Zein da 2020. urteaz egiten duzuen balantzea?
Balantzea ez da ona, lehenik eta behin pandemiak erdiz erdi harrapatu gintuelako txotx denboraldia hasi eta gutxira. Udan, ordea, ireki ahal izan genuen, eta oso gustura lan egin dugu. Egia esanda, ekainetik irailera inoiz baino hobeto egin dugu lan. Baina udazkenean, bigarren itxialdia iritsi zenean, asko jaitsi ziren berriro salmentak, batez ere ostalaritza eta elkarteak berriro itxi zituztelako.

Hala ere, zuzeneko salmenta ondo joan zen ezta?
Bai, lehenbiziko itxialdian uste baino hobeto erantzun zuen jendeak, ikusten zen sagardoa edateko gogoarekin zegoela, eta asko saldu genuen etxez etxe. Baina urte amaieran asko jaitsi dira salmenta horiek. Jendea udaberrian baino tristeago eta kezkatuago ikusten zen, ekonomia aldetik ere estutu egin zirelako gauzak. Eta horri guztiari gehitu behar zaizkio taberna eta elkarteen itxierarekin izan ditugun galerak, gure salmentarik handienak hor baitaude.

Baina batzuek esaten dute lehen taberna eta jatetxeetan edaten zena orain etxean edaten dela…
Bai, baina ez da berdintzera iristen; nik esango nuke bostetik bat edaten dela etxean. Azken finean, etxean ura edaten duzu eta sagardoa nahi izanez gero, botila batekin nahikoa duzu. Baina lagun batekin elkartzen bazara tabernan edo elkartean, bina botila edango dituzue...

Beraz, iazko urteko sagardorik geratu zaizue saldu gabe?
Bai, aurreko urteetan, urtarrilean edo otsailean hasten ginen sagardo berriarekin, baina aurten %30 geratzen zaigu oraindik. Suertea daukagu gorputz handiko sagardoak zirela eta ondo irauten dutela.

Orduan, aurtengo sagar uzta txikiagoa izan denez, mesede egin dizuela esan daiteke?
Bai, suertea izan dugu aurtengo sagar uzta ez dela handia izan. Horrela, aurten egindakoarekin eta lehengo urtean sobratu zenarekin, paretsu geratu gara.


Suertea izan dugu aurtengo sagar uzta ez dela handia izan. Lehengo urtean sobratu zenarekin, paretsu geratu gara

Hain txikia izan al da azkeneko sagar uzta?
Bai. Jakin bagenekien aurtengoa ez zela sagar urtea tokatzen, baina sagasti sail bakoitzean uste baino sagar gutxiago bildu dugu. Oro har, Gipuzkoan 13 milioi litroren bueltan ibiltzen gara eta aurten 8 milioitan geratu gara, hauetatik 1,2 milioi jatorri deiturakoak.  

Sagar uzta txiki horrek eragina izan du aurtengo sagardoan ezta?
Dudarik gabe. Uzta txikia denean sagar alea handiagoa izaten da eta zuku aldetik gorputz handiko sagardoak atera dira. Horrelakoetan mikatzak izaten dira, baina aurten ez, aurten borobilak geratu dira. Beraz, izaera eta gorputz handiko sagardoak ditugu aurten, eta usain handikoak ere bai, fruta gehiago kontzentratu delako.  

Bitartean, txotx denboraldia hastear zaudete. Aurtengoa desberdina izango den zalantzarik ez dago ezta?
Bai, otsailaren 5eko eguna jarri zen jendea galdezka ari zelako eta egun bat jarri behar genuelako. Baina ikusita gauzak nola dauden, egun batetik bestera zer gertatuko den jakiterik ez dago, batez ere ostalaritzaren sektorean. Esan digutenez, osasun egoera ez da lasaituko martxoaren erdialdera arte; beraz, itxaron egin beharko dugu.  

