Recipiente congelado compuesto de hojas de té infusionadas sobre el que se vierte caldo de algas y huesos convertido en toda una ceremonia del té, espárrago cocido aplastado regado de vino oloroso, junco marino confitado y trenzado congelado… son algunas de las sorprendentes propuestas de la nueva temporada de Mugaritz, que ha abierto sus puertas tras seis meses. En ese tiempo el equipo se dedica a maquinar ideas y, en el caso de Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971), a viajar debido a sus numerosos compromisos como conferenciante.

Mugaritz es un espacio que cuestiona lo establecido e invita a hacer lo propio al comensal. Aduriz remarca las consecuencias de la velocidad vertiginosa en la que vivimos. Y confiesa que afronta la realidad que lo rodea cada vez con menos certezas. «Los supuestos ya no son los que eran; el futuro ya nos ha pasado», afirma.

Qué belleza la de la ceremonia del té...
Claro, me parece que la belleza per se merece la pena. ‘Los platos deben estar buenos’, te dicen algunos. ‘Esa es tu opinión’, les respondo.

Ha pasado un año desde nuestro último encuentro. ¿Cómo han ido estos meses?

Me gustaría poder hacer afirmaciones certeras, poder hacer un análisis de la situación, de lo que vivimos, de lo que espero que pueda pasar con cierto orden, ajustada a unos parámetros que permitan decir algo y no lo contrario, pero es que cada vez entiendo menos las claves sobre las que se rige el mundo. Lo que yo daba por hecho, los supuestos, ya no son los que eran, son otros distintos. El futuro ya nos ha pasado. Viven por capas realidades que son tan increíblemente diferentes que podríamos decir que una parte del mundo vive en la Edad Media –mentalmente, conceptualmente–, otra parte del mundo vive en el siglo XXII y otros donde podemos, como una especie de mancha, de burbujas.

¿Cuáles son esas bases sobre las que se apoyaba y se están tambalendo?

Tengo muchas ideas en la cabeza que no sé cómo ordenarlas. Sería hacer un collage. Cuando entré en este mundo yo no sabía el alcance del proyecto. No sabía si tendría reconocimiento local, a nivel de Euskadi, a nivel de España, Europa… Sueños y ganas, todas. Pensaba que costaría colocarlo en su sitio y sería un proyecto de una vida entera laboral. Por eso me estaba comprometiendo a nivel de horas, esfuerzo, miedos… ¿Cuánto miedo le pones a tu proyecto? ¿Cuánto riesgo? ¿Cuánto sufrimiento esperas que te devuelva tu compromiso con un proyecto? El mundo ha cambiado. Ahora hay una especie de visión global. Los restaurantes se conocen en todo el mundo, la información, los clientes, las interacciones y las luchas son globales. Y qué decir de la velocidad de las cosas. Hay proyectos de gente hasta un poco más joven que yo que han alcanzado una visibilidad internacional y tras un ciclo de diez años han parado. Estoy viendo cosas que antes no existían. Todo cambia tan rápido que se distorsiona todo y, con respecto a mi mundo, la propia manera de hacer el trabajo.

¿Cuál es su aportación?

Mi gran obsesión es tratar de aportar algo de calidad. Hay quien trata de aportar algo en la manera artesanal. Hoy hago algo, mañana algo lo mismo pero mejor, y así cada día. Es una especie de vocación de hacer las cosas mejor. En nuestro caso se trata de aportar ideas diferentes. Con convencimiento. Lo consigamos o no, sea mejor o peor.
Veo que muchos de los que llegan ahora están en otras dinámicas que tienen que ver con confundir las cosas. Por ejemplo, hace muchos años alguien dijo que hemos llegado a un momento en el que se ha entendido que la calificación es el fin, cuando el objeto es el conocimiento, la nota es lo que evalúa el conocimiento. ¿En qué momento se copia, se roba, se engaña? El conocimiento es secundario, lo que importa es la nota. Hoy en día es más importante que la gente diga que eres bueno que serlo. Y esto me preocupa profundamente. Son muchas cosas mezcladas. Sin olvidar la cantidad de tiempo que puedes dedicar a las cosas para contrastar. Ya no se puede, estamos a otra cosa. No sé a dónde nos lleva.

¿Comparte la sensación de que cuanto más mayores nos hacemos afloran en nosotros más inseguridades, menos certezas?

