«Janaria bezala etxea ere zaindu behar da eta guk, gure nortasunari eutsi diogu»

«Euskal Sukaldaritza Berria» deituriko mugimenduko kidea da Hilario Arbelaitz. Gaztetatik piztu zitzaion gastronomiarekiko zaletasuna; urte asko igaro diren arren, ilusio berarekin dabil euskal sukaldaritza tradizionala oinarri hartuta gaurkotzen. Uste du sektore honek erreleboa duela.

Ez da ohikoena Hilario Arbelaitz baserri zaharretik kanpo eta amantala erantzirik aurkitzea. Asteazkenean Donostian izan zen, Gastronomika kongresuan, eta bertan egin zuen hitzordua NAIZekin Zuberoa jatetxeko buru ospetsuak. Euskal sukaldaritzaren sustraiez eta erronkez eta gaur egun mahai gainean dauden eztabaidez aritu zen. Hausnarketarako gakoak bai, baina beti asmatzeko errezeta magikorik ez dago. Bere ibilbidearen errepasoaz eta Zuberoaren arrakastaz hitz egiterakoan, «konpromisoa eta lana» dira errepikatu zituen hitzak, horrela egiten baita aurrera.

Sukaldearen alde batean egotera ohituta zaude, baina asteazkenean San Sebastián Gastronomika - Euskadi Basque Country Kongresuko “Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra” leihaketan epaimahaiaren aldean egon zinen.

Aspaldi ari naiz sukaldean, eta urte askotan egokitu zait epaimahaikide izatea. Txapelketetara etortzen hasten den jendea gazteagoa izan ohi da normalean, eta urte asko sukaldean egin ditugunok deitzen gaituzte bidea irekitzen joateko. Gu gazteak ginenean ere hori egiten genuen: aurkezten ginen eta beste batzuek epaitzen zuten, eta kasu honetan guri egokitzen zaigu gauza bera egitea.

Hitzaldiak, txapelketak, kongresuak… Sukaldetik kanpo ere sukaldaritzaz hitz egiteak garrantzia al du?

Garrantzitsua da horrelako kongresuak egitea, eta Kursaalean egitea ere, oso garrantzitsua. Gure ustez, gure sukaldaritzak merezi du ikusia izatea eta zabaltzea; horregatik egin dugu ahalegina Euskal Herrian egiteko, eta horrek hala izaten jarraitu behar duela uste dut. Donostian egiten den 24.urtea da. Baina aurretik Gasteizen egiten ziren, eta ni adibidez urtero urtero joan izan naiz. Batzuetan epaitzen, besteetan ponentziak aurkezten, beste batzuetan bertakoei otorduak prestatzen…

Azken boladan behin baino gehiagotan entzun dugu, etorkizuna egiteko, iraganeko sustraiei begiratzea ezinbestekoa dela. Zure ibilbidean sumatzen da hori.

Luzaroan ahalegindu naiz horretan. Ponentzia guztietan, modu batean edo bestean, saiatu naiz esaten sukalde berritua egin behar dela, baina gure sustraiak ezin direla inoiz ahaztu, ezin dela ahaztu nondik heldu garen honaino eta zer ezagutu genuen hasi ginenean. Gure sukalde tradizionala galtzen badugu, zerbait oso handia galduko dugu; gastronomia eguneratzea oso garrantzitsua da, baina oinarrian gure sustraiak mantenduz.

Gaur gun, beroketa globalaren kontzientzia handiagoa dagoela dirudi. Kilometro 0 lan egiteko modua ere gero eta hedatuago dago?

Inguruko baratzekin, arrantzaleekin, abeltzainekin lan egin eta bertako jakiak eskura izatea garrantzitsua da. Baina egia esan, nahiko zaila da: esatea oso erraza da eta oso polita geratzen da, baina gero eta zailtasun handiagoa dago horretarako. Adibidez, baserritik ezin duzu produktua zuzenean hartu, legez ezin duzu jatetxera ekarri, eta horiek guztiak baimentzeko baserritar asko ez daude prestatuta. Gauzak erraztu egin behar dira, bertako produktuekin lan egin ahal izateko. Gu beti saiatzen gara, baina gero eta zailagoa da.

Euskal kulturan otorduek garrantzia handia izan dute. Gaur egun ere hala da?

