Referentes en la cocina, fuentes de conocimiento

El chef de 7K presenta en este artículo a algunos de sus grandes referentes de la gastronomía, profesionales que han regentado o siguen gestionando restaurantes, al mismo tiempo que cocinan y sirven. Ellos son su inspiración.

Algo que alguna vez me han propuesto y me ha gustado hacer ha sido hablar y compartir cuáles son mis referencias culinarias. ¿Y si hablamos de referentes en la cocina? Me refiero a esas fuentes de conocimiento con forma de libro, tradición y/o persona en las que me inspiro para dar respuesta a los retos que se me presentan. Todos tenemos referentes en lo nuestro y a todos nos inspiran más unas cosas o personas que otras. Al fin y al cabo, y siempre lo digo, yo no he inventado nada, solo doy forma y lectura actual a un plato, una receta o una reflexión, que antes otro había cogido y transformado de alguien anterior, que a su vez hizo lo mismo.

Si nos ponemos a pensar, el acto de comer y transformar alimentos no supone más que eso. Manipular algo que es o no comestible para que lo sea o lo disfrutemos más. Todo lo que rodea este acto se torna un complemento de la simple acción de comer o alimentarse. Esto estimula unos y otros sentidos, generando un marco que define y añade capas de entendimiento a la cocina, y donde unas simples vainas pueden pasar a ser «vainas de Astigarraga, preparadas en papillote, acompañadas de jamón y ajitos, en homenaje a la receta de la abuela». Todo lo que culmina o precede a una coma de la frase anterior es un extra. Te puedes comer las vainas de igual manera, pero sabiendo todo lo demás, las vainas adquieren otro valor, y por qué no, también otro sabor. ¿A esto sabe el comer consciente?

Este ejemplo me sirve para introducir una problemática real, cada vez más extendida y de la que he escuchado quejarse, con toda la razón del mundo, incluso a cocineros. Hablo de los relatos inventados, de contextos sin sentido y del querer y no poder comprar una historia. La historia no se puede comprar, amigos, familia… y los relatos inventados pecan casi siempre de grandilocuencia y distorsión temporal. El tiempo no tiene precio y ya son muchos los gigantes con pies de barro que se quieren calzar estas botas.

En este aspecto, siempre he intentado ser coherente y aceptar mis errores cuando no lo he sido (totalmente inconsciente). Y algo que me ha ayudado a mantener la dirección de mis decisiones y las del proyecto ha sido seguir creyendo en los referentes, en los que cada día creo más. Primero, porque además de ser los mejores en lo suyo, son personas increíbles. A día de hoy, algunos son amigos, otros casi familia, pero siempre referentes. Os los presento: Aitor Arregi, Pablo Vicari, Iago Pazos, Edorta Lamo, Roberto Ruiz, Hilario Arbelaitz, Alain Ducasse, Jose Castillo…

Estos son los referentes profesionales que se han enfrentado a la gestión de un restaurante con todo lo que supone, además de cocinar y servir. Ya sé que estáis pensando: «¿Y qué pasa con las amas y amonas?». Voy a pasar de toda esta parte romántica que ya está más que trillada. Tengo otras mil personas importantes que son referentes por varios motivos, pero centrémonos en lo culinario y profesional.

Aitor Arregi y Pablo Vicari: Aitor es el capitán de Elkano, y Pablo, el mejor jefe de cocina con el que he trabajado. Entre los dos lideran el famoso asador de pescado en Getaria, donde gracias a ellos y al equipo terminé de enamorarme de este oficio. Les debo todo.

Edorta Lamo: Es una persona con una visión y compromiso con su entorno que no tiene parangón. Con un corazón que no le cabe en el pecho, no duda en compartir conocimiento. Es un genio entre genios. ¡Siempre Edorta!

Roberto Ruiz: Visionario donde los haya. Puso a la alubia de Tolosa en el lugar en el que hoy está. Otro comprometido con el entorno que nos ha enseñado cuál es el camino a seguir y lo importante que es creer en uno mismo. Rober siempre tiene razón.

Podría seguir así con todos y cada uno de los perfiles que he mencionado, pero me quedaría sin líneas para ello. A quien sí quiero mencionar y agradecer especialmente el trabajo realizado, destacando sobre todo las formas, es a su señoría Hilario Arbelaitz. Su labor en la cocina vasca es de un valor incalculable. Pero lo que sobre todo destaco es su persona y cómo ha hecho las cosas. Se ha retirado estando bien y sin poner sobre la mesa si su situación empresarial es mejor o peor. Es decir, se ha retirado y punto. Y hasta el último momento ha sido ese anfitrión que esperaba a la salida de una comida para preguntar qué tal había estado esta. Siempre ha sido un señor y lo sigue siendo. Hilario es cocina y la cocina es Hilario. Mila esker denagatik. Siempre serás un referente para la cocina de todo el mundo. Las cosas se hacen así.

De Ducasse, recomiendo el libro ‘Comer es un acto político’, una obra que llevo siempre conmigo. Literal, si tengo un viaje, lo abro por cualquiera de sus páginas y me impregno de verdades como puños que me hacen ver la realidad y tener los pies en la tierra. En mi caso fue un regalo de otra persona que considero referente. Josu Ozaita, de RBLD sagardoak.

Rodearme de gente con una sensibilidad hacia lo que hace como la que tengo cerca es lo que ha hecho que me mantenga firme. Esta gente nos ilumina y nos hace ver cosas que por nosotros solos a lo mejor no vemos. Ellos, de manera indirecta, son esa semilla del proyecto de la cual brotó todo lo que hoy sostenemos. Ellos son todos y cada uno de los pasos que damos hacia la defensa de nuestra historia, nuestra cultura y nuestra lengua.

Todos tenemos referentes, y así lo serán siempre. Uno no elige serlo, pero sí elige a quién sigue. Estoy seguro de que para ellos, para aquellos a los que yo sigo, su trabajo no es relevante y no se ven como alguien a quien seguir, aunque crean en cada paso que dan. Al fin y al cabo, ese convencimiento es lo que contagia que otros, los que vamos por detrás, creamos en nosotros mismos, no como posibles referentes, pero sí en cada paso que demos. Ellos nos han enseñado a caminar y a disfrutar del camino.

Eskerrik asko a todos. ¡Seguiremos cocinando!

On egin!