Las madres de todas las cervezas

Aunque en la barra podamos encontrarnos frente a un desconcertante número de cañeros y botellas de cerveza, la verdad es que todas ellas pertenecerían a dos únicas grandes familias. Por mucho que probáramos hasta dar con nuestra favorita, todas serían ale o lager: las madres de todas las cervezas.

Se pierden en la historia las referencias a la preparación de brebajes alcohólicos por fermentación de cereales con agua, un proceso que hasta llegar a las cervezas de las que ahora podemos disfrutar se fue perfeccionando a lo largo del tiempo con el malteado, la incorporación del lúpulo y el descubrimiento de levaduras.

Pero aunque ya se bebieran desde mucho antes, podría decirse que las primeras cervezas como las entendemos hoy en día se desarrollaron, principalmente, en los monasterios de la Edad Media; y eso a pesar de que aún no controlaban los procesos de fermentación ni las levaduras y que la introducción del lúpulo en la receta fue objeto de polémica e incluso de legislación.

A comienzos del siglo XVI un duque de Baviera proclamó la primera ley sobre fabricación de cerveza y fijó sus ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo.
En aquel entonces la cerveza era un producto de temporada que se deterioraba rápidamente con la subida de las  temperaturas y el paso del tiempo. Luego, el lúpulo, además de aportar amargor a la mezcla, prolongó notablemente el periodo de conservación en buen estado de la cerveza y facilitó el poder consumirla durante todo el año.

Además de la zona germánica, el otro gran productor y consumidor de cerveza era Inglaterra. Allá la planta de lúpulo llegó bastante más tarde que al continente, por lo que cuando se empezó a emplear como ingrediente los cerveceros británicos se negaron a utilizarla ya que se veían obligados a comprarla fuera de la isla.

Para aportar el amargor, ellos seguían recurriendo a lo tradicional, una mezcla de hierbas que se denominaba gruit.

A la cerveza inglesa sin lúpulo se le llamaba ale, denominación que se mantuvo incluso tras la posterior incorporación de la planta, casi un siglo más tarde.

Aún hoy en día, para muchos británicos orgullosos de su identidad diferenciada la cerveza ale – aunque ahora ya tenga lúpulo- es un símbolo nacional en los pubs. Es más, llaman ale a la cerveza inglesa y beer a la que no lo es.

En aquel siglo XVI en el que las cervezas no se guardaban, a los monjes ociosos con su dios pero muy emprendedores se les ocurrió dejar las cervezas madurar en cuevas o bodegas subterráneas a baja temperatura. Esas bodegas se llamaban lager. Así que de ese innovador proceso salió la cerveza lager.

Cuestión de fermentación

El principio de las dos madres de todas las cervezas, las ale y las lager, está en la fermentación.

En el estilo más antiguo, ale, la fermentación se da en la parte alta del cubo y a una temperatura entre los 15 y los 25 grados, lo que produce una fermentación muy rápida, de entre tres y cinco días. Las levaduras realizan su actividad biológica flotando en la superficie, y cuando dejan de ser activas van descendiendo hacia el fondo.

La alta fermentación de la ale produce sabores más complejos y afrutados; la lager adquiere matices más refinados y un color más limpio

La alta fermentación de las ale tienden a producir sabores más complejos y afrutados, además de una mayor graduación alcohólica, superando los 6 grados que como máximo suele tener la lager.

En las lager la fermentación se da a temperaturas inferiores a los 15 grados y las levaduras actúan en la parte baja de la cubeta durante cinco o siete días. Luego, durante varias semanas, o incluso meses, se mantiene a baja temperatura para que los sabores se fusionen y suavicen, lo que da matices más refinados y un color más limpio.

Este proceso facilita la conservación de la cerveza durante más tiempo.

Con la Revolución industrial, el desarrollo de las levaduras y la mejora de los procesos de malteado las cervezas lager tuvieron un considerable desarrollo y popularidad. En la actualidad son las que más se beben en el mundo.

