Arroz caldoso de congrio y gambas

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz  caldoso de congrio y gambas.

CALDO

Ingredientes:

2 Dientes de ajo aplastado.
2 Cebollas picadas en juliana.
2 Puerros picados en mirepoix.
4 Zanahorias picadas en mirepoix.
4 Tomates maduros cortados en octavos.
0,5 gr. de azafrán.
5 Granos de pimienta negra
Medio vaso de vino blanco.
1,5 kg. de espinas de congrio y otros pescados que nos pueda dar el pescatero.

Elaboración:

Poner todas las espinas a asar en el horno con un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén bien tostadas.

En una cazuela de tamaño adecuado con un poco de aceite de oliva y a fuego fuerte, pondremos primero el ajo con los granos de pimienta. Cuando el ajo se dore, añadimos la cebolla, seguidamente el puerro y seguido la zanahoria. Dejar que se dore todo junto, con mucho cuidado de que no se queme.

Cuando todo esté bien dorado y comience a agarrarse en el fondo de la cazuela añadir el tomate y con el jugo que suelte despegar todo del fondo. Cuando comience a agarrarse de nuevo, añadir el azafrán, darle un par de vueltas y muy rápido, para que este no se nos queme, vertemos el vino blanco y volvemos a despegar todo de la cazuela, que se evapore todo el vino, y añadir las espinas tostadas. Mezclar todo el conjunto, rompiendo las espinas tostadas y cubrir de agua. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento 20 minutos.

Pasado este tiempo apartar del fuego, tapar y dejar infusionar 20 minutos más.

Colar y reservar.

SOFRITO

Ingredientes:

1 Diente de ajo machacado.
2 Cebollas picadas en juliana.
1 Puerro picado en mirepoix.
1 Zanahoria picada a mirepoix.
1 Pimiento verde picado en juliana.
½ Pimiento rojo picado en juliana.
1 Pimiento choricero seco troceado.
2 Tomates maduros cortados en octavos.
4 Granos de pimienta negra.
½ vaso de vino blanco.

Elaboración:

Poner a pochar en una cazuela con aceite a fuego lento y por este orden las verduras, el ajo y la pimienta. Cuando el ajo baile, añadir la cebolla, la zanahoria, el puerro y los pimientos rojo, verde y choricero.

Cuando todo esto empiece a agarrarse desglasar (despegar todo del fondo de la cazuela) con el tomate, y cuando otra vez se empiece a agarrarse, desglasar con el vino blanco.

Cuando se evapore la totalidad del vino, verter todo el conjunto en el vaso de la turmix y hacer un puré fino.

Este puré será nuestro sofrito, al que llamamos ‘madre’.

ARROZ

Ingredientes:

El caldo.
El sofrito ‘madre’.
500 gr. de carne de congrio limpia y troceada.
12 unidades de gambas.
Arroz bomba, 100 gr. por persona.

Elaboración:

En la cazuela en la que vamos a hacer nuestro arroz dorar el congrio con un pelín de aceite de oliva, seguidamente ponemos el arroz y dejamos que tome un bonito tono nacarado, añadir una buena cucharada del sofrito, revolver y saltear todo el conjunto.

Cubrir con el caldo hirviendo, en una proporción de cuatro partes de caldo por una de arroz y dejar cocer 14 minutos, entonces añadimos las gambas y cocer otros 4 minutos. En total 18 minutos de cocción.