Arroz de bogavante

El cocinero navarro Ismael Alegría, de Kale Txiki Taberna de Lakuntza, nos enseña a preparar arroz de bogavante.

CALDO

Ingredientes:

Los restos de limpiar el bogavante.
Las cabezas y las cáscaras de limpiar los langostinos.
Espinas del cabracho y alguna más que nos dé la pescatera.
2 cebollas en juliana.
1 Puerro en juliana.
1 Zanahoria en medias rodajas.
2 Dientes de ajo.
3 Tomates tipo rama cortados en octavos.
0,25 gr. de azafrán.
1 Copa de vino blanco.
3 Granos de pimienta negra.

Elaboración:

Poner todos los restos de pescado y mariscos en una bandeja de horno con un chorro de aceite y poner a asar.

Mientras, hacer una bresa con las verduras. Primero poner con aceite el ajo y la pimienta a calentar en una cazuela del tamaño adecuado y cuando este empiece a bailar añadir la cebolla, el puerro y la zanahoria en ese orden. Cuando empiece a agarrarse, desglasar con el tomate y seguir cociendo. Cuando empiece a agarrarse de nuevo añadir el azafrán, dar un par de vueltas y volver a desglasar con la copa de vino blanco.

Cuando las espinas estén tostadas, verterlas sobre la bresa, revolver rompiendo las espinas y cubrir con agua fría. Poner al fuego fuerte y cuando rompa a hervir poner al mínimo y dejar cocer 20 minutos. Apartar del fuego, tapar y dejar infusionar 20 minutos más.

Colar y reservar.

ARROZ

Ingredientes:

1 Sepia fresca, limpia y picada en daditos.
1 Bogavante preparado en rodajas y las cabezas partidas por la mitad, pinzas y codos cocidos y pelados.
500 Gr. de cabracho troceado.
1 Dc. de langostinos pelados.
Arroz.
1 Diente de ajo.
1 Cebolla picada.
El caldo.
0,25 Gr. Azafrán.
½ copa de vino blanco.

Elaboración:

En la paella, con un poco de aceite, poner el ajo para aromatizar y para que nos haga de chivato. Cuando este empiece a bailar, ponemos a saltear la sepia, y cuando empiece a dorarse añadir la cebolla y dejar guisar todo junto.

Seguidamente añadimos el arroz y dejamos que tome un bonito tono nacarado, entonces añadimos el azafrán, le damos un par de vueltas y vertemos un poco de vino blanco, que se evapore y mojamos con el caldo hirviendo, en una proporción de tres partes de caldo por una de arroz, y dejamos cocer en el fuego durante 10 minutos. Pasados estos 10 minutos, metemos con mucho cuidado, como decorando el arroz, los trozos de cabracho, previamente salados, los aros de bogavante con sus trozos de cabeza y las pinzas y codos pelados y las colas de langostinos pelados. Terminar la cocción en el horno a 180ºC otros 8 minutos.

Sacar y presentar.