Sobre esta idea, y con un poco de sentido lúdico de la vida, podemos imaginarnos a uno de nuestros ancestros a la entrada de su cueva disfrutando de una cervecita artesanal. Y es que en aquel tiempo aún no se habían impuesto las cerveceras industriales...

La primera «receta» de la que se tiene constancia sobre cómo preparar una bebida de cebada fermentada data de hace más de 5.000 años, concretamente en la zona de Oriente Medio. Allá, las mujeres del pueblo sumerio dejaban fermentar la cebada en tinajas con agua, que luego se bebía. Más tarde habrían desarrollado el proceso de malteado, que viene a ser interrumpir esa fermentación, secar la malta y luego tostarla en horno.

El consumo y disfrute de esa primitiva cerveza estaba unido a sus dioses, una vinculación que se mantuvo durante el tiempo de los egipcios atribuyendo el bebedizo a Osiris. En el antiguo Egipto fueron mejorando la receta, e incluso empezaron a fabricarla de manera casi industrial. Cuando el precio de la cebada era excesivo, malteaban otro tipo de cereales más baratos.

Bárbaros y monjes

Los griegos, muy mediterráneos ellos, eran más de vino que de cerveza. Y otro tanto los romanos, claro, que incluso consideraban la cerveza un brebaje propio de pueblos bárbaros. Uno de esos pueblos, los celtas, fueron precisamente los primeros que empezaron a guardar la cerveza en toneles de madera y a transportarlos hacia el norte de Europa, donde encontró un terreno propicio para su expansión.

Durante la Edad Media europea, cerveza y monasterios fueron de la mano. Los monjes disponían de lo fundamental; esto es, tierras y mucho tiempo libre. Así que concentraron el conocimiento cervecero y desarrollaron de manera notable los procesos de producción, empleando, además, diversas hierbas para dar amargor y aromatizar la bebida.

Esas mezclas de hierbas eran, evidentemente, un secreto guardado en los monasterios. Ellos y su Dios, nadie más podía saber qué echaban al bebedizo para que estuviera divino.

Fue precisamente a una abadesa a quien se le ocurrió introducir el lúpulo para aromatizar y dar amargor; hoy es un ingrediente ineludible

Y es precisamente a una abadesa, concretamente Hildegarda von Bingen, a quien se le ocurre que las propiedades del lúpulo para aromatizar y dar amargor podían ser ideales para la cerveza. Introdujo el lúpulo en la receta, y desde entonces, hará casi mil años, es un ingrediente ineludible de cualquier tipo de cerveza.

El amargor del lúpulo se contrapone al dulzor de la malta y aporta equilibrio entre ambos, además de aroma y matices de sabor que dependerán del tipo de lúpulo que se utilice. Por si fuera poco, es antibacteriano y conserva la cerveza durante mucho más tiempo.

Con el fin de la Edad Media concluyen también los privilegios que tenía la iglesia sobre la cerveza. Y así, su producción sale de los monasterios y se regula. Luego, con el paso del tiempo, de los nuevos descubrimientos y la mejora de los procesos de fabricación fueron apareciendo los diferentes estilos y tipos de cervezas, hasta llegar a los más de un centenar que pueden disfrutarse hoy en día.

De los pubs al retorno a lo auténtico

Y si el fin de la Edad Media liberó la cerveza de los monasterios, la Revolución industrial en Inglaterra la fue sacando poco a poco de la fabricación artesanal hacia la producción industrial y las grandes cerveceras. Empezaron, así, los primeros public houses o pubs, el ferrocarril la llevó de lado a lado, los descubrimientos sobre levaduras aceleraron los procedimientos, se desarrollaron los envasados, la refrigeración…

Afortunadamente, ese proceso de industrialización e, incluso, uniformización de la cerveza comenzó a tener a finales del pasado siglo un movimiento de retorno a los orígenes con el inicio de las cerveceras artesanales, que recuperaron características y matices que la globalización cervecera había hecho desaparecer.

Las cervezas artesanales conservan sus características naturales porque no pasan por el proceso de pasteurización

Se volvió al gusto por lo auténtico y diferenciado, por una producción reducida, una elaboración más tradicional y próxima y la utilización de productos de mayor calidad con el fin de lograr una gran variedad de cervezas de muy alto nivel.

