Cerveza belga, y a cantar gregoriano

Pensamos en una abadía y lo primero que nos viene a la cabeza es un grupo de monjes con sus austeros hábitos entre cantos gregorianos y rezos. Cierto, pero también deberíamos pensar en cerveza, pues si en la historia ha habido maestros cerveceros, desde luego que esos han sido los monjes.  

La Edad Media centroeuropea y el desarrollo de la cerveza están íntimamente ligados; no solo en lo referente al aumento del consumo y la producción, que fue notable en ese tiempo, sino también en la innovación sobre el proceso de fabricación y la incorporación de nuevos ingredientes, como el lúpulo y las levaduras.

Podría decirse que todo empezó en el siglo XII, cuando la Iglesia católica concedió autorización a las abadías francesas y flamencas para poder fabricar y distribuir cerveza como fuente de financiación.

Al margen de los numerosos privilegios de los que disfrutaba el clero, los monjes tenían tiempo libre de sobra, conocimientos sobre la producción y muchas tierras para cultivar, lo que hizo que algunos monasterios se convirtieran en auténticas industrias cerveceras.

Los monjes no solo preparaban el gruit, la mezcla «secreta» de hierbas para dar amargor, sino que hicieron un negocio potente con ello

Además, ellos preparaban el gruit, la mezcla «secreta» de hierbas con las que se aportaba el amargor a la cerveza antes de que se comenzara a emplear lúpulo. Y no solo lo preparaban, sino que los fuertes impuestos que se cobraban por su comercialización iban para ellos. Este negocio del gruit comenzó a declinar en la medida en que el lúpulo se fue imponiendo.

La forma de cocinar la cerveza en Europa central era la habitual en aquel entonces; esto es, la de alta fermentación o ale. Con posterioridad, fue en un monasterio bávaro donde se descubrió la baja fermentación, lo que significó el nacimiento de las cervezas lager, un estilo que se fue imponiendo en Alemania y que en nuestros días es la cerveza más consumida en el mundo.

Precisamente en Baviera, en 1516, Guillermo IV dictó la que se conoce como primera normativa legal sobre la cerveza. Fue la «Ley de la pureza», que establecía que la cerveza slo podía tener cebada malteada, lúpulo y agua.

Los motivos de la regulación eran básicamente económicos, pues la nobleza bávara tenía concesión sobre la cebada y en esa zona se acostumbraba a mezclar la cebada con trigo. Un trigo que, además, era controlado por uno de los rivales del monarca. Así que establecieron que la cebada fuera para la cerveza y el trigo para el pan.

Respecto al amargante, la Iglesia monopolizaba el mercado del gruit, por lo que al imponer por Ley el lúpulo como uno de los ingredientes de la cerveza ese control cambió de manos. Eso sí, en la abadía de Affligem se hicieron los primeros cultivos de lúpulo de Flandes.

La «Ley de la pureza» afectaba al llamado Sacro Imperio Romano, así que las abadías de Flandes quedaban fuera de esa jurisdicción. Eso hizo que ellos siguieran utilizando no solo gruit sino también mezclas de otros cereales para hacer diferentes tipos de cerveza.

De aquí viene la gran tradición y prestigio de las cervezas belgas, que incluso fueron reconocidas en 2016 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. En la actualidad producen más de 1.500 tipos diferentes de cervezas e imparten formación especializada en las universidades de Gantes y Lovaina.

Los privilegios de la Iglesia sobre la producción de cerveza se acabaron a finales de siglo XVIII, cuando el emperador José II disolvió los monasterios aludiendo a que incumplían las normas de elaboración cervecera y, poco después, en la Revolución francesa se destruyeron algunas de las abadías productoras.

Trapense y abadía

En cualquier caso, la tradición cervecera de los monasterios se ha mantenido en el tiempo y uno de los tipos más relevantes de la cervecería belga actual es la trapense y de abadía.

Ambas cervezas se suelen confundir. La diferencia radica en que la primera tiene certificación de cómo ha sido elaborada en el interior de un monasterio y supervisada por monjes trapenses con respeto absoluto a las normas, mientras que la segunda, la de abadía, es de cerveceras comerciales y no tiene ese sello de autenticidad, por mucho que haya sido elaborada siguiendo la tradición monacal.  

Tan solo once abadías está reconocidas con la etiqueta de trapense auténtica, seis de ellas en territorio del Estado belga

Tan solo once abadías están reconocidas con la etiqueta de trapense auténtica. Seis de ellas están en territorio belga; y de las otras cinco, dos están en los Países Bajos, una en Austria, otra en Francia y una en los EE.UU.

Dentro de las cervezas trapenses y de abadía están las blonde, dubbel, tripel y quadrupel, que van en relación a la intensidad de la bebida y su graduación alcohólica. La blonde, por ejemplo, está entre los 4 y los 6 grados mientras la quadruple, también llamada belgian dark strong ale, llega a los 12º de alcohol.

Los belgas tienen también un particular tipo de cerveza que denominan de temporada y que preparan para consumir en primavera y verano. Este grupo va desde las ligeras dorée y saison hasta la witbier de trigo, pasando por la rouge o donker, que aunque sea veraniega y refrescante puede tener nada más y nada menos que un 12% de alcohol.

En Bélgica hay otras cervezas muy típicas que no entran en el estilo de las de alta fermentación ale y ni las de baja, lager. Son las cervezas del estilo lambic, que experimentan una fermentación espontánea de larga duración que puede estar entre los tres y seis meses hasta los dos o tres años, dependiendo si son jóvenes o maduras.

La fermentación se produce gracias a las bacterias salvajes que están en el aire y que en un momento determinado toman contacto con el mosto. Los monjes abrían el tejado del lugar donde tenían los tanques del mosto para dejar que esas bacterias suspendidas en el aire de los alrededores de Bruselas y del valle flamenco del río Senne actuaran. Luego las dejaban envejecer en barrica.

A la hora de tomar su cerveza los belgas son bastante exquisitos y dan mucha importancia a la copa, a la temperatura y a la textura y altura de la espuma. Como detalle, cada una de sus cervezas tiene una copa en particular y consideran una falta de respeto que les sirvan su cerveza en el envase que no le corresponde.

Irati

Sin necesidad de ser tan rigurosos en la forma pero siéndolo de manera estricta en el fondo, en la localidad navarra de Paternain la cervecera artesanal Brew & Roll hace una belgian dark strong ale que se puede disfrutar a placer sin necesidad de una copa importada de Flandes.

Y es que Irati es una cerveza tostada oscura con las características propias de las belgian dark strong ale pero menos dulce que en las versiones tradicionales. La malta es mezcla de cebada y trigo. Tiene el aroma complejo tradicional de las levaduras belgas además de un perfil maltoso potente con matices tostados.

Irati es afrutada y maltosa, con 8,1º de alcohol muy bien integrado y fácil de beber. Perfecta para cantar gregoriano, o lo que a cada cual le plazca. O incluso sin cantar.