De esta entrevista, he salido con nuevos platos que probar, alguna convicción confirmada... y un poco de hambre. Nada que no arregle un pintxo de tortilla de patatas, una “estrella” de la cocina popular de la península a la que este bilbaino dedica un apartado completo –con txapela, sin txapela, express... o panadera,  en la versión del Flash Flash barcelonés– en ‘Cocina de aquí para gente de hoy’, un libro con el que saca lustre y hace brillar a platos de la cocina doméstica popular de cercanía.

Hace diez años que publicó su último libro de recetas. Este es diferente a los anteriores; de hecho, no aparece referencia alguna a El Comidista en el título. ¿Ha ‘roto’ con él?

Los anteriores sí tenían el nombre del Comidista en el título, pero esta vez no; primero, porque quería cambiar de rollo, porque una cosa es insistir en la marca y otra cosa es ponerte pesado. Y también porque este libro yo creo que tiene un concepto, una temática y un tipo de recetas muy definido, cosa que en los anteriores no pasaba.

De alguna manera, ¿se puede decir que este libro es una reivindicación del papel de las mujeres en la cocina? Se lo dedica a su madre y hace muchas referencias al recetario de las madres, lo cual se agradece, porque la gastronomía siempre ha estado en nuestras manos, hasta que pasó a ser algo masculinizado. Los grandes chefs son hombres.

Yo creo que, de alguna manera, no se ha puesto tanto en valor la cocina doméstica como la de los grandes restaurantes, que, ¡oh, casualidad!, una la hacen los hombres y la otra la han hecho históricamente las mujeres. Todavía cargamos con ese lastre, porque el trabajo de las mujeres se ha visto como que no tenía mucho valor, mientras que ‘los grandes cocineros, ¡eso sí es importante!’ [gesticula]. Seguimos cayendo en esa trampa de valorar más la cocina de los fuegos artificiales, que digo yo, que es la de los restaurantes de postín, y no algo que afecta mucho más a nuestro día a día, que es la cocina doméstica.

También pasó con la Nueva Cocina Vasca... y, aunque ahora se empiezan a ver cocineras ya con nombre, a muchas nos hace sentir que nos han robado también esto.

¡Hombre! Es apropiación cultural, que se dice ahora. De alguna manera, muchos grandes hallazgos vienen de esa cocina doméstica que hacían las mujeres y luego los laureles se los han llevado los cocineros, partiendo de esa misma cocina casi siempre. Es bastante injusto, pero yo creo que ahora el mundo de la cocina profesional no está tan masculinizado, aunque todavía siguen pesando más los nombres masculinos. A las cocineras se les da menos visibilidad y, desde luego, creo que eso tiene que cambiar.

Tenemos que reivindicar absolutamente y constantemente el papel fundamental y básico que han tenido las mujeres en nuestra manera de comer. A veces se nos olvida, y tendemos también a romantizar o a idealizar esa cocina del pasado que hacían nuestras amamas. Se nos olvida que estaban todo el santo día en la cocina. La nostalgia no nos deja ver que aquello también era una carga importante que, sobre todo, recaía en las mujeres. ¿Qué ha pasado en los últimos tiempos? Ahora nos quejamos de que se cocina menos en casa, pero es que antes teníamos una mujer, iba a decir esclavizada y es un poco exagerado, pero que estaba a jornada completa haciendo un trabajo que ni siquiera se consideraba trabajo. Y era la que resolvía la papeleta. Ahora esa figura no la tenemos y, para preservar ese legado, hay que buscar otras maneras. Yo lo que intentaba con este libro es defender una cocina más rápida o más fácil de hacer, más al alcance de gente que no tiene muchos conocimientos culinarios, que somos la mayoría.

Los libros de cocina tradicional suelen incluir ingredientes que no se usan hoy en día y unos tiempos más largos, de muchas horas. Sus recetas, sin embargo, son muy sencillas y con mucha verdura, más como cocinamos ahora.

Mira, por suerte, hay un patrimonio importante de cocina antigua que es muy moderna y, aunque esto parece una contradicción, es así. Hay muchos platos que son muy complejos y que exigen mucho tiempo, pero hay un montón de cosas que algunas yo ya las conocía y otras las he ido descubriendo según hacia el libro, y que son muy sencillas y relativamente rápidas, que no requieren un gran esfuerzo y son también muy modernas. En el sentido de que son saludables, sostenibles –porque están hechas con alimentos que están en nuestro entorno más cercano– y, desde un punto de vista medioambiental, muy apropiadas, porque se basan sobre todo en el mundo vegetal y en el de las legumbres, que está clarísimamente demostrado que es la parte más sostenible de todos los productos que comemos. Mucho más que la carne y el pescado.

