Cómo alimentar billones de bocas con ciencia y tradición

La última jornada de “Diálogos de Cocina”, que se celebró en formato on line del 15 al 26 de marzo, acogió una de las mesas redondas más diversas del evento para tratar de responder a un desafío que convoca a expertos de todo tipo: ¿Cómo alimentar el futuro?

No parece un reto fácil, ya que no se trata solo de producir alimentos. Hay que asegurar luego el acceso a ellos y cuidar que todo el proceso se haga en contextos sostenibles. En el evento “Diálogos de Cocina” han dibujado algunos caminos. Malena Martínez, desde Mater Iniciativa, en Lima (Perú). Rosa Porcel, desde la Universidad Politécnica de Valencia. Rafa Rincón, desde proyectos como Comida para Todos, en Chile. Iñigo Charola, desde BioTech Foods, en Donostia. Y la venezolana Cristina Reni, desde Food for Soul.

Pero antes, Rogelio Pozo, de Azti, resumía así el desafío: «Tenemos que cambiar la manera de producir, consumir y distribuir los alimentos».

En 1958 se midió que en la Tierra tenemos tres moléculas de CO2 por cada 10.000. Desde entonces ese porcentaje ha aumentado en un 40%. «Estamos experimentando un efecto invernadero. Y, si no cambiamos, iremos camino de una situación difícil», avisa Pozo. A su juicio, para conseguir el objetivo de limitar el calentamiento a 1,5 grados hace falta una transición ecológica: captar CO2, generar energías limpias, hacer los procesos más eficientes y, además, transformar el sistema alimentario, ya que es el responsable del 30% de los gases de efecto invernadero.

Se calcula que entre 2050 y 2100 habrá en el planeta 9.000 millones de personas, 3.000 millones de ellas en África. ¿Cómo seguir alimentándonos en un mundo urbano donde se cambian las costumbres y hay más ancianos y obesos que nunca?

La ciencia está encontrando caminos. ¿Podemos crear alimentos sin tierra? La respuesta es sí. «Tenemos que incorporar en nuestra dieta proteínas de insectos, hongos y vegetales. Trabajar la circularidad evitando el desperdicio. La digitalización es clave, poniendo el foco en las necesidades de las personas, que son diferentes. Así, en una unidad familiar comeremos cosas diferentes y optimizaremos la energía».

Alimentación y cambio climático

La alimentación del futuro será diferente y estará vinculada al cambio climático. «La alimentación es básica y tiene que ser segura, sostenible y saludable», reivindica Pozo.

Desde BioTech Foods ponen su grano de arena. «Nos dedicamos a la producción de la carne cultivada, utilizando a la ganadería y extendiendo su capacidad de producir proteína de una manera nunca vista. Seguramente podamos duplicar la eficiencia con un impacto medioambiental muchísimo menor», explica Charola.

Mater Iniciativa, mientras tanto, articula conocimientos a través de la investigación, la interpretación y las expresiones culturales. Empezaron en Perú y ahora trabajan en toda la región de Latinoamérica. «Nuestro mensaje es que la innovación tiene bases fuertes en la tradición. Existen muchas alternativas sostenibles, accesibles, económicamente viables, para hacer productos más cercanos y preservar nuestra identidad», comenta Malena Martínez,

Otra vía es la de Rosa Porcel, de la Universidad Politécnica de Valencia, que desarrolla plantas tolerantes a sequías. O la de Cristina Reni, que promueve una plataforma de acción y colaboración con sedes en Milán, Río de Janeiro, Bolonia, Módena, Londres, París y Nápoles, donde personas de procedencia muy diversa se integran en un movimiento global. Trabajan con pequeñas y medianas empresas integrándolas en el comercio internacional. «Lo fundamental es entender el valor de la alimentación para todos. Cuando entendamos eso, podremos poner diferentes soluciones, de manera integrada, no solo en pequeños compartimentos», reivindica.

