Milhojas de codorniz, foie y manzana

Ingredientes para 4 comensales
2 manzanas verdes, 200gr. foie, 100gr. queso de cabra, azúcar. Escabeche: 6 codornices, 1 cebolla, 1 zanahoria, 5 dientes de ajo, 150ml. vinagre, 200ml. vino blanco, tomillo, granos de pimienta negra, sal. Vinagreta: 50gr. piñón, 50gr. nuez, 50gr. avellana, 1 cucharada de miel, 1 cucharadita de mostaza, 5 cucharadas de aceite, 1 cucharada de vinagre, sal.

Dificultad                                3

Escabeche:
1. Limpiar las codornices y dejarlas enteras. Salpimentarlas.
2. Cocinar 3 minutos las verduras laminadas y las especias con el vinagre y el vino.
3. Meter las codornices y cocinarlas a fuego suave y tapadas durante unos 35 minutos. Dejar enfriar, deshuesar y desmenuzar.
Vinagreta:
1. Tostar los piñones.
2. Picar las nueces y las avellanas.
3. Mezclar todos los ingredientes de la vinagreta.
Montaje:
1. Cortar las manzanas en lonchas muy finas.
2. Aplastar el foie haciendo una pasta. Hacer lo mismo con el queso.
3. Forrar un recipiente cuadrado con papel film y rellenar  capas en el siguiente orden: manzana, queso, mitad de la codorniz, manzana, foie, el resto de codorniz y manzana. Apretar hasta dejarlo compacto. Meter en el frigorífico.
4. Sacar y cortar en cuatro. Echarle por encima un poco de azúcar y caramelizar.
Poner en los platos la milhoja y regarla con la vinagreta.