Sagardotegiak zabalik egotea lortzen baduzue ere, argi dagoena da afaririk ez dela izango…
Bai, denbora batean ez dute utziko gauean ibiltzen eta astegunetan afaltzera etortzen ziren sagardozaleak faltan botako ditugu orain.

Sagardotegietan ere aldatu egin behar izan duzue zerbitzatzeko sistema…
Bai, jendeak ezin du altxatu kupelera joateko eta txarroak jarri ditugu sagardo berria mahaira eramateko. Sagardotegi batzuk hasi dira sistema horrekin lanean eta, esan digutenez, jendearen erantzuna oso ona izaten ari da. Lehen jendea kupelera joaten zenean hizketan hasten zen ondokoarekin, eta orain berriz arreta gehiago jartzen dio edaten ari den sagardoari.

Aurtengoa bezalako uzta txikiari erremedioa jarri nahian

Azkeneko sagar uztan jaso den kopurua oso txikia izan da, hirutik bat besterik ez da bildu batez beste, eta ondorioz bertako sagarrarekin lan egiten duten sagardogileek arazo handiak izan dituzte kupelak betetzeko.

Gauza jakina da sagastiek urte batean fruitu asko ematen badute, hurrengo urtean gutxiago emango dutela, «alternantzia» izenez ezagutzen den fenomenoagatik. Hala eta guztiz ere, aurten inork ez zuen espero hain ekoizpen urria jasotzea.

Egoera horri aurre egiteko, Euskal Sagardoa Jatorri Deitura eta Fruitel elkartea, Gipuzkoako Foru Aldundiaren babesarekin, elkarlanean ari dira alternantzia horren ondorioak ahalik eta gehien murriztuko dituen teknikak probatu eta bilatzeko.

Aitor Etxeandiak, Fruiteleko teknikariak, azaldu digunez, faktore asko dira alternantzia hori handiagoa edo txikiagoa izatea eragiten dutenak: kimaketa, adina, ongarriak, estres hidrikoa edo genetika. Eta dirudienez, euskal sagardoa egiteko erabiltzen diren barietateek ezaugarri genetiko hori badute.

Hala eta guztiz ere, Etxeandiaren iritziz, gehien eragiten duen faktorea fruta ale kopurua da. «Zuhaitz batek urte batean sagar ale asko ematen baditu –aleak, ez kiloak–, alternantzia izateko arrisku handiagoa izango da, hau da, hurrengo urtean sagarrik ez izateko arriskua», dio.

Eta nola lortu daiteke sagar ale gutxiago ematea? Fruiteleko teknikariaren esanetan, «sagar urtea denean, lore kopurua gutxitu beharko litzateke, bi teknika mota erabiliz: mekanikoak edo kimikoak. Mekanikoki loreak kentzea askotan ez da bideragarria izaten, eta horregatik tratamendu kimikoak ere probatu nahi ditugu, hori bai, produkzio ekologikoan onartuta dagoen kaltzio polisulfurosoa erabiliz».

Beste aukera bat, lorea kendu beharrean, sagar alea bera kentzea litzateke. Kasu honetan ere teknika mekanikoak edo kimikoak probatzen ari dira. Hala ere, makinak horretarako prestatuta dauden sagastietan bakarrik sar daitezkeenez, gainontzekoetan tratamendu kimikoak ere ari dira probatzen, zortzi milimetrotik gorako sagar aleak lurrera botatzeko.

Hala ere, teknika hori oso delikatua dela dio Etxeandiak. «Oso inportantea da jakitea barietate bakoitzarekin noiz egin daitekeen tratamendua, sagar mota bakoitzaren sentsibilitate maila desberdina delako. Horrela, barietate batekin emaitza ona lortu dezakezu, baina beste mota bat guztiz hondatu dezakezu, edo inongo efekturik ez lortu. Hori da jakin nahi duguna, barietate bakoitzaren sentsibilitate muga non dagoen», amaitu du Aitor Etxeandiak.