De carne, es cierto es que no hay en casi ningún plato. ¿Por qué?

Hay unos pequeños capítulos de carne y pescado, pero solo constituyen el 15% del libro. Y luego sí que hay una presencia de ingredientes de origen animal, pero siempre como actores secundarios, nunca como protagonistas. Incluso lo que hago en las recetas que los llevan es que siempre que se pueda dar la opción de hacerlas 100% de vegetarianas.

«Seguimos cayendo en la trampa de valorar la cocina de la que yo llamo de ’los fuegos artificiales’, la de los restaurantes de postín, y no valoramos a la que más afecta a nuestro día a día, que es la cocina doméstica»

Recupera recetas tan «exóticas» como matamaridos [un caldo tradicional andaluz, de la llamada ‘cocina pobre’], y... ¿el morrococo?

El morrococo es un plato típico de Jaén que también es 100% vegano y es un plato de aprovechamiento. Se hacía con los garbanzos que sobraban del cocido: se aplastan, se les pone un poquito de cebolla rehogada y un poco de tomate, y se hace una especie de hummus. O sea, una cosa que se unta y que se toma con pan. Es paradójico que un plato tan cercano como este sea un absoluto desconocido, salvo en Jaén, y te diré que en Jaén tampoco mucha gente no lo conoce y, mientras, el hummus, que viene de Líbano, Siria o Palestina, lo tengamos hasta la sopa en los supermercados.

La idea de este libro le surgió porque se dio cuenta de que gran parte de los libros de cocina del mercado son recetas de otras culturas. En TikTok, también la cocina exótica arrasa... sí que hay un interés entre los jóvenes por los fogones, ¿pero no estamos todos un poco descentrados?

Sí, perdidos y como muy fascinados por lo que viene de lejos, pero  poco atentos a lo que tenemos más cerca. Lo demuestra el hecho de la cantidad de publicaciones que hay de cocina asiática: estamos como flipados con todo lo que viene de Japón, China, Tailandia... y, ojo, que son gastronomías superinteresantes y realmente tienen cosas muy buenas de las que podemos aprender, pero en el momento en el que todo eso se hace tan grande quita espacio a lo más cercano, pues ahí es cuando empieza el problema.

Pero  sí que hay un interés, y una de las cosas que me llevó a escribir este libro fue precisamente que empezamos a publicar recetas, como el famoso matamaridos o la pipirrana de Jaén, y, de repente, tenían un millón de visualizaciones en TikTok. Y te dices: ‘Ostras, pues resulta que esta cocina, a la que no estamos prestando tanta atención, sí que interesa y sí que a la gente le apetece descubrir esos platos y hacerlos en casa’.

Pero, ¿qué es cocina tradicional en la actualidad? Por ejemplo, ¿se puede usar todo tipo de ‘aparataje’? Yo es que no sé si comprarme la freidora de aire, la verdad.

La pregunta es: ¿es estrictamente necesario? No. ¿Son cosas que te pueden ayudar? Yo creo que sí, si las sabes usar y si aprendes a sacarles partido y te encajan en tu modo de vida. La freidora de aire, que yo creo que es un instrumento muy mal llamado, porque es un mini horno y no una freidora, es un instrumento que, si vives en pareja o, como mucho, en una familia pequeñita, de una pareja y un hijo o una hija, sí que te funciona, pero yo creo que para familias más grandes no es muy útil.

Depende un poco de tu circunstancia, pero si son aparatos que a la gente que no sabe cocinar mucho y le tiene un poco de respeto o miedo a la cocina le ayudan a introducirse, bienvenidos sean. O si te sirven para hacer las cosas más rápido, también. Porque la olla rápida, que ya es un invento un poco antiguo, al final es un avance tecnológico respecto a la cocina de hace 100 años, también hay gente que considera que ‘si lo has hecho en olla rápida, no es tan bueno’. Y eso es mentira, hay cosas que salen mejor y es un instrumento que te ahorra tiempo y energía, que es lo que precisamente más necesitamos ahora.

Incluye una receta para hacer la tortilla de patatas en olla a presión, que mi madre ha hecho toda la vida en la txosna en fiestas. Queda buenísima

¡Pero es que está muy bueno! Otro ejemplo: yo he dejado de cocer patatas, porque he descubierto que quedan mucho mejor cocinadas en el microondas. Al oir esto, a mucha gente le sangran los oídos.

El microondas es un anatema, hay muchos que lo han quitado de la cocina.

