, nunca nos han faltado clientes. Había días que nos daban las cuatro de la madrugada en el comedor, y no solo en sanfermines», añade.  

En el año 1982 recibieron la primera estrella Michelin, pero las tres hermanas apenas le dieron importancia a pesar de que eran las primeras mujeres que conseguían este reconocimiento en el Estado español. «Nosotras no nos fijábamos en esas cosas, no íbamos tratando de conseguir ninguna estrella, aunque luego vimos que sí tiene importancia. Y precisamente cuando mejor estaba el restaurante, nos la quitaron. Aquello nos dio mucha tristeza», reconoce Manoli.

Al igual que a Julia y Juana Mari, también a ella le gusta la buena cocina, y cuando le preguntamos por su plato favorito, responde con rapidez: en esta época del año, pediría una ensalada de trufa, becada acompañada de un tinto navarro y crepe de manzana para postre.

Las hermanas Arza siguen visitando de forma asidua su Altsasu natal, pero decidieron quedarse a vivir en Iruñea tras el cierre del restaurante. Las tres nos reciben amablemente en su casa de la Plaza del Castillo y nos deleitan con varias horas de amena conversación, mientras desgranan recuerdos lejanos en Urbasa, una sierra que conocen muy bien. También nos muestran recortes de periódicos y revistas con artículos y reportajes sobre el Hartza, un restaurante que siempre tuvo buenas críticas por parte de los periodistas especializados en gastronomía.

Después de ocho años cerrado, ahora ven el restaurante como «algo lejano». Por eso, cuando les comunicaron desde Reyno Gourmet que iban a recibir un homenaje, les pilló a las tres hermanas de sorpresa. «Nosotras no queríamos ir, pero nos animaron, y la verdad es que fue muy bonito. Nos llevamos una sorpresa porque no creíamos que iba a ser un acto tan entrañable. Fuimos casi sin prepararnos, sin ir siquiera a la peluquería, pero bueno… Después de tantos años, se agradece que se acuerden de nosotras».

La única pega que ponen las tres hermanas es a la denominación, ya que, en lugar de ‘Damas de la Gastronomía’, hubieran preferido que les hubieran llamado ‘Etxekoandres’. A lo largo de toda la conversación, estas tres entrañables ‘etxekoandres’ muestran el apego que tienen a su tierra y el amor al euskara, que se refleja también en su apoyo a iniciativas en favor de la lengua y de la cultura vasca.