Agitando el cóctel de la curiosidad

Durante tres meses, ha acercado a los lectores y lectoras de NAIZ la cultura de los cócteles, un mundo en el que Yon Pavón ha plasmado su vocación de servicio al cliente, en la que el empeño por aprender, innovar y ofrecer la mejor combinación posible son las señas de identidad.

Cuando escuchamos hablar de cócteles, la imaginación acostumbra a escaparse a escenarios de James Bond y a ambientes elitistas y sofisticados, donde individuos vestidos para la ocasión piden un trago con gesto de suficiencia. Pero, evidentemente, todo depende de las coordenadas culturales, ya que pedir un aperol spritz en una tasca de Sicilia para acompañar el aperitivo o un old fashioned al anochecer en una taberna de Nashville mientras suena country puede ser algo tan normal en su contexto como en el nuestro un marianito, un gin tonic o, incluso, un kalimotxo.

Durante los tres meses de este seco verano que acaba de concluir, Yon Pavón, con la particular pasión que pone en todo lo que hace y el confesado interés por popularizar la cultura de los cócteles, ha acercado cada viernes a NAIZ algunos de los tragos de los que seguramente habíamos oído hablar, pero desconocíamos. Para él, hacer brotar la curiosidad es algo fundamental. Y vaya si lo ha conseguido. Porque la curiosidad, como el vesper martini, agitada, que no revuelta.

La suya, su curiosidad por la coctelería, nació al abrigo del Patricio bar, precisamente el establecimiento que hoy en día regenta en Lasarte. «Yo ya era cliente de este bar y me llamaban la atención todos los licores que tenía. El propietario viajaba bastante a Inglaterra y de allá traía whiskys, ginebras, bebidas más especiales…». En la contrabarra del Patricio podían encontrarse, recuerda Pavón, botellas que no se veían en otros bares y que lo convirtieron en un lugar referencial en Lasarte.

«Luego, la familia cogimos un bar de bocadillos y platos combinados en Hernani, el Latxunbe. Y puesto que estaba claro que iba a ser camarero, me propuse ser un buen camarero, para lo que puse todo mi interés y cariño», dice con absoluto convencimiento mientras insiste en subrayar la palabra camarero, que prefiere frente a la de barman, porque considera que ofrece un concepto más amplio de la tarea.

Impulsado por esa decisión personal de ser el mejor camarero posible, Pavón comenzó a visitar otros establecimientos de los que había oído hablar por su buen hacer: «Me iba allá donde hubiera buenos camareros y observaba y tomaba nota de todo, para ver cómo hacían las cosas, cómo trabajaban y así aprender más y tener nuevas ideas». Ahora lo evoca con el brillo en los ojos de un auténtico amante de su trabajo: «Siempre he creído que un camarero cuantos más recursos tenga, mejor camarero será».

«Si escuchaba que en un bar se estaba haciendo algo interesante, allá me iba con boli y papel. Tenía una furgoneta en la que dormía y, al día siguiente, me iba a otro bar»

En aquel contexto de aprendizaje se cruzó un personaje que acabó siendo el factor desencadenante de su definitivo enfoque hacia la coctelería: Txema Huici. «Nada más que él abrió la Gintonería Donostiarra, allá fui y comencé a oír hablar por primera vez de destilados, de combinaciones, de diferentes tipos de ginebras… Empezamos por un gin tonic y fui dándome cuenta de que había todo un mundo alrededor».

El Patricio bar despertó la curiosidad y Txema Huici la centró: «Sí, él me abrió la puerta a todo esto. Yo le preguntaba, él me respondía y ahí empecé a enamorarme de este universo de la coctelería».

En el año 2017, cuando apenas llevaba un año tras la barra del Patricio, ganó, por goleada, su primer concurso de gin tonic y eso supuso un hito en su carrera. «Comenzó a venir al bar gente de Donostia y de otros lugares de Gipuzkoa expresamente a tomarse un gin tonic. Y empecé a creérmelo –dice con una sonrisa–, pero no en el sentido de ‘qué bueno soy’, sino en el de exigirme más a mí mismo para poder dar a mis clientes algo que haya en Barcelona, en Madrid, en Nueva York o en cualquier otro lugar». Porque, para él, «el Patricio es un cinco estrellas en el que intento ofrecer lo mejor».

