Gorrotxategi, un apellido ligado a un lugar, Tolosa, y a un producto, el chocolate. Una dinastía que comenzó en 1925 con Matías, que abandonó el pastoreo para comprar una confitería, siguió con su hijo José Mari y continuó con su nieto, también Jose Marí, quien elevó el negocio y sus productos a un nivel de excelencia.

Ahora quien está al frente es Rafa Gorrotxategi –la continuidad está asegurada con sus hijos Joanes y Armintz–, que ha presentado este miércoles en el Aquarium de Donostia un libro, titulado ‘Txokolate’, que recoge la historia del cacao y su sabroso derivado, aderezado con recetas que llevan el sello de afamados restauradores de aquí y de allá. Nombres rutilantes como Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Hilario Arbelaitz, Roberto Ruiz o Pedro Subijana han asistido al acto.

El libro, otra apuesta por la calidad, cuenta con el patrocinio de Laboral Kutxa, las ilustraciones de Joseba Urretabizkaia, la  edición de Xibarit y los textos de Álvaro Bermejo. Este último ha recordado que buena parte de su familia trabajó en la fábrica de Suchard del Antiguo –a lo largo de la tarde han surgido también nombres como Zahor o Elgorriaga– y ha revelado que en principio el título iba a ser ‘Gure txoko’, en referencia al chocolate como lugar de encuentro.   

Bermejo ha relatado que la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas tuvo durante cincuenta años el monopolio mundial de cacao, lo que hizo que Euskal Herria haya sido tierra de maestros chocolateros.

Fabricantes de velas

No ha sido casualidad que la presentación haya tenido lugar un 2 de febrero, día de La Candelaria, por la estrecha relación entre chocolateros y cereros. Y es que, según ha explicado Bermejo, el chocolate se endulzaba con miel, donde había miel había abejas, y donde había abejas había cera con la que fabricar velas. Dos negocios en uno.

El tolosarra Roberto Ruiz, referente de la alubia negra, ha sido el encargado de tomar la palabra en representación de los cocineros que han aportado sus creaciones y ha tenido la oportunidad de explicar la receta elaborada por él.

Finalmente ha sido el turno de Rafa Gorrotxategi, quien ha explicado cómo se gestó el nacimiento del libro y ha completado la historia relatada por Álvaro Bermejo. «Para 1600 ya estaba la gente enganchada al chocolate, llegó antes que el café. Pero entre 1680 y 1700 dejaron de llegar barcos, por los piratas y otros problemas, hasta que ‘los Caballeritos de Azkoitia’ propusieron al rey la creación de una compañía privada que se encargara también de la seguridad de sus naves».

Así nació la Compañía de Caracas, que entre 1730 y 1785 trajo cacao suficiente «para hacer 900 millones de tabletas de chocolate. El chocolate entonces se tomaba bebido, y de cada tableta salían cinco jícaras –un tipo de taza–, lo que da un total de 4.500 millones de jícaras. Con los beneficios de este negocio se arregló el puerto de Donostia, la iglesia de Santa María …», ha subrayado.

Estas, y muchas otras, son las historias que el maestro tolosarra ha querido reunir en su libro.