El Vaskito: itsasoko zaporeak, Iñaki Azkue gaztearen eskutik

Donostiako Errotaburun duen jatetxean, Orioko sukaldari gaztea errespetu handienarekin kozinatutako kalitatezko lehengaiak eskaintzen saiatzen da, Getariako eta Orioko erretegi ezagunen moduan.

Iñaki Azkue Esnal geldirik egoten ez dakien pertsona horietako bat da. Errotaburu auzoko El Vaskito jatetxean hartu bagaitu ere, beste hiru negozio ditu bere kargu: Oilo Toki –oilasko erreak eta eramateko platerak– portuko Mariñela jatetxea eta Igara auzoko Baxarri Sagardoteka.

28 urte besterik ez dituen arren, eskarmentu handiko sukaldaria da, 15 urte zituenetik sukaldaritzan aritu baita etengabe. «Ni gaztetan lagunekin gustura ibiltzen nintzen, baina pixka bat aspertu ere egiten nintzen. Eta, amak animatuta, Zarauzko Argiñanoren eskolan hamabost eguneko ikastaro bat egin nuen».

Esperientzia hura, nonbait, oso gustukoa izan zuen, eta hurrengo urtean lanean hasteko irrikitan zegoen. «Hamasei urterekin Orioko hondartzako hotelean lanean hasi nintzen, udatan eta asteburuetan; eta batxilergo ikasketak bukatu nituenean, Basque Culinary Centerren izena eman nuen». Argi zegoen, beraz, zerbaitekin gozatzen bazuen, kazolekin eta zartaginekin zela.

BCC zentroko ikasketak amaituta –hirugarren promozioa–, praktikak egiten hasi zen Gipuzkoako kostaldeko jatetxe ezagun batzuetan –Getariako Elkanon edo Orioko Xixarion eta Joxemarin–, baina kanpoan ere lanean ibili zen: Puerto de Santa Mariako (Cadiz) Aponiente jatetxean eta Baqueirako El Vaskito jatetxean, besteak beste.

Donostiako jatetxearen izenak, beraz, Pirinioetako eski estazioan du jatorria. «Gure osaba Jose Luis Esnalek bi jatetxe zituen Baqueiran: La Borda del Vaskito eta El Txoko del Vaskito. Hango sukaldeetan aritu nintzen bi urtetan –azaldu digu Iñakik berak–, 2018an Errotaburuko jatetxea ireki genuen arte».

Negozio horri ere izen berbera jartzea erabaki zuten, nahiz eta ilobak ez zuen oso argi ikusten. «Gure osabari mundu guztiak Vaskito deitzen zion Baqueiran, eta berak izen bera jarri nahi zion Donostiako areto berriari. Nik hemen ez nion zentzu handirik ikusten, gu Oriokoak garelako, baina bere ustez izen horrek nolabaiteko ospea bazuen eta gogoratzeko erraza zen, eta horrela geratu da gaur arte».

Donostiako jatetxe honetan zer sukalde mota lantzen duen galdetu beharrik ere ez dago, bera oriotarra izanda eta Elkano bezalako jatetxeetan aritu zela ikusita. «Gure erretegiko berezitasuna arrainak eta itsaskiak dira, batez ere arrainak parrillan erreta: mihi-arraina, erreboiloa, bisigua, zapoa... Eta itsaskien artean, abakandoa eta otarraina, baita txangurrua donostiar erara ere. Gure amonak Gabonetan egiten zuen errezeta da, eta mantendu nahi izan dugu».

Iñaki Azkuek nabarmendu duen bezala, bere sukaldea kalitatezko lehengaietan eta elaborazio ahalik txikienean oinarrituta dago. «Gu beti lehengai onena bilatzen ibiltzen gara. Arraina, adibidez, Pasaiako portutik ekartzen dugu. Eta haragitarako ere hornitzaile onenak aukeratzen ditugu. Ondoren, gure lana da lehengai horiek ahalik gehien errespetatzea. Beste sekreturik ez du».

Izan ere, oriotar gazte hau Jakitea sukaldari elkarteko kidea da, betiko sukaldaritza indartzeko eta sustatzeko helburuez jaiotako elkartea.

