2024 ABU. 02 - 00:00h ‘Pale ale’, Revolución Industrial en el pub Siendo Inglaterra la cuna de la Revolución Industrial en el siglo XVIII, a nadie extrañará que las profundas transformaciones que produjo en la economía y la sociedad tuvieran su reflejo en los pubs, donde el desarrollo de nuevas tecnologías puso un nuevo cañero en sus barras. Llegaba la pale ale. ‘Pale ale’, más distinguida y elegante que las ‘porter’ y ‘stout’. (Wikimedia Commons) Gorka Ikatza En los pubs frecuentados por la clase trabajadora británica corrían las cervezas porter, una ale más potente y económica que ensamblaban los propios taberneros en sus sótanos mezclando cervezas más ligeras y jóvenes con otras añejadas y más oscuras. No había ninguna regla específica respecto a qué y cómo mezclar, así que el emprendimiento tabernario fue más allá y creó las stout, unas porter más oscuras o negras, con más cuerpo y mayor grado alcohólico. Las porter y las stout eran las cervezas del incipiente proletariado inglés del siglo XVIII. Corrían tiempos de cervezas un tanto oscuras y turbias porque el proceso para maltear el cereal se hacía en hornos de leña, de carbón de leña o directamente en el fuego, lo que producía una malta algo sucia, marrón e incluso chamuscada o quemada. Con la Revolución Industrial llegó el carbón procesado, de coque, que está muy carbonizado y no deja prácticamente cenizas. Esa innovación resultaba interesante para los hornos de secado de la malta. El carbón de coque daba una malta más limpia, más clara, que llamaron ‘pale malt’ y con la que cocinaron un nuevo tipo de cerveza: la ‘pale ale’ Según cuentan, y aunque hay alguna referencia anterior sobre su empleo, fue allá por el año 1703, en Burton upon Trent, cuando se habría comenzado a utilizar carbón de coque para el malteado, lo que daba una malta más limpia, más clara, que llamaron pale malt, o malta pálida. Utilizando esa pale malt cocinaron un nuevo tipo de cerveza ale: la pale ale. Resultaba una ale más refinada que la habitual, mucho más clara de color, tono pálido y, desde luego, infinitamente más distinguida y elegante que las proletarias porter y stout. Siendo así, era cuestión de tiempo que se convirtiera en signo de estatus y, en consecuencia, la cerveza predilecta de la gente pudiente británica y de la clase media, que pugnaba por marcar diferencia con el proletariado y ascender en la escala social. La pale ale, que los ingleses también llaman bitter, era una cerveza de mayor calidad que las anteriores y destacaba por un color más claro que podía ir del miel al cobrizo, espuma blanca no demasiado abundante y alrededor de 4% de alcohol. Empezó siendo simplemente una forma de llamar a la cerveza ale que no era marrón, pero con el tiempo el proceso fue mejorando y ya se convirtió en un tipo de ale definido y con nombre propio. De Bass Brewery al Titanic La primera industria británica que produjo pale ale, y la primera Trade Mark o Marca Registrada del Reino Unido fue Bass Brewery, una empresa fundada en 1777 que se convirtió en una de las principales cerveceras de Inglaterra. Una Bass, con su inconfundible triángulo rojo, a la derecha de este famoso cuadro de Manet sobre una barra del Folies Bergere parisino. Empezaron exportando su cerveza a todo el Imperio británico y luego se expandieron por el resto del mundo. Bass, la marca del triángulo rojo, fue, precisamente, la cerveza elegida para ser servida durante el viaje del Titanic. Nada más y nada menos que 12.000 botellas de pale ale que se fueron al fondo mientras tocaba el pianista, y de las cuales 9 fueron rescatadas en 1996 por un mini submarino. La famosa escalera del Titanic, por la que corría también la cerveza. (Wikimedia Commons) La fábrica de cerveza Bass estaba situada en la localidad de Burton upon Trent, un lugar del condado de Derbyshire en el que