Y es que una de las características principales de la cerveza artesanal es que está elaborada por cerveceros independientes y generalmente locales, que no entran en la producción industrial de grandes cantidades de bebida. Eso les da libertad para poder desarrollar todo su potencial creativo a la hora de introducir sabores y matices, ampliando considerablemente la gama de estilos y dando como resultado un producto único; casi personalizado, podría decirse.

Además de la creatividad, los cerveceros artesanales también pueden acudir a métodos más tradicionales de elaboración de cerveza, fórmulas que tuvieron su momento pero que el desarrollo de la producción industrial y sus servidumbres condenaron al olvido.

Las cervezas artesanales conservan sus características naturales porque no pasan por el proceso de pasteurización, lo que significa que las levaduras y otros microorganismos se mantienen activos y eso puede añadir perfiles de sabor más ricos y variados.  

«Mimar» el producto

Como destacan desde Brew & Roll, «la cerveza artesanal es una cerveza viva que evoluciona, mientras que la industrial no». Eso sí, «que la evolución de la cerveza sea buena dependerá de la guarda que se le dé», y, por eso, lo más recomendable es mantener las cervezas artesanales en frío.

Brew & Roll es una cervecera artesanal situada en la localidad navarra de Paternain, donde las cocciones que preparan son pequeñas y no superan los 2.000 litros. Esto les permite controlar perfectamente el producto en todo momento y, como dicen ellos «mimarlo».

Una de las principales atenciones de las cerveceras artesanales es la calidad y el cuidado de las materias primas que utilizan.

La cebada es el cereal más empleado para la elaboración de la malta, aunque también se puede utilizar el trigo, la avena, el centeno… En el caso de Brew & Roll, la cebada de sus cervezas procede de una maltería alemana que se estableció en Bamberg en 1879. Es una empresa muy reconocida a nivel internacional que produce una gran variedad de maltas de alta calidad que suministra a cerveceros de todo el mundo.

La malta es lo que transformará el almidón en azúcares, que fermentados con levaduras producirán el alcohol. Pero, como apuntan en Brew & Roll, «las levaduras también contribuyen significativamente al perfil de sabor y aroma de la cerveza».
El otro producto básico para la elaboración de la cerveza es el lúpulo. En Estados Unidos de Norteamérica es donde más han desarrollado las diferentes variedades aromática de lúpulo y donde más marcas han registrado, aunque en Euskal Herria ya se han comenzado producir lúpulos de gran calidad en lugares como Erriberri (Olite), Azpeitia o Igeldo.

La cervecera artesanal Brew & Roll de Paternain emplea ambos lúpulos, los americanos y los nacionales.

El agua importa y mucho; ¿cómo no si supone el 90% de la cerveza?

Pero si una cerveza artesanal cuida con particular mimo la calidad de los productos, no podía ser menos con el agua, que supone el 90% de la cerveza y tiene una importancia más que relevante en el resultado final. Los mismos productos con idéntica elaboración darían una cerveza diferente según la procedencia del agua que se hubiera empleado.

«Por suerte, el agua de Paternain proviene de manantiales y acuíferos de Urbasa, que hacen de ella un agua ideal para elaborar cerveza», destacan en Brew & Roll.

Así pues, elaboración artesanal navarra con agua procedente de Urbasa; ¿puede una cerveza resultar más sugerente?

Y es que, aunque habitualmente se liguen las cervezas artesanales a las ipa y se las perciba como, tal vez, demasiado aromáticas, saciantes e incluso caras, la realidad es que las podemos encontrar de todos los tipos y estilos y que no tienen por qué ser necesariamente caras.

Las cervezas artesanales pueden lo mismo ser una lager ligeramente tostada o una pilsen rubia dorada casi transparente; pale ale, porter o su hermana mayor, una potente stout negra; weissbier de trigo…

En cualquiera de los casos, en Euskal Herria podemos disfrutar de una espectacular cerveza artesanal del estilo que más nos guste con la confianza de que los ingredientes son de alta calidad y el agua proviene de nuestros manantiales.

Es el privilegio de las cervezas artesanales locales.