¿Qué ha supuesto para usted el Basque Culinary World Prize?

Lo importante de este premio es que reconoce la importancia de un país como Colombia, donde el conflicto armado, el narcotráfico y la explotación de los recursos no renovables han afectado tanto a la seguridad alimentaria y el acceso a los alimentos. Supone también un reconocimiento a cómo a través de la gastronomía se pueden lograr transformaciones sociales. A mí lo que me llena es ver que el camino que escogimos hace diez años de entender la gastronomía como motor de desarrollo no era un sueño, este premio lo hace mucho más real.

Usted prefiere trabajar sin su chaqueta de chef. ¿Por qué?

Justo hoy [día de la entrevista] la llevo puesta después de muchos días sin ella porque luego tengo un evento. En vez de generar una cercanía, muchas veces la chaqueta de chef provoca una lejanía, sobre todo, en los viajes que hago a los territorios olvidados. Este oficio se ha convertido en algo lejano en el que importa más la chaqueta que los valores internos y las responsabilidades que tenemos los cocineros desde el punto de vista social. Yo siempre he sido rebelde y como me gusta la rebeldía digo «caramba, qué bonito es ser humilde y sencillo». No es una chaqueta lo que le hace a una ser cocinera sino los valores intrínsecos de la cocina.

¿Cuáles son los proyectos a corto plazo de su fundación?

Desde hace un año estamos trabajando en la creación de un centro integral de gastronomía. Es un proceso de socialización con la comunidad, porque no queremos generar actividades proteccionistas. Queremos que la comunidad lo sienta como propio, no se trata de llegar y de suplir las necesidades. Ya empezamos la construcción del centro. Estamos activando una bebida carbonatada que creó mi hija para apoyar a mujeres de estrato uno y dos –los más bajos– en el municipio de Villeta, en el departamento de Cundinamarca, reconocido por la producción de panela. Tenemos también acuerdos con organizaciones internacionales para trabajar conjuntamente en las comunidades afectadas.

Aparte de Funleo, tiene dos restaurantes en Bogotá. ¿A quiénes van dirigidos?

Mi filosofía es recrear el patrimonio culinario colombiano desde las tradiciones y la biodiversidad, basándome en la vivencia y en la experiencia. La cocina y la inspiración surgen de ahí, de conocer la cocina en su lugar de origen, en su territorio. Los negocios tienen que ser lucrativos económicamente, pero hay un componente social en mis restaurantes. Es una cocina que narra historias.

¿Cómo definiría a esa Colombia profunda? ¿Hay conciencia de la riqueza del país?

Han sido muchos años de conflicto armado en los que los colombianos nos alejamos de nuestro propio país al no poder recorrer los territorios. Pero esto está cambiando en la medida en que se respiran otros ambientes. En Latinoamérica, en especial en Perú y México, se ha producido un gran boom de las cocinas locales. En Colombia estamos en ese proceso de reconocimiento de la biodiversidad y multiculturalidad que tenemos. Esa reactivación ha comenzado, aunque requiere de tiempo.

En este nuevo escenario que se está abriendo en el país tras la firma del acuerdo entre el Gobierno y las FARC, ¿qué papel transformador puede jugar la gastronomía en las regiones?

Las comunidades con gran riqueza cultural, natural y biológica están asentadas en territorios golpeados por el conflicto y de difícil acceso. Son comunidades con pobreza monetaria y con inseguridad alimentaria, cuya causa no solo está en el conflicto armado. En Colombia aún no se ha empezado a hablar de mala explotación de los recursos naturales no renovables, lo que ha generado que nuestros ríos se contaminen de mercurio, que las tierras se vuelvan desérticas y que difícilmente se puedan reactivar para una agricultura tradicional. En estas comunidades que no tienen acceso a la educación ni a la salud, y en las que a través del narcotráfico ven una forma fácil de mejorar sus economías, la gastronomía permite activar ese primer eslabón de la cadena productiva, visibilizar los productos locales, crear un comercio más justo y directo y que las comunidades puedan reconciliarse con las prácticas ancestrales –la siembra, la pesca responsable...–. Todo esto puede hacer mejorar las condiciones de vida.

¿Qué ambiente ha percibido en sus viajes a las regiones? ¿Ha cambiado en algo su realidad tras el acuerdo de paz?

