Las proteínas son los nutrientes que desempeñan un mayor número de funciones en las células de todos lo seres vivos. Son uno de los componentes básicos para dar forma a huesos, músculos, órganos o piel, así como para suministrar energía al organismo,

Las proteínas se puede obtener de diferentes fuentes alimentarias siendo las principales la carne, los huevos, los lácteos y las legumbres. Sin embargo, la población está cambiando, y los hábitos de consumo también, lo que ha llevado a buscar fuentes alternativas de proteínas

Una de las primeras fue la soja, a pesar de ser cultivada desde hace años y ser consumida en varios países del mundo. Y actualmente, están floreciendo otras fuentes de proteínas totalmente diferentes y alternativas a las legumbres. Las más novedosas o disruptivas en la actualidad son los insectos y la carne de laboratorio, entre otras.

Los insectos se consumen en diferentes países de África, Latinoamérica y Asia, y poco a poco se está introduciendo en Europa, pero no en forma de insectos, más bien como harinas o preparados para la elaboración de otros productos como, por ejemplo, las hamburguesas.

Algunas empresas se han puesto a la obra para fabricar estos productos y comercializarlos entre la población. Es el caso de un consorcio liderado por Ausolan, empresa de restauración colectiva del grupo Mondragón, que ha comenzado a preparar platos elaborados con harinas de insectos pensados especialmente para la tercera edad, semisólidos y con alto contenido de proteínas.

La especie de insecto empleada se denomina Tenebrio Molitor –escarabajo o gusano de la harina– y cuenta con la autorización de la Unión Europea para su consumo desde principios de 2021.

La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera la composición de este nuevo alimento y sus condiciones de uso como un producto «seguro», estable y que «no es nutricionalmente desventajoso». La única advertencia que hacen desde la Agencia es que el consumo de este tipo de insecto puede provocar reacciones alérgicas a sus proteínas en personas que ya han manifestado alergias a los crustáceos o a los ácaros del polvo.

En recetas tradicionales

El uso gastronómico de este insecto permite elaborar alimentos semisólidos «ricos en proteínas y minerales adaptados a la población senior», según explica Amaia Agirre, responsable del departamento de I+D de Ausolan.

Tras dos años de trabajo, se ha llevado a cabo una cata en la que se han testado tres prototipos líquidos y otros tres semisólidos, así como un análogo cárnico en formato hamburguesa. Todos ellos han sido elaborados con harina 100% de Tenebrio y una variedad de materias de origen vegetal (remolacha, alubias, vainas, etc.).

Algunos de los platos que se han probado, basados en recetas tradicionales, han sido hummus de alubias, sopa de cebolla o batido de calabaza.

El objetivo del proyecto es lanzar la primera harina de insectos que cumpla con los requisitos de seguridad alimentaria marcada por la EFSA y la Comisión Europea.

En el consorcio de empresas, además de Ausolan, participan Insekt Label Biotech, que ha desarrollado las harinas y otros derivados a partir de insectos, BCC Innovation, que ha utilizado los ingredientes proporcionados por Insekt Label para el desarrollo de diferentes elaboraciones culinarias, y Leartiker, que ha desarrollado equivalentes de carne, a base de harina de insecto o insectos, con ingredientes de origen vegetal.

Actualmente, Leartiker tiene entre manos el proyecto Inseknior, donde se estudia la aplicación de la harina y de diferentes compuestos obtenidos del Tenebrio Molitor en diferentes tipos de alimentos. El objetivo general del proyecto es estudiar fuentes alternativas y sostenibles de proteína para la tercera edad empleando insectos para desarrollar una nueva gama de productos que tengan en cuenta sus necesidades nutricionales.