Kaxuelak eta errazioak tabernan

Jatetxea ez ezik, El Vaskito taberna ere badenez, kaxuelak eta errazioak ere eskaintzen dituzte: antxoak, ganbak, nekorak, piper frijituak, pikillo piperrak, zainzuriak txirlekin, arkume txuletak, behi txuleta, tripakiak, muturrak, albondigak...

Aipatutako karta egunero eskaintzen dute, baita astean zehar ere, eta nahi duenak kartako platerak tabernako kaxuelekin konbina ditzake. Jende gehiena, hori bai, asteburuetan ibiltzen dela adierazi du: «Larunbat eta igandetan jende asko izaten dugu, baina beste toki askotan gertatzen den moduan, eguerditan bakarrik, gauetakoa asko jaitsi delako». Gainera, igande gauean itxi egiten dute, baita astelehenean ere.  

Beste hiru jatetxe

El Vaskito jatetxea Iñaki Azkuek zabaldu zuen lehen negozioa bada ere, horren ondotik beste hiru etorri dira, betiere bere osaba Jose Luis Esnalekin elkarlanean.

Horrela, 2020an Oilo Toki izeneko negozioa ireki zuen jatetxearen ondoan. «Pandemia garaian jatetxea itxi behar izan genuenez, Oilo Toki ireki genuen, etxera eramateko janaria prestatzeko: oilasko errea batez ere, baina baita txerri ukondoa, pizza, hanburgesa eta horrelakoak». Negozioa ondo joan zen, eta pandemia bukatuta ere zabalik mantentzea erabaki zuten, nahiz eta orain etxera ez duten bidaltzen.

2022an, bestalde, Marinela jatetxea ireki zuen Donostiako portuan, hau ere itsasoko produktuei eskainia: arrainak eta itsaskiak.

Eta aurten, Baxarri gastroteka zabaldu berri du Ibaeta auzoan, lehen Martin Berasategi sukaldariak izan zuen Eme Be Garroteren egoitzan.

Zalantzarik ez dago Iñaki Azkue eta Jose Luis Esnal oriotarrek bikote indartsua osatzen dutela, betiko euskal sukaldaritzari bultzada emateko garaian.

Baxarri sagardoteka, nuevo concepto gastronómico en el barrio Igara de Donostia

El cocinero del restaurante Vaskito de Donostia, Iñaki Azkue, especializado en los pescados a la parrilla, ha querido adentrarse también en el mundo de la sidra con la apertura de Baxarri Sagardoteka, un nuevo concepto gastronómico que acaba de abrir sus puertas en el barrio Igara de Donostia.

Tal y como explica el joven cocinero oriotarra, «la idea era hacer algo similar a una vinoteca, pero en lugar de vinos, con sidras diferentes». Así, se podrán degustar directamente desde la barrika las sidras de Saizar, Zapiain y Barkaiztegi, al tiempo que se ofrecerá una carta de sidras embotelladas en las que no faltará incluso la sidra asturiana.

De esta forma, según explica Iñaki Azkue, «puedes ir probando sidras de distintos productores y quedarte con la que más te guste».

Y en el capítulo gastronómico, además del menú clásico de sidrería, tambien tienen previsto ofrecer «menús de familia o de empresa, así como menús concertados en función del tipo de evento que se quiera organizar».

Preguntado por el origen del nombre, Azkue explica que «en Orio, nuestra familia es conocida con el sobrenombre de Baxarri, y es por eso que hemos decidido llamarle así».

Baxarri Sagardoteka está ubica en el caserío en el que hasta el pasado año funcionó el restaurante Eme Be de Martín Berasategi, en el barrio Igara de Donostia, y que originariamente era la sidrería Urkiola.

Se trata de un local muy amplio, lo que permitirá celebrar ahí todo tipo de eventos. «En el Vaskito tenemos un comedor con un límite de 40 personas, y no podemos dar comidas a grupos grandes ni celebrar eventos, pero ahora tendremos un sitio para poder hacerlo», señala.

Para ello, y aunque el restaurante estaba bien equipado, han querido darle su toque particular con nuevos elementos como la parrilla exterior, tal y como tenía antes la sidrería Urkiola.