Entre los que creen que da cáncer, que, en fin, y las personas que piensan que solo vale para calentar, yo ya no sé. Las patatas, con tres o cuatro cucharadas de agua en el fondo, tapadas, las metes en el microondas y las haces 8 minutos y es que están mucho mejor que cocidas. Al final, es una cocción al vapor que conserva más el sabor del producto. Yo creo que los aparatos hay que saber usarlos y no son ni buenos ni malos en sí mismos; o sea, es como la gente que cree que la freidora de aire es más saludable. Perdona, pero no. Si le metes nuggets del súper a la freidora de aire, eso no va a ser saludable.

Hace una defensa importante de la compra en comercios de cercanía y, sobre todo, de la necesidad de volver a la cocina del aprovechamiento, explíquese.

En el libro hay varios textos intercalados entre las recetas; o sea, no es un simple recetario, sino que también hay un poco de ‘chicha’, y hay un apartado en el que hablo del aprovechamiento. Y se habla desde la posguerra hasta el “zero waste”, como le llaman ahora los cursis al gasto cero o al desperdicio cero. Yo creo que el tema del desperdicio no es simplemente que nos hayamos convertido en unos pijos y que nos dé igual tirar la comida... la mayoría de la gente no lo hace por descuido, sino porque el contexto en el que vivimos nos empuja a despilfarrar.

¿Cómo? El modelo antiguo de compra era comprar casi a diario o, como mucho, cada dos o tres días. Ahora, por el tipo de vida que llevamos, nos estamos yendo a modelos de compra más semanales, quincenales o incluso mensuales. Ese tipo de compra lleva inapelable a que acabes tirando comida. Entonces, el desconocimiento, la falta de tiempo para organizarte con la comida, el no saber muy bien cómo se conservan los alimentos... hay muchos factores que influyen en el despilfarro, y una manera de intentar frenarlo es precisamente hacer platos de aprovechamiento, que es lo que se hacía antes.

Hay muchos platos en la cocina española o vasca que vienen de esa cultura, como las croquetas o los caldos: cuando sobraba algo, lo reconvertíamos en otra cosa o determinadas partes de los alimentos que tirábamos, ahora vamos a ver cómo los podemos transformar para aprovecharlos.

Ese desconocimiento de la cocina viene también de que no hemos aprendido a cocinar de nuestras madres. No sé qué ha pasado, pero ha habido como un corte ahí...

...exacto, ha habido un corte. La cadena de transmisión del conocimiento se ha roto y hay cosas que ya no sabemos hacer o no tenemos tiempo para hacerlas. Por ejemplo, el caso de los caldos es una pena, ¿no? Estamos comprando caldo envasado, cosa de la cual yo tampoco reniego del todo, porque en determinados contextos o en determinadas situaciones, bienvenidos sean esos productos, pero yo creo que el hacer un caldo de verduras o de pescado tampoco es ingeniería aeroespacial. Y si tú aprendes a que, por ejemplo, con los restos de las verdura los vas metiendo en una bolsa o un ZIP de esos, y lo vas metiendo en el congelador, vas almacenando ahí y, cuando ya tienes una determinada cantidad, es simplemente ponerlo en una olla rápida o en una normal con agua, y ya está. En una hora tienes un caldo hecho.

Mi madre, según lo que tenía en casa, le metía una cosa u otra al puchero. Ahora parece que tienes que hacer lo que te pone en la receta y punto. ¿Hemos perdido flexibilidad en este sentido, verdad?

Yo creo que la obsesión por la fijación de las recetas es una cosa muy moderna. Eso antes no existía; o sea, se cocinaba con lo que había y con lo que tenías a mano, y, si no tenías esto, le ponías una cosa parecida. Hablo también en uno de los textos, sobre la receta del gazpacho, porque hay una obsesión por fijar al máximo los ingredientes y la manera de preparar platos que vienen del pueblo y de la cocina popular. Pero yo creo que no tiene mucho sentido, porque son cosas que en cada casa se hacen y se hacían de forma diferente. Lo que tenemos que aprender a respetar es más el compás de esos platos, o su espíritu o su mecánica, no tanto el decir: tienen que llevar esto, esto y esto. O sea, ¿qué distingue a un gazpacho de otras cosas? Pues que lleva aceite, lleva vinagre, es una cosa triturada, es un plato de verduras... pero más allá de eso, lo puedes hacer como te dé la gana.

Y con las medidas que te gusten. Algo que no pasa con la repostería, que es pura alquimia.

La repostería es más rígida y por eso a mí me gusta menos. Si ya tienes cierto dominio de la repostería, sí que puedes ajustar más, pero te la estás jugando. Es más una formula química que la receta de cocina salada, que, en general, es muchísimo más flexible y adaptable a tu gusto. Yo soy bastante torpe con la repostería, lo reconozco, y las recetas que he metido en el libro son muy de, iba a decir, de primero de repostería, pero es más de preescolar de repostería, porque están al alcance de cualquiera. También es porque no es el campo de la cocina en el que me siento más cómodo.