hay un agua de unas características muy particulares. Con ese agua se hicieron las primeras pale ale, y ha quedado para la historia como el agua bendita para ese tipo de cerveza. De hecho, si el agua que se emplea para hacer pale ale no es de Burton upon Trent se la somete a un proceso denominado «burtonización», que consiste en incorporar determinadas sales minerales al agua para aumentar su dureza y salinidad e imitar a la natural auténtica. La tradicional pale ale británica es una cerveza de sabor agradable y discreto, con un perfil algo maltoso y un lúpulo ligeramente floral que aporta equilibrio. Son cervezas amargas, no demasiado pesadas y moderadamente alcohólicas. Una cerveza viajera: ipa y apa En los pubs ingleses se pueden encontrar tres tipos tradicionales de pale ale o bitter, como algunos prefieren. La básica, la english pale ale, es la llamada ordinary o standard bitter; luego vendría la special bitter; y, finalmente, la extra special bitter. La versión más suave tiene entre 3º y 4º de alcohol, la special tiene un poco más de graduación y la extra special lleva un 5% de componente alcohólico. Estos son los tipos tradicionales ingleses, pero, como la cerveza viaja, en el continente se fabrican otras pale ale que, en algunos casos, lo único que conservan es la denominación porque poco se parecen al original británico. Por ejemplo, para competir con las lager, en Francia o Bélgica se preparan pale ale muy rubias y claras que incluso en algunos lugares se hacen con malta pilsner, lo que seguramente pondrá de los nervios a un bebedor british. Quizás para aliviar la afrenta, hay quienes optan por llamar a esta pale ale continental blonde o rubia. Y aunque las pale ale del Titanic no llegaran a América, otras ya lo habían hecho bastante antes. Pero este tipo de cerveza no parece que en un principio tuviera demasiado éxito. La oleada de inmigrantes alemanes a los EE.UU llevó la elaboración de cerveza del estilo lager, de baja fermentación, la otra gran madre de todas las cervezas. La lager se popularizó más y la pale ale quedó a niveles de modesta producción, principalmente en la llamada Nueva Inglaterra. La ‘pale ale’ quedó en niveles modestos en Estados Unidos pero despegó con fuerza en el XX con el impulso a la cerveza artesanal Sin embargo, más tarde, ya en el siglo XX y sobre todo por la irrupción de la craft beer o cerveza artesanal, el tipo pale ale despegó con fuerza. La pale ale es bastante más sencilla de producir que la lager, requería menos inversión económica y medios y podían experimentar con todas las posibilidades que brindaba la gran cantidad de variedades de lúpulo que se producían en EE.UU. De ahí se dio el salto a la revolución de las ipa, que aunque en un principio se prepararon para exportar a la en aquel entonces India británica –de ahí el nombre Indian Pale Ale– fue en los Estados Unidos de Norteamérica donde luego empezaron a desarrollar todo su potencial. La pale ale norteamericana se conoce como apa; esto es, american pale ale. Una conocida ‘american pale ale’, Sierra Nevada. (SteveR | Wikimedia Commons) PSS6, denominación navarra En Nafarroa, Brew & Roll prepara su PSS6, una american pale ale tan suave que podría decirse clasificada para todos los públicos y que es perfecta para iniciarse en el mundo del lúpulo. En Nafarroa, Brew & Roll prepara su PSS6, una ‘american pale ale’ tan suave que podría decirse clasificada para todos los públicos y perfecta para iniciarse En aroma predomina el punto tropical proveniente del lúpulo y en boca se aprecia ese amargor, pero está sostenido por una carga de malta relativamente elevada que hace que el resultado final sea una cerveza muy agradable con un amargor contenido y menos de 5º de alcohol. Y con ella cogemos el último tren de Leitzaran: Pamplona-San Sebastián locomotora 6; esto es, PSS6.