Las fincas de patxaran se encuentran estos días en flor y el espectáculo resulta ciertamente bonito. Tan es así, que el pasado fin de semana se celebró por cuarta vez la Fiesta de Floración del Endrino, un evento hermanado con otros en el Estado español como las del cerezo del Jerte, el manzano en la Comarca de la Sidra en Asturias o el ciruelo en Nalda, que invitan a conocer a estos árboles, emulando el interés que despiertan este tipo de fenómenos naturales en otros lugares, singularmente en Japón. 

La particularidad que tiene la floración del patxaran es que solo se puede ver en Nafarroa. Aunque el endrino, la planta de donde se recogen las bayas de patxaran, es bastante común, al natural es un arbusto, Prunus espinosa, de la que existen distintas variedades. 

En el año 1987, en vista de que las destilerías navarras no daban abasto recolectando y tenían que importar patxaranes desde países del Este, el Consejo Regulador del Pacharán Navarro, las destilerías acogidas al mismo y el Instituto Técnico y de Gestión Agrícola (ITGA) iniciaron el proceso y se marcaron las pautas para lograr la «domesticación» del endrino. 

Lo hicieron de la siguiente manera. Primero, técnicos agrícolas fueron recolectando especies salvajes de endrino y las injertaron en troncos de ciruelos, dado que estas dos plantas son parientes lejanos. El nombre latino da una pista, ya que el ciruelo se denomina Prunus domestica.

El euskara también remarca esta relación, dado que «aran» significa ciruela y «baso-aran» se podría interpretar como ciruela salvaje. Hay quien no opina así y cree que etimológicamente patxaran deriva de «pattar» (licor) y aran. En cualquier caso, los frutos del endrino se llaman igual que las ciruelas. 

Las plantas recogidas en Irati, Urbasa, Zaraitzu, Erronkari, Iruñerria y Lizarraldea se usaron en ensayos en una finca experimental en Sartaguda. Ahí vieron que la mejor combinación y la más productiva era injertar ramas de siete variedades de todas las que se recogieron en troncos de ciruelo mirabolano. De este modo, nació el árbol de patxaran. 

La ventaja que tiene el árbol sobre el arbusto Prunus espinosa es la facilidad en la recolección. Al plantarlo en hileras y tener un tronco, se puede recolectar con un sistema de vibración con paraguas invertido, de forma similar a un olivo. Hace dos años, NAIZ asistió a esta recolección.

Las primeras parcelas de agricultores se cosecharon en el año 2000, obteniendo 40.000 kg pese a las heladas de aquel año. Hoy día, el herrialde cuenta con 115 hectáreas dedicadas en exclusiva a los endrinos para obtener los mejores frutos.

Estas plantaciones se encuentran en Mues, Azkoien, Mendabia, Sesma, Faltzes, Deikaztelu y Funes.

El año pasado, la producción de patxaran fue casi 20 veces más alta, según indica Alexia Zabalza, del Consejo Regulador. «Se recogieron 754.484 kg de endrinas en octubre de 2024 y la calidad fue excelente», precisa. 

El año pasado, las siete empresas que elaboran patxaran navarro fabricaron 3.191.000 litros de licor. Si bien, las endrinas recogidas en ese año se están empleando actualmente para aromatizar el anís. «Ahora mismo se están descubando macerados y el pacharán de cosecha 2024 está aportando un color y un aroma de fruta madura muy intensos», afirma Zabalza. 

«Este año, la primavera ha llegado con un tiempo muy complicado: frío, muchos días de lluvia y vientos muy fuertes. La consecuencia ha sido una floración desigual y repartida en varias semanas», indica. La clave estará en el mes de abril, que será cuando las flores desaparezcan y comiencen a cuajar los granos. 

«El golpe de calor de la primera semana de abril va a ser muy positivo para el cuajado de los frutos, y confiamos tener una cosecha similar a la del año pasado, si no superior», asegura esta responsable.