Generación Z, territorio y restaurantes familiares triunfan en la Guía Repsol

Los soles que ha repartido la Guía Repsol han dejado patente el talento de una nueva generación, veinteañeros de la denominada generación Z y cuyo rastro pasa por Euskal Herria. Kabo (Iruñea), con base en la huerta navarra, o AMA (Tolosa), puente entre productores y comensal, son dos ejemplos.

Veinteañeros de la Generación Z que, después de formarse en grandes restaurantes, han vuelto a sus lugares de origen para darles brillo gastronómico; platos que reflejan la identidad culinaria de cada territorio, haciendo gala de productos autóctonos, y negocios llevados por parejas o hermanos han sido los más reconocidos por la Guía Repsol 2022.

En total se han repartido 97 soles: El Rincón de Juan Carlos, en Adeje (Santa Cruz de Tenerife), e Iván Cerdeño, en Toledo, han logrado su tercero, mientras que doce consiguen su segundo sol y 83 estrenan el primero, según se dio a conocer este pasado lunes en la gala que tuvo lugar en el Teatro Victoria Eugenia de Donostia y donde se celebró el «renacimiento gastronómico» tras los envites de la pandemia.

Pisando fuerte

Javier Sanz y Juan Sahuquillo con Cañitas Maite en Casas Ibáñez (Albacete), donde además acaban de estrenar Oba, de alta cocina; Alejandro Serrano con el restaurante que lleva su nombre en Miranda de Ebro (Burgos), con el que desafía la tradición del asado con su ‘mar de Castilla’, o la apuesta por la ‘España vaciada’ de Alejandro Paz –con 23 años, el más joven en llevarse un sol en esta edición– y Olga García con Fuentelgato en Huerta del Marquesado (Cuenca), son algunos ejemplos.

No tienen líderes, como la Nueva Cocina Vasca o la tecnoemocional de Ferran Adrià, pero han conseguido «abrirse un hueco, algo muy difícil por el alto nivel en cocina y sala que hay» en el Estado español, explica la pareja formada por Aaron Ortiz (cocina) y Jaione Aizpurua (bodega y sala), que en Kabo llevan la huerta navarra a Iruñea con platos «de esencia tradicional, de recuerdos, llevados a la alta cocina».

«Es una generación que se sale de los estándares, que ha creado su propio camino incluso en la forma de comunicarse –las redes sociales– y que quiere libertad; da mucha frescura y variedad al salirse del encorsetamiento del academicismo», indica Fran Agudo, que no pertenece a ella pero admira su empuje. Este cocinero ha recibido su primer sol por su «alta cocina para compartir» en Mont Bar (Barcelona), muestra también de los nuevos derroteros gastronómicos.

Volver al territorio

Con su segundo sol en las manos para Kaleja (Málaga), dice Dani Carnero que la «estandarización de la comida» está perdiendo peso en favor de la identidad territorial. «Según viajas por España, comes distinto, eso hasta hace poco no ocurría y hace aún más grande nuestra cocina», afirma quien reivindica el gazpachuelo, los maimones, la pringá de puchero y la zurrapa.

Coinciden Javier Rivero y Gorka Rico que en AMA (Tolosa) se consideran «un puente» entre los productores de su entorno y el comensal para «enseñar sus pequeños tesoros al mundo», lo que les ha valido un sol Repsol. «Hay que volver al territorio, generar identidad; con la pandemia se ha creado un orgullo por la territorialidad que no se veía antes», señala a Rivero.

«Si vas a Teruel o a Alicante (donde está Aticcook, un singular proyecto en el ático de una sala de exposición de mobiliario de diseño) quieres producto local e incluso recetas tradicionales con nuestro sello», manifiesta su responsable, Bruno Ruiz, quien sólo ofrece un menú degustación y ha sido reconocido, además de con su primer sol, por la Guía Sustentable de Valencia por sólo utilizar electricidad de energías renovables, reciclar y eliminar el desperdicio alimentario, otra de las claves del momento.

«Sentir que te estás comiendo un cachito de León» es lo que buscan Juanjo Losada y Yolanda Rojo, que se llevan el segundo sol para el restaurante Pablo. «Defender la identidad territorial es apostar también por la economía local, por una memoria culinaria que ha perdido toda una generación», subraya el cocinero.

Todo queda en familia

Desde los flamantes tres soles de los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón en El Rincón de Juan Carlos, donde además trabajan sus parejas como sumilleres, y del matrimonio Iván Cerdeño (cocinero) y Anikka García Escudero (sala) en el Cigarral del Ángel, son muchos los restaurantes reconocidos este año por la Guía Repsol en el que parejas, hermanos o amigos de la infancia comparten tareas. Todo queda en casa.

Los del sevillano Rafa Zafra, quien acaba de lograr dos soles para Estimar (Madrid) y uno para Jondal (Ibiza), no serían posibles sin Anna Gotanegra, quinta generación de una familia de pescadores de Roses (Girona). Juntos se han propuesto «refrescar las marisquerías casposas» mejorando las técnicas de cocción, «controlando la cantidad de sal y el tipo de agua en función del animal», apunta el cocinero, que también sublima la fritura.

Los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, que estrenan segundo sol en Bodega Katxiña (Orio), son hijos de hosteleros que apuestan por «el mejor producto con pinceladas modernas», dicen, sin renunciar a la tradicional parrilla de la zona. Ambos se admiran y disfrutan trabajando juntos, y eso se nota tanto en cocina como en sala.

También son hermanos Sergio (cocina) y Mario Tofe (sala), dos jóvenes que han convertido Èter en uno de los restaurantes más demandados de Madrid, perfectamente conectados en un trabajo que arrancaron ellos dos y al que han ido teniendo que sumar personal al ritmo que crecía su lista de espera gracias a una cocina «sostenible, que cuida al pequeño productor y aprovecha las técnicas de antaño para ser todavía más responsable con el medioambiente».

En sus platos se combinan «sabor, equilibrio, nutrición y medicina» porque la salud, humana y medioambiental, también preocupa cada vez más al comensal.