Costumbres de abuelos con sentido nutricional

Los abuelos y las abuelas juegan un papel de vital relevancia en la alimentación de sus nietos y es que las abuelas, concretamente, suelen ser grandes cocineras, además de expertas en economía doméstica, pero también unas dietistas-nutricionistas pioneras. Tanto que, según el estudio llamado ‘Influencia de los Abuelos en la Alimentación de los Niños’, que fue presentado por la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD) junto a la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), 2 de cada 3 abuelos fomentan una dieta equilibrada, rica en verduras, frutas y legumbres, entre sus nietos.

Asimismo, según se recoge en el ‘Libro Blanco de la Nutrición en España’, las abuelas de antes organizaban el menú semanal con una variedad de alimentos de alrededor de un centenar de productos. Sin embargo, hoy en día disponemos de más de 30.000, la mayoría de ellos, ultraprocesados, que nos disuaden de lo que es realmente un menú saludable.

Es por ello que, si rebuscamos en las costumbres culinarias de las abuelas de antes, encontraremos que muchos menús y muchas de las combinaciones de alimentos en recetas típicas no solo eran más sanas y más baratas, sino que tenían, además, todo el sentido nutricional.

Así, por ejemplo, las generaciones anteriores tenían conocimiento acerca de que las legumbres con arroz u otros cereales conformaban platos completos y nutritivos que, gracias a dicha combinación, aumentan la composición en aminoácidos esenciales. De esta manera, comían menos carne, que resultaba más cara y no accesible para cualquiera. Es decir, que esta moda de complementar la legumbre combinándola con cereal no la han inventado los modernos vegetarianos.

Siguiendo con el ejemplo de las legumbres, un alimento muy típico de nuestro patrón alimentario, al menos en el pasado, es añadir vinagre a las lentejas. Esto mejora su digestión y aumenta la absorción de hierro de las lentejas, igual que ocurre con nuestra típica tradición de añadir piparras encurtidas a las alubias rojas. Ambos ejemplos se basan en que el vinagre contiene ácido acético y, con ácido de por medio, el hierro férrico cambia su forma a hierro ferroso o hemo; es decir, que con la simple adición de un chorrito de vinagre o un ingrediente encurtido, se consigue transformar la generosa cantidad de hierro que contienen las legumbres, en su forma química ‘hemo’ (típica de los alimentos de origen animal), que es la forma que se absorbe mejor.

Lo mismo ocurre con otra típica combinación, como es el hecho de servir la carne roja con pimiento rojo. Y es que ya sabemos que uno de los principales beneficios de la carne roja es también su aporte en hierro y resulta que el pimiento rojo es una bomba de vitamina C, ya que cada 100 gramos de pimientos aporta casi tres veces más de vitamina C que la naranja. Y resulta que dentro de las combinaciones para mejorar la absorción de nutrientes, aquellos alimentos que contienen mucha vitamina C son la pareja ideal para mejorar la absorción del hierro.

Y estos son solo un par de ejemplos, pero nos dice lo suficiente acerca de lo ricos en materia de alimentación que hemos sido y lo mal encaminados que vamos, perdidos entre tanto superalimento y tanta parafernalia vacía de sentido común.