Rafa Rincón es uno de los creadores de una plataforma inclusiva en la que cooperan 60 organizaciones. Han ido proponiendo nuevos sistemas en el Estado español, Chile, Perú y Ecuador. «Estamos felices de tener al fin un espacio para crear acción y, sobre todo. intervenir en el sistema, que está obsoleto. Necesitamos mucha gente colaborando, para demostrar que podemos involucrarnos en esta cruzada mundial», declara.

Europa y la ingeniería genética

En opinión de Martínez, el espacio de conversación, la horizontalidad, es fundamental para crear sistemas integrales que funcionen. «La gastronomía sigue siendo un vehículo interesante por el que se pueden transmitir muchísimas cosas. Es canalizador de información, así como promotor de sensaciones». Ella es muy optimista por este tipo de encuentros. También porque las científicas y científicos son escuchados y han conseguido un lenguaje que puede llegar.

Porcel recuerda que la gente teme a la tecnología nueva, sea la que sea: pasó con el microondas, los móviles o los trenes. Explica que hay muchísimos productos obtenidos por ingeniería genética, como la insulina, y destaca que son productos controlados.

¿Cómo está cambiando la ética? El CEO de BioTech Foods considera que en Europa estamos dando la espalda a nuevas tecnologías de la ingeniería genética, mientras el resto del mundo actúa diferente. «Están tan bien hechas y son tan seguras que no dejan rastro. Por lo tanto, vamos a acabar consumiendo en Europa productos producidos con esta tecnología y no lo vamos a saber».

Para la creadora de Mater Iniciativa, tenemos la posibilidad de solucionar la carencia de productos. En Perú tienen más de 4.000 variedades de papas registradas. Gracias a la polinización manual, los campesinos y campesinas consiguen variedades maravillosas. La papa es ejemplo de muchos otros productos que tienen la potencialidad de ser altamente nutritivos y accesibles.

Rincón apunta que en Latinoamérica un 37% de la población está en una situación de inseguridad alimentaria y, ante ello, lo primero que plantea es sentarse en una mesa multisectorial. «Hay que dejar de competir y ponernos al servicio de las personas que no saben si van a tener alimento mañana. Nosotros hemos sido capaces solo con un gesto de repartir 200.000 almuerzos en 10 meses. Tiene que ver con cambiar el punto de vista. Un restaurante tiene la capacidad de comprometerse. El hambre se acaba en la medida en que empezamos a pensar en el colectivo. Hay que dejar de hablar, y actuar».

La impulsora de Food for Soul añade que se da una gran paradoja: muchas de las personas que sufren inseguridad alimentaria son productoras. Propone una idea: «Ser elementos de transformación, con proyectos participatorios que empiezan por entender qué es lo que tenemos y cómo integrarlo con el resto de la cadena».

Martínez vuelve al ejemplo de Perú. «Se trata de revisar lo que sucedió antes y lo que se plantea para el futuro de una manera sostenible. Nosotras hemos desarrollado un proyecto que consiste en recolectar larvas de papa. Podemos aprovechar la larva como proteina sostenible. El insecto puede servir como alimento y se puede comercializar. Es una salida para las 700.000 familias que producen papas en Perú».

De Perú pasamos a Chile. Allí, según Rafa Rincón, casi el 8% de la población tiene inseguridad alimentaria y muchas de esas personas son obesas. Ocurre porque muchas veces solo tienen acceso a alimentos ultraprocesados. «¿Por qué no pueden acceder a la carne de Iñigo o a las papas de Malena?».

Las y los ponentes están de acuerdo en que no debemos desprestigiar nuestras tradiciones. Tampoco las tecnologías. Su potencial les motiva, porque ven que hay diferentes soluciones. Como dice Martínez, hay que observar, ser minuciosos, preguntarse para qué se hace lo que se está haciendo, articular esfuerzos, producir y generar cambios reales. «Podemos estar en ruta». Charola agrega que contamos «por primera vez con unas generaciones jóvenes comprometidas con la sostenibilidad que se preguntan qué pueden hacer ellas».