«Ha sido un año nefasto para nosotros por la subida de los costes»

José Ramón Martínez, ganador de la última edición del concurso de quesos de Gernika, explica que la clave de su éxito se basa en llevar el control de todo el proceso de producción. No obstante, se lamenta de que su trabajo se hace cada vez más difícil por la subida de los costes de producción.

Ubicada en Agiñaga, un pequeño concejo del municipio de Aiara, la quesería Larrabe elabora su producción con la leche de su propio rebaño, que pasta en un paraje natural idílico junto al embalse de Maroño y al resguardo de la Sierra Salvada. Por ello, sus quesos, además de tener Denominación de Origen Idiazabal, llevan el sello de Artzai Gazta, lo que garantiza la calidad en todo el proceso de producción. José Ramón lleva la quesería junto a su hija desde hace más de veinte años, durante los cuales han ganado varios premios, uno de ellos el máximo galardón de Gernika de la última edición la de 2019. Hablamos con él.

¿Cómo empezó vuestra andadura en este mundo?
Nosotros antes de 2001 ya teníamos un rebaño aquí en Agiñaga, en Aiara. Empezamos vendiendo la leche de nuestro rebaño, pero nos dimos cuenta de que no le sacábamos mucho rendimiento. Un día, se nos presentó la oportunidad de realizar un curso relacionado con el sector en la Artzai Eskola de Arantzazu. Nos llamó Nicolás Segurola, el pastor, y nos sugirió que nos vendría muy bien para obtener conocimientos en cuanto a la leche, el queso y, en definitiva, el mundo en el que llevábamos más de veinte años. Así que nos apuntamos un poco en broma, pero terminamos el curso y decidimos montar nuestra propia quesería.

«En Gernika hemos sacado tres premios: dos primeros y un segundo. La verdad es que parece que Gernika nos da suerte. Es una plaza importante, a mí me gusta».

¿Qué es lo que tienen vuestros quesos para que hayan logrado tantos reconocimientos? ¿Cuál es la clave?
Resumiéndolo en un titular: nuestro queso está en manos del quesero o quesera, y esa es la clave principal. Te lo explico. Nosotros hacemos el queso con leche de oveja Latxa y oveja de pata negra, pero además, manejamos con nuestras propias manos el rebaño y todo lo que le rodea, y esa es la manera de hacer un buen queso. Otra de las claves es el compromiso. Formamos parte de Idiazabal, y estamos también en Artzai Gazta, una asociación de pastores que nos compromete a hacer queso con leche propia y nos permite controlar todo el proceso y asegurarnos de que todo se haga en buenas condiciones. La clave, como he dicho, es que nosotros, los queseros y queseras, somos los que elaboramos el producto final que se lleva a los hogares.  

¿Qué supone para vosotros tener presencia en la competición quesera de Gernika?
En Gernika hemos sacado tres premios: dos primeros y un segundo. El último en 2019, el anterior en 2014 y en el 2013 nos llevamos la plata. La verdad es que parece que Gernika nos da suerte. Es una plaza importante, a mí me gusta. Además, aunque la quesería esté en Araba, yo de nacimiento soy bilbaino y bautizado en Begoña, siempre lo digo, por lo que Gernika me pilla en casa. Parece que en esa plaza tenemos suerte, no sabemos por qué, igual acertamos esos años con mandar un queso que agradó a los catadores ese día, pero sí que creo que hemos logrado un queso bastante igualado en la campaña, un queso que se parece de un año a otro.

¿Cómo ha ido este año con la subida de los costes de producción? ¿En qué medida os ha afectado?
La verdad es que lo hemos sufrido y lo estamos sufriendo. No nos quedan lágrimas este año, ha sido un año nefasto que de verdad nos han dado ganas de mandar todo al garete por la subida de los costes de producción. Y claro, no podemos permitirnos que el queso se vea afectado por esto, pero pagamos el doble por el pienso, el triple por la electricidad, también nos ha afectado la subida del gasóleo para el tractor etc… Una detrás de otra. Todo el mundo se queja, pero este año, los pastores tenemos bastantes razones para quejarnos, de verdad.