Indian Pale Ale, cerveza para las colonias

«Gobierna Britania sobre las olas, tú nunca serás esclava», cantaban sobre la cubierta de los navíos de Su Majestad los marineros de la Royal Navy mientras les repartían la ración diaria de ginebra a la que tenían derecho por ley.

Sin embargo, en tierra, en sus colonias estos marineros de la Royal Navy pedían cerveza, una bebida que llegaba agria y mohosa. Había que hacer algo. Entonces aparecieron las Indian Pale Ale, que ahora disfrutamos como ipa.

Las primeras cervezas que los británicos empezaron a embarcar eran las recias porter y stout, pero parecía claro que no estaban hechas para viajar porque llegaban a destino en muy malas condiciones, por lo general agrias, con moho; verdaderamente imbebibles.

A finales del siglo XVIII Gran Bretaña tenía instalados en la India miles de civiles y militares que pedían cerveza y había que suministrársela. Así, en la cuna de la pale ale, Burton upon Trent, los maestros cerveceros empezaron a darle a la cabeza para buscar una forma de que su bebida llegara en buenas condiciones tras una durísima travesía marítima que podía durar unos 300 días.

En Burton upon Trent los maestros cerveceros empezaron a darle vueltas a cómo conseguir que la bebida llegara en condiciones tras travesías de 300 días

Habían adquirido experiencia en prolongar la vida de la cerveza a través de la exportación a la zona del mar Báltico y habían comprobado que aumentando el grado de alcohol y la cantidad de lúpulo su bebida duraba más tiempo en buen estado.  Sin conocer aún el proceso de pasteurización y sin ningún medio de refrigeración, sabían que los microbios y el  alcohol se llevaban muy mal y que el lúpulo frena el crecimiento de las bacterias.

Así que George Hodgson tomó su receta de la pale ale, la subió de contenido alcohólico y aumentó notablemente la cantidad de lúpulo, para hacer una cerveza muy amarga y con alto porcentaje de alcohol que aguantaba bien los tortuosos viajes y que incluso se podía almacenar en la India para su comercialización.

India, primera estación

Cuentan que la primera cerveza de ese nuevo estilo se hizo en 1822 y el primer envío a la India salió de Londres al año siguiente. El experimento fue todo un éxito y la fábrica cervecera de Hodgson, la Bow Brewery, hizo un extraordinario negocio con las exportaciones a la India. Negocio al que se unieron otras cerveceras.

Curiosamente, la primera vez que aparece denominada como East Indian Pale Ale no fue en ningún periódico indio sino en la australiana ‘Sydney Gazzette’, donde el 27 de agosto de 1829 salió un anuncio publicitario con el lema ‘La bebida del verano’.  

‘La bebida del verano’; así promocionaba la ‘Sydney Gazzette’ la East Indian Pale en 1829

En 1855 un tal Edward Dyer montó en las montañas del Himalaya, en Kasauli, la primera cervecera de la India, Dyer Breweries, y produjo su primera cerveza, la Lion. Luego se fueron instalando en la India más industrias cerveceras, que se consolidaron tras la independencia.

Comprobado que las cervezas llegaban en perfecto estado a lo que llamaban las indias del este, los británicos dirigieron también la exportación hacia las del oeste, hacia América del Norte. Allá las cervezas más populares eran las lager que llevaron los alemanes, pero con el tiempo las ipa británicas se abrieron un cierto hueco, aunque sin llegar a tener un mercado importante.

«Pale ale» en EEUU

La ‘Ley Seca’, que se mantuvo en vigor entre 1920 y 1933, fue un gran golpe a la producción cervecera en los EE.UU. Cuando se derogó, se estableció una prohibición específica para la home brewing o fabricación casera de cerveza, que duró hasta 1978, cuando la Administración Carter la retiró.

La posibilidad de poder volver a hacer cerveza artesanal hizo despegar la iniciativa cervecera doméstica y eso impulsó otra revolución en la familia ale con el desarrollo de una nueva generación ipa en los USA, basada en la utilización de gran variedad de lúpulos diferentes.

Para estas cervezas craft optaron por el tipo pale ale porque resulta más fácil de fabricar que el estilo lager, de fermentación baja. Es más barato y los lúpulos dan suficiente juego para hacer muchos tipos diferentes de cervezas.

Así, sobre las antiguas ipa inglesas nacían sus versiones estadounidenses del siglo XX, como las american ipa o las apa; esto es, american pale ale.

Queda para los especialistas el discurso sobre las diferencias y similitudes entre las american ipa y las apa, pues los contornos son demasiado difusos para un o una simple disfrutadora de cerveza.

Una clasificación interminable

En cualquier caso, el BJCP –Beer Judge Certification Program–, autoridad en el tema, reconoce tres tipos de ipa; a saber, la english ipa, la american ipa y la imperial ipa, que puede ser doble o triple.

Generalizando, estas cervezas estadounidenses están elaboradas con lúpulos americanos modernos; según tipos, son menos amargas que las británicas y en graduación alcohólica van desde los 4º a los 6º, o algo más.

Las ipa americanas más fuertes son la double ipa y las triple ipa, que puede rondar los 10º. La session es de menor graduación; la black, muy oscura; la white, más clara… Y es que la gama de ipa americanas es amplísima.

Por ejemplo, según los ingredientes que se añadirían tendríamos una oat ipa si se trata de incorporar mayor cantidad de avena de la habitual, rye ipa si se trata de centeno o milkshake ipa si tiene lactosa. La hazy ipa es turbia; y la sour ipa, ácida.

Hay ipa con lúpulos particulares, ingredientes exóticos, envejecidas en barrica... las posibilidades son casi infinitas

Si se hace en la costa oeste de los EE.UU tendríamos una west coast ipa, mientras que si es de la este estaríamos bebiendo una east coast ipa, de sabor más british que su hermana del oeste.

Si la producción es de Nueva Inglaterra lo que tendríamos es una neipa, new england indian pale ale, que se hizo por primera vez en 2010 en Vermont y que es menos amarga y tiene sabores cítricos y florales.

También hay diferentes ipa con lúpulos particulares, ingredientes exóticos o envejecidas en barrica. Y es que las posibilidades que ofrecen son casi infinitas.

¿Nafar ipa?

De momento parece que no hay una nafar ipa –¿nipa?-, pero la cervecera artesanal Brew & Roll hace en Paternain toda la gama mencionada de ipa, desde las más ligeras y menos alcohólicas, como la neipa Blue Nightmare de 5,2º, hasta las potentes de 10º o más, donde se pueden encontrar la double ipa La cantina de los Muertos y la triple ipa Triclop.

También hacen hazy ipa, como Doña Turbia y Don Turbio; varias american ipa a elegir, west y east coast ipa…

Baxarri Man es una neipa de 6,4º de alcohol con un bonito color dorado y que es una bomba de aroma y sabor en boca gracias al punto de melón y un toque tropical. Como dicen en Brew & Roll, «¡voluptuosa!».

Si las ipa eran para las colonias, la navarra Baxarri Man es perfecta para la descolonización.