Yo siempre he tenido mucha inseguridad. Ha sido un proceso de años. Un día me dí cuenta de que no quería tener la última palabra en una conversación. ‘No tengo nada que decir, cuando tenga algo que decir ya lo diré’’, pensaba. De repente me veo con eso. Y me veo tomando notas en los grupos de trabajo que organizamos y escribiendo ‘No sé’. Llega un momento en que la propuesta de Mugaritz es un ‘No sé’ grande. Parece que con el tiempo me he ido especializando en perder el criterio [risas]. Sí es verdad que no he perdido la curiosidad ni el interés. Desde el principio hemos hecho bien en ponernos cerca de personas que en lo suyo también han tenido inquietudes. Me gusta mucho la gente que escribís. Escribir es ordenar las ideas, es mucho más sofisticado, los que escriben piensan de manera diferente.

Para esta temporada en la aventura de Mugaritz ha contado con la complicidad de Eider Rodriguez, Xabier Agote, Marta D. Riezu, Greta Alfaro, Borja Insa, Kase O.

A priori hacemos un poco de trampa, como al final al que le van a partir la cara o dar el premio va a ser a mí, las decisiones, en ese ámbito, las tomo yo. Eso sería así si esto fuera solo un restaurante. El problema es que cuando estás en un sitio en el que la materia prima en una excusa y donde lo que tiene más densidad son las ideas que permean en lo que comes, las reglas de juego cambian. Esas opiniones tienen más peso. Es muy bonito porque lo que comparten todas estas personas es esa curiosidad y un grado por encima de la media de creatividad. Esto es alucinante. Es muy bonito cómo lo perciben todo y las perspectivas que te dan.

Te voy a leer lo que escribió Greta Alfaro [lee un documento interno de trabajo]. ‘‘Allí donde algo de transforma, se fermente o se pudre, donde un paisaje crepuscular se siente igual que el caminar por el bosque bajo la hojarasca, donde viven en la penumbra quienes se alimentan del ocaso (…)’’. Lo escribió después de comer. Lo de ‘alimentarse del ocaso’… solo por eso ya me merece la pena. Lo dice tan bonito… Estás comiendo significaciones, estás comiendo ilusión.

El equipo del restaurante cambia todos los años en una gran proporción. Yo les trato de explicar lo siguiente: todos tenemos vidas complicadas. Cuando ves una película, lees un libro o viajas creas una especie de oasis en esas vida complicadas, donde sucede algo casi idílico. Nosotros en Mugaritz hacemos un paréntesis en la vida de la gente por unas horas y generamos una obra de teatro, una fantasía, un hechizo. ‘Tenéis que participar en que no se pinche el hechizo’, les digo. Hay que entender el contexto. La gente viene a pasárselo bien a un sitio de ideas donde jugamos con la sensorialidad y donde hacemos un esfuerzo ímbrobo por intentar destilar algo y compartirlo con esta gente para que pase algo. Que nuestra creatividad estimule la suya, simple como la vida misma. Lo tengo que explicar así porque si no te quedas en la parte formal. A mí eso me importa una porra. No se trata de eso, se trata de suspender a la gente en un momento efímero maravilloso, que pueda estar recreándolo. Y si además se llevan algo que les toque el corazón… Lo que ocurre aquí es irreal, ¡70 personas trabajando para 35! Y qué bonito es. ¿Qué es la vida sin poesía?

Tiene que tener mucha verdad porque si no se convierte en mucha coreografía.

Absolutamente, estoy de acuerdo.

En esta nueva temporada le han puesto el foco a aquello que no se ve.

¿Cuánto pesa un imposible? ¿Qué textura tiene la terquedad? ¿Cuál es el sabor de nuestros empeños? ¿Todo eso, acaso, se ve? En el mundo en el que estamos, cuando estás en un lugar casi lo que roza la excepcionalidad está sostenido sobre lo que no pasa. Que cuando pasa y se hace visible y se hace notar empezamos a tener problemas. Tú no estás pensando en la temperatura hasta que sientes calor o frío. Si no, no se ve. Como eso mil cosas más. Aquí no se ve la relación con los productores, el territorio, el peso de la historia, cómo están cosidos mil pequeños elementos. Algunos son venidos de fuera y otros son ocurrencias. Ese collar que, cosido, es una propuesta. No se ven los sueños, las ilusiones o los sufrimientos que nos genera. En Mugaritz trabaja mucha gente de fuera y les explico que en euskara hay un dicho que dice que lo que no tiene nombre no existe. Una piedra, una colina, tiene nombre. Si tiene nombre parece que cobra sentido en tu cabeza. Teniendo en cuenta todo eso configuramos la parte conceptual. ¿El tema elegido incide tanto en lo que vais a hacer? No tanto, pero si acabas cerrando cosas, de acuerdo. Aquí las cosas son de otra manera. ¿Qué ocurre? Que dejas a los comensales a la deriva. Hay quien disfruta en esa situación pero hay quien se pone muy nervioso. Le das un poquito de horizonte y de luz cuando le mencionas el tema elegido, ‘lo que no se ve’.