«Txistor txapeldunak gure bezeroek eramaten dituztenen igualak dira»

Aiako Txarri Txiki lantegiak sei aldiz irabazi du Euskal Herriko Txistor txapelketa Donostiako San Tomas egunean, eta bigarren edo hirugarren ere izan da hainbatetan. Bezeroak gaizki ohitu ditu eta halakoen faltan, adarra jotzen diote.

Arrantzale familiakoa izanda, lehorrean egin du bere bidea Carlos Lekubek (Getaria, 1958). Erretiroa hartu badu ere, gaur azokan izango da; baina ezingo du lehiatu, epaile izatea baitagokio. Lan hori ere gustuko duela dio.

Harakinarena maiz familiako ogibidea izaten da, ez da zure kasua, ordea.
Arrantzale familiakoa naiz. Orduan itsasoan diru asko irabazten zen eta nik ere nahi nuen, baina aitak esan zidan bera nahikoa zela. Estudiatzeko gogo handirik ez nuenez, harakin ofizioa ikasten hasi nintzen 14 urterekin. Eta gaur arte. Soldaduskatik bueltan harategia jarri nuen Zarautzen, Gesalagako Otzarreta harategiarekin elkartu, eta lauzpabost harategi kudeatu nituen. 2000. urtean lantegi bat ipini nuen Aian. Aita itsasotik etortzen zenean moiara joaten ginen eta «nire txarri txikiak» esaten zigun. Hortik dator izena.

Euskal Herriko Txistor Txapelketa sei aldiz irabazi duzu...
Ordizian ere beste batzuk. Bigarren eta hirugarren sari pila ere badaukat. Nahiz eta ez irabazi aurrean egoten gara. Odolkiena bakarra dut.

Errezeta ona duzun seinale. Sekreturik kontatu gabe, nola egiten da txistor on bat?
Sekretu askorik ez badu ere, baditu bere gauza txikiak. Haragi freskoa, gihar eta grasa proportzioa %70-%30 bat, hirugiharrarekin eta txerri giharrarekin lortuta. Hortz zorrotzak erabili eta ez diametro oso txikiarekin pikatu. Txorakeria dirudi, baina alde handia egiten du nola xehatzen den. Orea piper hauts, baratxuri, ur eta gatzarekin nahastu, eta arkume hestean sartzen dugu. Azken gakoa lehortzea da. Lehortegi industriala dugunez tenperatura eta hezetasuna programa ditzakegu. Ez dutenek, lantegian zintzilik edo erakusmahaian lehortu behar dute eta eguraldiak eragiten dio. Euri asko bada, hezetasun gustua hartuko du, eta lehorra badago, kanpotik lehortu eta barrutik gordin geratzen da.

Zertan atzematen zaio txistorrari kalitatea?
Kolorean. Oso iluna bada, haragi gehiegi du eta seguru aski lehorra izango da. Hori kolorea duenak grasa asko du eta zapore gutxiago. Gorria izan behar du, ez oso iluna ez oso argia. Esan dizudan proportzioarekin kolore gorri polita ateratzen da.

Nola erabakitzen duzu zein aurkeztu lehiaketara?
Iaz aukeratu gabe eraman nituen, itxura polita zutenak, noski; baina ez nuen ezer berezirik egin. Egiten dugun txistor guztia nahiko antzekoa da, nahiko homogeneoa. Txapelketak irabazi dituzten txistorrak astero-astero gure bezeroek eramaten dituztenen igualak dira. Txapel pila dauzkagu, sariak ere; txarra ez dugu egingo!

Sariek zer garrantzia dute?
Izugarria. Irabaztea edo sariren bat jasotzea bezeroei hor zaudela esateko modu bat da, kalitatea ez duzula jaitsi eta gauzak ondo egiten ari zarela. Baina hasieran irabazten duzunean... 2000an Euskadiko Txapelketa irabazi genuen Ordizian, Euskal Herrikoa Donostian, odolkiena Ordizian ere... Anezka izan zen. Saltzera zoazenean ateak irekitzen dizkizu. Orain ez garenean hiru lehenengoetan gelditzen bezeroek adarra jotzen digute: “Ze, aurten kale?”. Gaizki ohituta daude, beti irabaztea erraza dela uste dute.

Aurten epaile izatea dagokizu.
Ez pentsa erraza denik erabakitzea! Gauza desberdinak puntuatzen dira: itxura, lotura, pikatua, gustua... Dezente egoten dira igual samarrak. Bestela ere, lehiakide izan daitezkeenak probatzea gustatzen zait eta Gipuzkoan txistorra oso ona egiten da. Ez guztiak, denetarik dagoelako, baina prestigioa dutenak, lehiaketara doazenak, bai.

Nortzuk dira zuen bezeroak?
Harategiak, supermerkatuak eta ostalaritza. Gipuzkoa guztian saltzen dugu, gehiena, Donostian; Bizkaian hornitzaile batek, eta pixka bat Madril eta Bartzelonan, baina puntualki.