Azken sagar-uztaz gozatu dute milaka lagunek Donostiako Sagardo Egunean

Gipuzkoako 40 sagardotegietako zukuaz gozatu ahal izan da larunbat honetan Donostiako Konstituzio plaza hartu duen Sagardo Egunean. XXXV. edizio honek ekarri du berritasun bat eta, horri atxikita, nola ez, eztabaida: sagardoa, edalontzian edo kopan?

Jai giroa nagusitu da goizeko lehen ordutik ‘Konstian’, eta eztabaida hari nagusia ez bada ere, lehen unetik heldu da gure belarrietara auzia. Izan ere Donostiako XXXV. Sagardo Egun honetan sagardo guztia kopan zerbitzatuko zela jakinarazi zen duela egun batzuk, eta ohiturak aldatzea kosta egiten zaigunez, ohitura finkoetako animaliak garelako, gaia aho batetik bestera ibili da saltoka.

Goazen hala ere atalez atal, protagonista sagarra baita, sagardoa, iritziak iritzi horrek elkartu baititu zale guztiak, batzuk zein besteak. Sagardoaren bueltan batu dira lagunak, familiak eta begirada kuriosoaz hura zer tradizio zen galdegiten zuten atzerritarrak. Amerikar asko, frantsesak nola ez, eta asiar dezente.

Hamaiketan hasi den jaiak lehenagotik lortu du jendea bertaratzea. Eguraldia lagun, Gipuzkoako 40 sagardotegik eraman dute jendearekin konpartitzeko iaz jasotako uztarekin egindako sagardoa. Lehen trago eta txinpartekin batera egin da sagarra prentsatzeko artisau-prozesua, eta sagarrondoak txertatzeko teknikak ere erakutsi dira, ohi bezala.

Alboan, sagar ezberdinez osatutako mahai eder batek bereganatu du gure arreta. Sagarrez hitzegin nahi dugu, klimaz, euri faltaz eta aurtengo uztarengandik espero denaz. ‘Moko’, ‘Urdin sagarra’, ‘Manttoni’, ‘Frantzes sagarra’, ‘Errezila’… zerrenda amaigabea osatzen dute gure sagarrek, Euskal Herrian jatorria dutenak. Horrela segi genezake 105 izenak eman arte.

Aurtengo uztaren ezaugarriak

Felix San Sebastian Fruitel Gipuzkoako Frutazaleen elkarteko arduradunak xehetasun eta berezitasun asko konpartitu ditu NAIZekin errealitatea hobeto konprenitu ahal izateko.

Aurten, berehala jasotzen hasiko diren sagarraz hainbat ezaugarri aurreratu ditu, adibidez, sagarra azukre maila altuarekin datorrela, eta bero handia egin duenez, datorren sagarra «konpaktoagoa dela». Kalitate aldetik propietate gehiago dituen arren, kontrara, tamaina galdu da. «Jasoko den fruituaren kalibrea txikitu egin da», esan du.

Tenperatura altuek eta euri faltak ere eragina izan du kolorean eta, oro har, sagarra berdea dator. Gorriak edo gorrixkak direnak ia ez dute kolore honen zantzurik izango, eta gama kromatikoa homogeneoa izango da. «Iaz gorriak zirenen heldutasun maila berera heldu dira, kanpotik berdeak izan arren. Egunez eta gauez eman diren tenperaturen artean ia kontrasterik ez da egon, eta horrek gorritasuna apaldu egin du».

Tenperatura altuek ez ezik, lehorteak ere heldutasuna aurreratu du eta sagarrondoak defentsarako mekanismo gisa du fruituak askatzea adarretatik, ezin dituelako eutsi. Lehenago ere lehorteak pasa ditugula gogorarazi arren, 1989koa oroitzen du bereziki, San Sebastianek baieztatu du «arbolak ur faltan» daudela eta «estres hidrikoak» dituztela. «Sagarrak gehiago sufritzen du halakoetan eta uzta aurreratu egiten da». Apurka apurka igotzen doan tenperaturak eragina du, eta gizakiok unean bertan gure azalean sumatu ez arren, naturak bai, eta berehala erreakzionatzen du.