Justo acabo de regresar de una zona rural situada en la frontera del Chocó con el valle del Cauca en la que hace un año hubo una masacre. El problema no se ha acabado con la salida de las FARC. Las comunidades siguen buscando medios de subsistencia para poder alimentarse y no hay institucionalidad ni presencia del Estado. Son territorios que están siendo nuevamente ocupados por otras fuerzas con las cuales el Gobierno no ha negociado. La gente en estas zonas está dando un compás de espera, pero es posible una reactivación de la violencia si no se da cumplimiento a los acuerdos pactados, porque a fin de cuentas lo que genera la violencia es el hambre, la falta de oportunidades y el olvido del Estado. Estamos en un momento complejo y crucial para el país. En términos generales se respira un aire de paz y de que esto puede resultar, pero cuando sales del escritorio y recorres los territorios te das cuenta de la verdadera realidad y la opinión puede cambiar un poquito. Antes, las FARC cuidaban esos territorios; había un orden, con esto no quiero decir si era o no válido, pero había un orden territorial y social. Permitían a las organizaciones internacionales hacer trabajos humanitarios; llegabas sabiendo incluso que estabas amparado por esos líderes de las FARC sin el temor a ser secuestrado. Pero ahora ya no sabes a quién debes dirigirte, ya no se sabe si las organizaciones sin ánimo de lucro como Funleo van a poder ejecutar sus proyectos libremente en pro de la comunidad. Hay temor.

Usted se define como una persona rebelde. ¿En qué sentido ha marcado esa rebeldía su vida personal y profesional?

El ser humano se rige en base a unas normas sociales enmarcadas dentro de una religión y de ciertas reglas que impiden que se pueda expresar desde la libertad. Nunca he caminado por esas reglas, nunca he seguido una conducta que me impida moverme desde la libertad, desde el pensamiento. Esa es mi filosofía de vida. Eso, por supuesto, hace rebelde a una persona. Yo busco mi libertad, plasmar lo que quiero en mi vida, así me equivoque o no, porque las equivocaciones te hacen crecer. Desde pequeña, no hago nada que no me permita el ejercicio de la felicidad desde el ser. Me gusta llevar la contraria; no me gusta que me impongan, seguir formalidades, tendencias… Cuando decía que tengo más mente de artista que de cocinera es, precisamente, por eso.

¿Le ha resultado fácil abrirse camino en un mundo mayoritariamente masculino?

Todos los caminos son difíciles, más aún si optas por una vida original y auténtica, independientemente del género. Si una persona se propone algo, lo tiene claro y camina con esa coherencia y seguridad de reconocer el camino que quiere, entonces las dificultades son menores. Nunca he alimentado el machismo, me tiene sin cuidado. No eduqué a mi hija machista. Por supuesto que hay veces en que vivo ese machismo, me molesta sobremanera el poco valor que le dan a la mujer hombres mujeriegos, que las maltratan… Pero también creo que la mujer tiene gran parte de culpa; al parecer tenemos que salir de la casa donde su vida está regida por un papá para ser mamá de los maridos… El tema de las oportunidades de las mujeres en las actividades económicas no se ha valorado, pero también creo que la mujer es responsable de esa poca valoración porque siempre está en una posición de desventaja frente al hombre y asume dejar una familia para crear otra familia en la que también se deja subordinar. Yo no me detengo ahí, porque eso impide mi crecimiento como mujer, madre y activista desde lo social.

En estos tiempos en los que se habla tanto de conciliación familiar, ¿cómo ha conjugado la maternidad y el desarrollo de su profesión a tan alto nivel?

Fui una mamá diferente, porque no seguí pautas. Para mi hija fue un poco difícil de comprender. Me solía preguntar por qué no era como el resto de las mamás. Sabía que era una opción arriesgada; criar a una persona distinta, con unos valores fundamentados en la libertad, en la responsabilidad. Nunca fui una madre posesiva ni que estuviera pendiente de hacerle todas las cosas a mi hija hasta que fuera grande. Por supuesto que la protegí, la cuidé y le di todo el amor, pero dándole la libertad de poder ser responsable con ella misma. Desde los siete años tenía las llaves de la casa. No existió en mí el sentimiento de tener que ser una madre abnegada. Yo he vivido como he querido y no me he sacrificado en ese sentido. El hecho de ser madre no significa que tengas que renunciar a una vida y ella también lo entendió. Tenemos una relación de amistad, de complicidad, de muchas cosas hermosas. Por eso nos damos el lujo de trabajar juntas; y respetamos el papel que cada una tiene en la empresa. Como te decía, nunca he seguido conductas.