Al margen de los diferentes tipos de levadura y su fermentación, aunque los ingredientes de las ale y las lager sean básicamente los mismos sí que hay diferencias respecto a los tipos de maltas y lúpulos que emplean, lo que da diferentes perfiles de sabor e incluso texturas y matices de color.

Frente a la malta pálida y ligeramente tostada que emplean las cervezas lager, las ale se elaboran con maltas más oscuras, como la malta caramelo o la malta chocolate, que producen sabores más complejos y un color más oscuro. Se podría decir que a más malta o más tostada, más oscura y de sabor más potente será la cerveza resultante.

El lúpulo también importa. El hecho de que las ale empleen más variedades de esta planta hace que sus cervezas tengan una mayor gama de sabores frente a las lager, que acostumbran a ser más ligeras y con sabores más simples por utilizar lúpulos más suaves.

IPA, bitter, irish red, stout...

La particular combinación de los diferentes tipos de maltas y lúpulos, así como de las levaduras, hace que cada una de las dos grandes familias de cervezas, ale y lager, tengan una amplísima gama de estilos, que es lo que genera la impresionante riqueza cervecera y facilita que cada uno podamos encontrar exactamente la que más nos satisface en cada momento.

Entre la familia de las ale podemos irnos del color dorado suave al potente ámbar, y desde sabores ligeros a otros más pesados siguiendo toda la amplia gama de las pale ale, que incluso se abre casi al infinito con las Indian Pale Ale, o IPA.  

También las hay amargas, las bitter; o incluso muy amargas, extra strong bitter. Están las rojas irlandesas, irish red; las negras stout o las porter, también oscuras y potentes y que se llaman así porque es la que tomaban los recios estibadores portuarios.  Y así hasta un total de 82 modalidades de ale, según la Brewers Association de los EE.UU.

Esto por el lado angloamericano, pues las ale también tienen una interesante gama continental en Alemania, en Bélgica con sus abadías cerveceras y en Francia.

Los catadores dicen que las ale, en general, maridan bien con las comidas fuertes y picantes. Y las pale, con ensaladas, pescados y mariscos

Los catadores dicen que las cervezas ale, en general, maridan bien con las comidas fuertes y picantes, como carnes y quesos.

Las lager no son una familia tan numerosa. La más conocida es la pilsener, aunque también está la märzen, bock, pale lager, la strong lager y dortmunder. Los entendidos aseguran que las cervezas lager son formidables para acompañar a ensaladas, fritos, pescados y mariscos.

Las lager son más burbujeantes y refrescantes que las ale y se toman más frías.

Y es que no hay que estar abonado a una cerveza en particular como si no hubiera más en el mundo ni en el mercado y pedir siempre la misma por costumbre. La inercia mata el encanto tanto como la cotidianidad.

Podemos tener nuestra cerveza predilecta para cada momento del día, para cada circunstancia e incluso para cada compañía. Eso sí, hay que probar; porque sin probar no se puede saber.

¿Y en Euskal Herria?

Para ese proceso de probar y descubrir, las cervezas artesanales que se producen en Euskal Herria nos brindan una oportunidad fascinante. No sólo son nacionales, con ingredientes de alta calidad y aguas locales sino que se atreven con todos los estilos y tipos de cerveza posibles. E incluso más, pues la creatividad en la producción cervecera puede llegar incluso a la personalización del trago.

En Paternain, Brew & Roll elabora cervezas artesanales que abarcan todo el abanico de estilos.

Un buen ejemplo es Irantzu, una cerveza del tipo triple belgium que combina la malta de cebada y la de trigo con azúcar candy, lúpulo y levadura belga para producir un interesante aroma y sabor frutal.

Es una cerveza muy equilibrada y fácil de beber, aunque hay que hacerlo con moderación porque tiene casi 9 grados. Es como un cañonazo de terciopelo.

La cerveza Irantzu de Brew & Roll es formidable para disfrutarla sin prisas y con tranquilidad. Y, como cantara La Otxoa, «el que la prueba repite, yo no sé por qué será».