Exotismo sin alejarnos de nuestro mar

Si las camisas de flores y las arenas hawaianas o polinesias nos resultan algo ajenas y preferimos lo autóctono, no hay que perderse un Euskal Tiki: producto local, de sagardotegi, para esta receta de Gorka Narciso Lertxundi, del Kukuarri donostiarra.

Cuando pensamos en un exótico cóctel, la imaginación siempre se nos va a las aguas turquesa de los mares del sur o a la transparencia de un ensenada caribeña. La cabeza es así de caprichosa. Sin embargo, la realidad es que junto a nuestro Kantauri itsasoa podemos disfrutar de un trago genuinamente euskaldun que ya les hubiera gustado probar a los soldados estadounidenses que regresaban de Midway con camisas de palmeras y flores.

Dentro del universo de la mixología hay familias de destilados y formas de combinarlos entre ellos y con diferentes ingredientes que determinan estilos reconocibles de tragos. Uno de estos estilos muy definidos es el de la coctelería tiki, que, en genérico, agruparía a decenas de cócteles unidos por unas características comunes tales como la base alcohólica de ron, los ingredientes tropicales o los adornos exagerados en la bebida.

La cultura tiki, aunque sea algo más que eso, es la que venimos a identificar popularmente con las bebidas exóticas, las camisas hawaianas aloha shirt, los tragos bajo una palmera en una playa polinesia de fascinantes aguas azulonas…

Sus cócteles suelen ser bastante complicados, pero no imposibles, para hacer en casa. Por lo general, acostumbra a emplear varios tipos diferentes de rones caribeños, mucho ingrediente frutal difícil de encontrar por estas latitudes, especias raras… Incluso, en ocasiones, dificultosas formulaciones que requieren más que cierta experiencia para llevarlas a cabo de manera satisfactoria. Eso sí, ofrecen un horizonte abierto a la creatividad.

Pues bien, sin tanta sofisticación de exóticas añoranzas, Gorka Narciso Lertxundi, del restaurante y bar Kukuarri, en el Hotel Aranzazu del barrio donostiarra de Antigua, prepara un cóctel Euskal Tiki con productos nacionales km 0. que ya les gustaría tener en Hawaii. Y es que, sin lugar a dudas, la clave está en los ingredientes: «Es el mismo concepto tiki, pero con productos de los alrededores», precisa.

El cóctel Euskal Tiki acaba de recibir el premio de Jakitea, una asociación que busca fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector y promocionar productos naturales autóctonos, de label de calidad propios y los de km 0.

La estrella principal del trago es la manzana. Eso sí, en diferentes versiones pues Gorka Narciso Lertxundi emplea en su preparación desde sidra hasta membrillo, pasando por el zumo y el sagardoz. El toque de fuera viene de la mano de un ron con un particular sabor a mantequilla.

Preparación

Como todo trago tiki que se precie, elaborar este cóctel tiene su punto de complejidad, por lo que si nos animamos a hacerlo en casa habrá que seguir al detalle las instrucciones de su creador, quien, no obstante, asegura que es «fácil de preparar».

Al margen del ron, que, como ya se ha precisado, Gorka Narciso emplea con sabor a mantequilla, necesitaremos sidra y sagardoz, «el tesoro hecho con nuestra sidra». Sagardoz es un aguardiente con una graduación alcohólica del 40% que se produce destilando la sidra en alambique de cobre y dejándolo luego reposar en barricas de roble hasta que alcance el matiz deseado de aroma y sabor.

Sagardoz, «el tesoro hecho con nuestra sidra», manzana errezil, canela y membrillo, en este producto km 0 auténtico

Además de estos componentes alcohólicos, el Euskal Tiki lleva también zumo de lima y de manzana errezil, canela «para aportar calidez, olor y sabor» y membrillo, «un imprescindible de nuestras sagardotegis».

Antes de ponernos manos a la obra habremos preparado cubitos de hielo de sidra, para echarlos en el último momento y que, además de enfriar, aporten más fuerza al trago según se vayan derritiendo en la bebida. Esta tarea es bien sencilla, simplemente llenar de sidra la cubitera y meterla al congelador.

«Echamos en una coctelera todos los ingredientes a excepción del sagardoz, que se verterá en otro momento –empieza sus explicaciones Gorka Narciso- . Esto es, 20 ml. de ron, 30 ml. de sagardoz, 40 ml. de zumo de manzana, 20 ml. de lima, 10 de canela y otros 10 de membrillo. Luego, ponemos hielo gordo y agitamos con fuerza durante unos seis segundos para que todo se mezcle bien».

Es después de colar fino la mezcla, y sin hielo, cuando se vierte el sagardoz, «pues al agitar con hielo siempre se aguacha en alguna medida. Si se añade con posterioridad, no perderemos su fuerza y sabor».

Narciso explica que el cóctel se presenta «en vaso de madera, que tanto queremos en Euskal Herria y que logrará cambiar incluso nuestra percepción»

Tras ello llega el momento de presentar el cóctel para ser disfrutado. Este protocolo también tiene su particularidad en el Euskal Tiki. «El cóctel lo presentaremos en un vaso de madera, en esa madera que tanto queremos en Euskal Herria y que logrará cambiar incluso nuestra percepción».

Así, en el vaso de madera se verterá la bebida con sus hielos de sidra y se decorará con una brocheta de menta y queso vasco, «otro producto imprescindible de nuestro pueblo».

Por cierto, el queso, ¿ahumado o no? «Eso, al gusto de cada cual; para mí, mitad y mitad», responde Gorka Narciso Lertxundi con una sonrisa.

Profundizando en la cultura tiki

Este detalle de emplear un particular vaso de madera para servir el cóctel sigue también la tradición tiki. Al principio, ni Don Beachcomber ni Trader Vic, las dos grandes personalidades de esa cultura, empleaban vasos especiales; a todo lo más servían las bebidas en la misma piña o en cocos vaciados. Fue con posterioridad cuando se fue imponiendo la costumbre de personalizar más aún la presentación del trago con un vaso singular, que incluso suele estar a la venta en el propio establecimiento convirtiéndose en objeto de coleccionista tiki.

Pero, ¿qué significa tiki? La palabra es un término maorí que hace referencia a una talla de madera o escultura de piedra con forma humanoide. Las expresiones del rostro están distorsionadas y se muestran amenazantes, con ojos penetrantes. En el pensamiento maorí, tiki vendría a representar a la primera persona que apareció en la tierra.

Los responsables de que esa palabra saliera de su contexto y diera la vuelta al mundo identificándola con lo tropical, polinesio, hawaiano o caribeño fueron los soldados estadounidenses que regresaron de los mares del Pacífico Sur tras el final de la Segunda Guerra Mundial.

Volvían a casa con sed de combinados exóticos y camisas de flores, lo que popularizó todo lo tiki. Hollywood y Elvis Presley ampliaron la sombra de la palmera y el sabor de los cócteles, mientras en Broadway triunfaba el musical South Pacific. Y de allá y de aquel tiempo se extendió por el mundo la imagen del barman de vistosa camisa agitando con gracia su coctelera en un escenario sobrecargado de decoración tropical.

Si todo esto nos resulta un poco ajeno, la preparación del Euskal Tiki nos parece complicada y preferimos sentarnos y disfrutar del exotismo euskaldun a cóctel puesto, siempre nos queda la opción de acercarnos al Kukuarri, en el Hotel Aranzazu de Donostia, y gozar de un Euskal Tiki mientras escuchamos al fondo el rumor del oleaje en la playa de Ondarreta.