«Jasangarritasun berriak bermatuko du sukaldaritza sortzen jarraitzea»

Tolosako AMA jatetxeak bere lehenengo Repsol Eguzkia eskuratu du. Tokiko produktuen aldeko apustuak eraman ditu Javi Rivero eta Gorka Rico garapen etengabe batean lan egitera.

Inauterietako Asteartea Tolosan eta aje gozo batez esnatu dira gaur Javi Rivero eta Gorka Rico. Taberna gisa hasi zuten proiektua da AMA, Basque Culinary Center-en ikasketak amaitu eta gutxira abiatutako egitasmo berria. Oinarria beti izan da berdina, tokiko produktuen bideragarritasuna, nahiz eta formatuak aldatu egin diren azken lau urteetan. Pintxo formatuan abiatutakoa, egun garapen etengabearen emaitza da, historia errespetatu eta ulertu ondoren, sormen berri bati heltzen diona.

Lehenengo Repsol Eguzkia lortu duzue astelehen iluntzean izandako sari banaketan. Ze sentsazio duzue biharamun honetan?

Esker ona besterik ez. Babes handia izan dugu, jende askok idatzi digu. Laino txiki batean bezala gaude. Ez da egunero halako onarpenik jasotzen eta gogoan ditugu oraintxe gurekin lan egiten duten guztiak, hornitzaile, langile eta bestelako bidaideak. Familia puska bat daukagu eta esker ona besterik ezin dugu erakutsi.

Sari handia da lortu duzuena, nahiz eta zuek proiektu txiki batekin hasi zineten. Tolosako AMA jatetxea da zuen jatorrizko etxea. Kontatu pixka bat zein den zuen filosofia.

Zuk esan duzun moduan, taberna gisa hasi ginen lanean, gertuko produktuak gertuko jendeari eskaintzeko asmoz, modu erakargarri eta eskuragarri batean, pintxo formatuan. Pixkanaka konturatzen joan ginen zeozer serioagoa egin behar genuela eta azken lau urteetako garapena izan da jatetxe bihurtzea. Gure helburua da bertako aktibo agente, ekoizle, hornitzaile, bezero eta dena delakoari jasangarritasuna bermatzea jatetxearen bitartez. Bertakoa kontsumitu, bertakoa kontatu, zer den eskura daukaguna, baita historikoki ere, eta hura babestu.

7K-ko orrialdeetan irakurtzen ditugu zure artikuluak, eta hori izaten du zure premisa nagusietako bat, ze garrantzia duten gure baserritarrek, gure arrantzaleek, gure abeltzainen. Nola ikusten duzu egoera orokorrean? Euskal Herrian esan daiteke egoera pribilegiatu batean bizi garela hornitzaile desberdinak ditugulako etxetik gertu.

7K-n irakurtzen nauen edonor konturatuko da zein den nire pentsatzeko moduaz. Zorte handia dugu, eta da kilometro gutxitan baliabide asko ditugula: basoak, mendiak, baratzak, errekak… Hamar kilometroren bueltan dena eskura. Inguru gutxitan gertatzen den gauza bat da eta horrek historikoki bermatu digu jakintza handi bat, sukaldari handietatik, etxe eta baserrietatik etorri dena. Nire helburuetako bat 7K-n da hori ez galtzen uztea. Babestu, kontatu zer gertatu den gure historian, tarteka salaketa txikiak egin umoretik betiere, inork ez duelako ezeren errurik, baina ezer galtzen utzi ondoren bai kontatzea nondik datorren eta zergatik babestu behar den, zerk eragiten duen gure buruaren kontra egitea… Gai hauek mahai gainean jarri eta gero norberak interpreta ditzala.

Javi, sukaldaritzan aurrera begiratu behar da atzera begiratzeari utzi gabe?

Noski. Aurrera begiratu behar da ez sukaldaritzan bakarrik, bizitzaren alor desberdinetan ere. Argi dagoena da jakin behar dugula nondik gatozen. Guk daukagun oinarri edo izaera horren, ADN horren parte bat jatorriari esker da. Denok dugu jatorri bat eta jatorri bakoitzaren atzean dago historia bat, kultura bat. Horri uko egitea nork bere buruari uko egitea bezalakoxea dela iruditzen zait. Sukaldaritzan ere historikoki izan duguna, historikoki sortu izan dena, interpretatu, errespetatu, ulertzen saiatu, ze hor jakintza pila bat dago, eta jakintza hori ulertzeaz gain, eraldatu eta berritzea ere bada gure lana. Horrek sortuko du jasangarritasun berri bat eta jasangarritasun berri horrek bermatuko du kulturalki eta historikoki sukaldaritza sortzen jarraitzea. Hori da daukagun altxor handienetako bat. Orain arte jarraipen bat egon da, eta gure esku dago jarraipen hori izanen segitzea.