«El picante es capaz de subvertir cualquier receta y colocarla a otro nivel»

La peruana Anilú Cigüeñas es cocinera autodidacta y fundadora de La Cocina Clandestina, una iniciativa a través de la cual organiza eventos gastronómicos y clases de cocina. Es autora de ‘Mejor si pica’, un libro que explora los secretos y virtudes del picante.

'Mejor si pica' (Planeta Gastro) se presenta como algo más que un simple recetario. Escrito por la prestigiosa divulgadora y chef peruana Anilú Cigüeñas, es un libro que alterna técnicas de cocina, ilustraciones, humor, recetas y todo ello salpimentado con música.

Un libro monográfico sobre el mundo del picante que celebra las peculiaridades y singularidades de los ajíes, chiles y guindillas. Además y dentro de su vertiente educacional, nos revela como tratarlos para sacar lo mejor de ellos y para readecuarlos a nuestros gustos y tolerancia al picante.

​¿El universo de los picantes sigue siendo ese gran desconocido?
Sin duda y te diría que, a título personal, también lo era para mí y eso que provengo de un país, Perú, en el que está muy presente. Cuando me embarqué en este libro era consciente de que me metía en una aventura diferente y enriquecedora. Fue un viaje que me permitió descubrir el uso tan diferente que se les da en otros lugares del mundo. Mientras realizaba una intensa labor de investigación, descubrí que no había una obra que incluyera las respuestas que requerían mis propias preguntas.

​Lo cierto es que es un universo en constante expansión.

Lo es. El picante lo podemos encontrar en la bebida y hasta en los postres. Los ajíes, chiles o guindillas tienen una característica fundamental, es capaz de subvertir cualquier receta y colocarla a otro nivel o, como me gusta decir, es capaz de hacernos beber y comer en 3D. Por ejemplo, cuando se habla de la comida latinoamericana, esta siempre tiende a ser asociada al tomate y la patata, que son algunos de los grandes aportes que se ha dado a la universal pero, también es cierto que, al igual que la latinoamericana, muchas cocinas del mundo se sentirían huérfanas sin el ingrediente del picante. Ello se debe a que tiene una facultad única. ¿Qué otro ingrediente tiene esa capacidad de perfumar, dar sabor, colorear nuestras mejillas y acelerar nuestro corazón?.

​¿Y dónde radica su singularidad?

Se debe a la capsaicina, un compuesto químico que no tiene olor ni sabor y que se activa al entrar en contacto con la boca o con cualquier otra parte del cuerpo y que produce una sensación de ardor. La mayor concentración de esta sustancia se encuentra en la membrana central del fruto, donde están adheridas las semillas. Se trata del único fruto en el planeta que secreta capsaicina y, si bien se habla de esta sustancia de manera genérica como responsable del picor de los ajíes, cabría especificar que radica en sus sustancias capsaicinoides, en plural, cuya variedad supera la veintena de tipos y solo uno de ellos es la capsaicina. El nivel de picor en los ajíes se debe a mayores o menores concentraciones de sustancias capsaicinoides en el fruto, lo que a su vez está determinado por una combinación de genética, entorno y condiciones de cultivo.

​Resulta inevitable hablar sobre la leyenda negra que siempre le acompaña.

El problema de esa leyenda negra radica en que si ya existen úlceras, no es muy recomendable alimentarlas con ‘calor’. Existen estudios que lejos de culpar al picante de las úlceras, indican que nos protegen de ellas. No obstante, existen técnicas que permiten reducir el nivel de picante para que nos resulte tolerante y podamos disfrutar de su sabor y aromas. Para ello, habría que reducir la presencia de la capsaicina, eliminando las semillas.

​Tampoco es muy recomendable tratar esos ‘calores’ con agua.

No, porque la capsaicina no es soluble en agua. Es mucho más recomendable tener a mano yogurt, queso, leche o frutos secos. Los ingredientes grasos ayudan a aliviar ese fuego.

Otra cuestión a tener en cuenta son sus beneficios.

En muchos y muy antiguos recetarios se limitaban a detallar el nivel de picante que requería cada plato, cuando en realidad los ajíes además de picar, también aportan diferentes sabores y aromas y son fuente de vitaminas y minerales. Concretamente, los ajíes o chiles son fuente de vitamina C, incluso en mayor número que algunos cítricos. Esta sustancia ayuda a prevenir la proliferación de tumores debido a su capacidad antioxidante. Pero además, son ricos en vitaminas A y E, son fuente de fibra y en oligoelementos como el hierro y el magnesio.