Dioenez, gradu erdiaren igoerak, hutsala dirudienak, izadian dauden orekak apurtu egiten ditu eta, adibidez, eragina du izurriteetan. «Nahikoa da 0,5 gradu beroago izatea intsektu batek biziraupena luzatzeko». Naturaren azala oso sentikorra da.

Aurten, gainera, ezurtea da, alegia, sagarrondoek txandakako urteetan ematen dute uzta oparoa, «urriagoekin» tartekatuz. Hala, 2021ean 5,8 milioi sagar kilo jaso ziren bitartean, 2022 honetan, «kasurik onenean», aitortu du San Sebastianek, 2,5 milioi kilo jasoko dira. Horrenbestez, sagardo produkzioa urriagoa izango da. «Ekoizpena %40 eta %30 artean jaistea aurreikusten da», zehaztu du.

Kopan edateko arrazoiak

Sagarraren mundu miresgarria alde batera utzita, beste kontu nagusi bat bazegoen plazan, alegia, sagardoa non edan. Kopan edo edalontzian? Iritzi asko bildu arren, aitortzekoa da sutsuki alde ez dela inor agertu. Gehienak mesfidatu, baten bat haserre ere bai, eta beste zenbaitzuk derrigortasuna konpartitzen ez zutenak. Ez zegoen hautatzeko aukera: sagardo guztia kopan zerbitzatu da.

Unai Agirre Euskal Sagardoa Jatorri Deiturako koordinatzaileak aldaketaren atzean dauden arrazoiak azaldu ditu. Sagardoak merkatuan izan duen eboluzioa aipatu du lehendabizi, eta honi lotuta sagardoa kontsumitzeko garaian eman nahi den «irudiarekin» oso lotuta dagoela berretsi du.

«Ez gaude edalontziaren aurka, hau ez da ezerren kontrako borroka, baina uste dugu kalitatez dastatzeko erreminta ona izan daitekeela kopa erabiltzea». Elkarteak bertako sagarraren alde egindako lan handia gogoratu nahi izan du, eta hura balioan jartzeko egindako ahaleginak. «Sektoreak salto bat eman du, eta okasiorako kopa berezia diseinatu da».

Ez da beira finez egindako kopa, edalontziarena baino lodixeagoa da, sendoagoa, eta horrek kontrako iritzi asko sortu ditu Konstituzio plazan. Hori ere hobetuko dela esan du Agirrek. «Niri edalontzia gehiago gustatzen zait, baina beira finagatik. Kopa hau  bera beste kristalarekin emanez gero, gustura edango nuke. Ondo hartuko nuke aldaketa», zioen neska batek.

Agirreren ustez, hiru dira kopan edateak dituen alde onak, aldaketarako inportanteak izan diren arrazoiak, alegia: aromatikoki sagardoa edalontzian baino hobeto apreziatzen da, eta hobeto gordetzen ditu bere ezaugarriak. Bestetik, txinparta ondo mantentzen du, denbora luzeagoan. Hala, tragoa ere pausatu daiteke. Honen harira, bi emakumek, bata azpeitiarra eta beste donostiarra, irmo agertu dira: «Sagardoa ez da modu pausatuan edateko. Tragoa laburra du, bizia eta unean edatekoa. Ez dezatela hori ere aldatu».

Hirugarren arrazoia estetikari lotutakoa da, aipatutako irudiari. Beste edariei ematen zaien estatusa aitortzeko, nolabait, baita ere sagardoari. Mailakatzeko. «Ez nator bat, sagardoak ez baitu ezer demostratu behar», esan du Rosa Marik. Alde Zaharreko bizilaguna etxetik jaitsi da bere edalontziarekin.

Lizeaga eta Rezola sagardogileak, ordea, aldaketarekin baikor agertu dira, bereziki lehenengoa, eta probatzera behintzat animatu nahi izan dute jendea. Hala ere, txotx egiteko edalontziarekin segiko dute momentuz, koparen ahoa txikiagoa baita eta gauzak zailtzen ditu, edanean aurrera egin ahala, are eta gehiago… «Bi aukerak ez eskaintzea bota dut faltan, baina denborak esango du bide onetik goazen edo ez», baloratu du Joxe Ramon Rezolak.