Janari eta edariari garrantzia ematen diegu hemen. Eta ‘euskal sukaldaritza’ esaten dugunean ez gara izarrak dituzten jatetxeen inguruan bakarrik ari. Nik beti esan izan dut guk aberastasun handia daukagula: sagardotegiak, parrilleroak, txakolindegiak, gastronomia elkarteak, pintxoetako tabernak, eguneroko menua egiten dutenak… Horiek guztiak uztartzen jakin dugu. Guztiontzat aukerak sortzen asmatu dugu, eta sukaldaritzarekin lotutako mundu zabal bat dugu. Beti esan izan da Euskal Herrian bakarrik galdetzen dela bazkaltzen bukatu baino lehen zer afalduko den. Horrek zerbait esan nahi du.

Euskal Sukaldaritza Berria mugarria izan zen Euskal Herriko gastronomian. Nola bizi izan zenuen zuk?

Kanpoan asko ibili ginen, eta sukaldari asko ezagutu genituen munduan zehar. Eta, aldi berean, beraiek ere ezagutu gintuzten, bai gu geu, bai geure sukaldaritza… Gure herria sukaldetik ere ezagutarazi dugu munduan. Aldaketa batzuk egin genituen mugimendua sortu genuen garai hartan.

Urte askoan egin dugu lan kanpoan ere, gure sukaldea ezagutarazi dugu, baina orain garrantzitsua da gu baino gazteagoak direnak harreman horien parte izatea, zirkuitu horretan sartzea; nik uste sartu direla eta garrantzitsua da.

Badago erreleborik?

Egia esan, gure hurrengo belaunaldiak beti esan izan du, babestuak egon izan direla gu zaharragoak  ginelako eta guk generamalako abanguardia paper hori, baina edozein tokitan bezala, behar dugu belaunaldi aldaketa eta erreleboa. Badaude oso sukaldari onak; guk egin bezala, badaude 20 bat sukaldari oso on, elkartu direnak. Jende gazte asko sartu da mundu honetan, eta konprometituta dago euskal sukaldaritzarekin eta bultzada eman behar zaiola uste du. Erreleboa dagoela esango nuke, eta beharrezkoa da.

Zure ibilbide profesional-pertsonalera begiratuz. Zuberoa Oiartzungo baserririk zaharrena da: 700 urte ditu. Nola bizi izan duzu bilakaera?

Baserri bezala ezagutu nuen nik gaur egun jatetxea dena. Aita hil zenenean, amak esan zidan sukaldera jo behar nuela; gero Euxebio anaia jangelan hasi zen. Lanean hasi eta 52 urte pasatu dira. Aldaketa handia izan da: baserrian hasi, gero taberna txiki bat izan zen, gero erretegi bezala hasi ginen...

Euskal Sukalde Berriarekin ilusio bat sortu zen gazteak ginela eta horrek ere bultzatu gintuen jarraitzera. Handik urte batzuetara, talde horretan sartu nintzen ni ere, eta orduz geroztik bizi guztia egin dut talde horrekin; bere gorabehera guztiekin, asko ibili gara kanpoan Venezian, Parisen, Bordelen… leku askotan jana ematen, eta gure sukaldea zabaltzen. Hemen sukalde berezi bat bazegoen, eta sukaldaritzako mugimendu horrekin jende asko hasi zen etortzen, gastronomia guretzako puntu garrantzitsu bat izan delako. Euskal Herriak ongi jatearen fama zeukan, eta arrazoizkoa. Hasiera batean, "euskal sukalde zaharra" deitutakoa ematen genuen jaten, gure amak egindakoa eta gure amarekin ikasitakoa, gure eskola hori izan zen hasiera batean.

Hortik urte batzuetara hiru aste pasa nituen Ainhoan, iparraldean, Iturria jatetxean, ikusteko nola eramaten zen sukalde bat, ez nintzelako inoiz hori ikasten aritu. Hura ispilu bat bezala izan zen niretzat, eta handik hasi nintzen gure sukaldean ere berrikuntzak sartzen. Ordutik bilakaera handi bat egon da, gure jatetxean 52 urte pasa eta gero, oraindik badaude platera asko lehengo sukaldearen zaporea daukatenak, baina aurkezpenean edota erablitzen diren bestelako produktuekin beste itxura bat ematen diegunak. Eta beste platera batzuk, berriz, ez dute zer ikusirik lehenoko sukaldearekin, baina berritzen joan gara. Hori izan da Zuberoako ibilbidea.