Tras el premio, fue a Madrid a realizar un curso y, seguido, otro más en el Basque Culinary Center. Al margen de lo puramente académico, comenzó a desplazarse a los lugares sobre los que había oído algo que le llamara la atención: «Si escuchaba que en Gijón se estaba haciendo algo interesante, allá me iba al bar con boli y papel. Observaba, apuntaba cómo lo hacían, hablaba con los camareros… Tenía una furgoneta en la que dormía y, al día siguiente, me iba a otro bar en el que había oído que con el vermú estaban despuntando porque ponían dos aceitunas en lugar de una o hacían dos twist de naranja, por ejemplo».

Se lamenta, riendo, de que ya no puede hacer eso, porque ahora le conocen. En cualquier caso, sigue alimentando la curiosidad y cuando ve algo que suscita su interés, toma nota y si le parece bueno, intenta desarrollarlo. «Yo creo que he ido trayendo algunas cosas que aquí antes no había, que podían no ser novedad para la gente que lleva en esto toda la vida, pero aquí no está tan extendido el tema de los cócteles».

«La gente va probando y le va gustando»

Pero, ¿por qué no hay cultura del cóctel en Euskal Herria? Pavón piensa que igual es porque los vascos somos más de vinos, sidra, txakoli, de trago largo… «No somos ni de aperitivo, aunque sí de vermú, sobre todo en los últimos cinco años, en los que ha subido mucho. De todas formas, ahora la gente va probando cócteles poco a poco y le va gustando».

Considera el cóctel como algo personalizado. «Cuando llega un cliente que nunca ha probado o que busca algo en particular, hablo con él durante unos minutos para conocer por dónde pueden ir sus gustos. Y se lo digo bien claro: si no he acertado, probamos con otra cosa». Así, si alguien le dice que le gusta la fresa y el limón, le puede ofrecer un daikirí de fresa; si sus preferencias van por lo amargo, un negroni «y si llega un cliente amante de la cerveza de jengibre y el vodka, pues le preparo un moscow mule».

«Somos camareros para servir bien a la gente y que quede a gusto», subraya, al tiempo que precisa que un cóctel es tan solo un poco más caro que populares combinados como el gin tonic o el ron cola, por lo que pedir un cóctel no debería asustar por el precio. «Animar a probar es también una labor del camarero», asegura.

Yon Pavon Cocktail Events es el último proyecto de este camarero inquieto, a quien le gusta tanto pasear, caminar, que ha cubierto en 82 días los 3.172 kilómetros del Camino de Santiago entre Roma y Compostela. Se trata de un servicio de coctelería para cualquier tipo de evento, celebración o fiesta, a la que se desplaza con todo lo necesario para realizar el servicio sea cual sea el lugar.

«Incluso Dinamarca», apunta. De allá ha regresado hace un par de semanas tras ser invitado por Andus Events, una operadora relacionada con el golf para quien había ofrecido un cóctel en Gasteiz que les agradó tanto que lo invitaron a repetir en el país nórdico. Y ha regresado encantado de haber podido unir sus dos pasiones: el trabajo y viajar.

«Cuando llega un cliente que nunca ha probado un cóctel o que busca algo en particular, hablo con él para conocer por dónde pueden ir sus gustos»

En estos momentos está en Cuba. Se desplazó hasta la isla a dar un curso invitado por los Cantineros de Cuba, de los que es miembro honorario. «Es muy gratificante ir allí –comenta–. Tengo un gran respeto por los cantineros de Cuba por ser capaces de hacer todo lo que hacen con los pocos medios de los que disponen. Tienen una lista interminable de cócteles», destaca y recuerda que en noviembre se celebrará en la isla caribeña el mundial de coctelería, en el que también estará presente.

Y si Yon Pavón está profundamente orgulloso de ser miembro honorífico de los Cantineros de Cuba, también lo está de su participación en Jakitea, una asociación guipuzcoana creada en 2009 para preservar la cocina tradicional vasca y que está presidida por Xabier Zabaleta, del Asador Aratz, en el donostiarra barrio de Ibaeta. «En Jakitea intentamos recuperar las raíces de la cocina vasca de siempre y que no se pierdan las antiguas recetas, además de impulsar el sector, a los pequeños productores y apoyar los productos de aquí», precisa.

Y como de impulsar se trata, quiere subrayar que durante estos tres últimos meses, «la gente ha venido al bar pidiendo, precisamente, los cócteles que salían publicados». Por lo tanto, está muy contento de haber hecho nuevos aficionados a la coctelería. «Al contrario que en otros lugares, aquí no está aún popularizada la cultura de los cócteles, pero estoy seguro de que se irá abriendo camino, porque cada vez en más sitios se puede ver carta de cócteles», asegura con convencimiento.

Es todo cuestión de generar curiosidad que impulse el interés y, en verdad, Yon Pavón anima a ello.