Etxean eta senideak ondoan egin duzu lan. Jatorri bera izan duzue, amaren sukaldetik ikasia izateak lagundu dizue armonia bat sortzen?

Txikitatik elkarrekin ginen, Euxebio eta biok hasi ginen, eta gero Joxe Mari ere etorri zen. Elkarrekin eta oso ongi eraman gara, zorionez. Toki desberdinak izaten dira sukaldea, jangela… bakoitzean egin beharrekoa, baina jakin dugu ongi konpontzen.

Sukaldariaren izena izaten da entzutetsuena. Baina sukaldarien ondoan zerbitzariak, jangela arduradunak… badaude.

Jatetxe bat ez da sukalde on bat bakarrik. Jangelak, kalitatezko zerbitzuak, jaetxetaren itxurak garrantzia dauka. Adibidez, gure etxea baserri bat da, jatetxe modura jarritako baserri bat, jende askori hori ere asko gustatzen zaio. Pazientziz eta ilusioz egin dugu lana, eta erantzun hori jasotzea pozgarria da. Esaten da ilusioz eta lan eginez lortzen direla gauzak, eta gauza asko kostata atera ditugu, baina guztion artean lortu dugu.  Zuberoak eman dio bere lekua euskal sukaldeari munduan, leku askotara iritsi gara, eta azken finean zuzen zuenean ez bada ere, gure herria aipatua izan da.

Atzerrian izen handia lortu duzuela ez dago zalantzarik. Bertakoak ere hurbiltzen dira Zuberoara?

Zorte oso ona izan dugu. Pandemia pasa ostean, gu lehendabizikotakoak izan ginen irekitzen. Jatetxe askok ezin izan zuten ireki, atzerriko jendez betetzen zutelako jangela eta momentu horretan ezin zelako bidaiatu. Guk betiko jendea, bertakoa, asko izan dugu beti. Gustura etorri izan da bertako jendea ere, ez sukaldeagatik bakarrik, baita zerbitzuagatik ere; gure zerbitzari eta harrerako guztiek dakite euskaraz, janaria bezala etxea ere zaindu behar da; guk gure nortasunari eutsi diogu. Ingalaterrako emakume batek hala esaten zidan: «Zuenean bertakoa den bakarra ez da sukaldea, sumatzen da hizkera eta zerbitzua ere bertakoak direla, hori ere ez duzuela galdu, beste leku askotan galdu den bezala». Ez dugu galdu, bertako jendea ere asko etortzen delako.

Pandemia erdi ahaztuta dugu, baina utzi du bere orbaina. Nola bizi zenuten zuek?

Alde ona izan zuen, txarra ere bai, noski. Ona alde batetik normalean deskantsatzeko eta familiarekin egoteko denborarik izaten ez dugunontzat, itxita egon garen denbora guzti horretan behintzat familiak disfrutatu duela da. Gustura egon garela, lehen egin ezin genituen gauzak egiten, eta itzultzeak ere pena pixka bat eman zigun (barreak). Enpresa bezala, kalterako momentua izaten da, ez duzu lanik egiten, itxita eduki behar duzu… Eta hori gogorra izan zen.

Orain ahaztu da hori, eta jendea gogoz etortzen ari dela sumatzen dut, bazter guztietatik etorri da jendea. Pasatakoa pasa da, eta ez dago zer eginik horrekin. Orain eutsi egin behar da, konpromisoz, eta lan eginez, eta positiboak izanez, aurrera jarraitu behar da.

Erronka zehatzik etorkizunari begira?

Kongresuetara etortzen diren sukaldari asko momentuan egiten ari direna erakustera etortzen dira. Eta asko zabaltzen ari den fenomenoa da Kongresuena. Nik uste dut guk badaukagula erronka bat, horrelako Kongresu eta zirkuituak gurekin jaio ziren, Euskal Herrian jaio ziren; eta orain leku askotan egiten dira, munduan zehar zabaltzen ari da. Arrisku bat badu horrek: guk hori galtzea. Eta horregatik esaten dut, gureak diren gauzak zaindu eta kontu behar ditugula, eta hurrengo belaunaldiak ere heldu behar diola horri. Hemen gauden bitartean beti emango dugu gurea, gure gastronomia aurrera ateratzeko lanean eta harrotasunez ibili gara urte askoan zehar, eta hala jarraituko dugu.