Lager, el rubio accidente del medievo

Se dice que los grandes descubrimientos de la Humanidad se han dado siempre por accidente; un error o una ocurrencia para salir del paso que no llega al objetivo buscado pero sí a otro que va mucho más allá de lo pretendido. Así ocurrió también en la historia de la cerveza...

El error o la ocurrencia, afortunados en cualquier caso, se produjeron aquí cuando durante la Edad Media se descubrió la baja fermentación y apareció el estilo lager, la segunda de las dos grandes madres de todas las cervezas.

Ale o lager. Todas las cervezas que nos podemos encontrar en el mundo serán de una u otra madre, no hay más progenitoras, si exceptuamos la rareza de las de fermentación espontánea.

Pertenecer a una u otra gran familia no depende del color, del sabor o de la graduación alcohólica. Aunque las ale tiendan a ser más oscuras, las hay muy claras; y por muy rubia transparente que imaginemos una lager, también las hay negras.

La diferencia radica en el tipo de fermentación; alta, en el caso de las ale, o baja, en el de las lager.

Hasta el siglo XVI todas las cervezas eran ale. Fue en ese siglo cuando, por casualidad, unos monjes bávaros descubrieron la baja fermentación, que se produce en la parte inferior del recipiente, a menos temperatura y durante un periodo bastante más prolongado.

En aquellos tiempos la cerveza se hacía y se consumía, no se guardaba o almacenaba porque se estropeaba pronto; en los meses fríos duraba más y en verano se agriaba con rapidez, provocando incluso intoxicaciones. Para evitarlo, a mediados del siglo XVI el duque de Baviera Alberto V de Wittelsbach prohibió la fabricación de cerveza durante los meses de primavera y verano, desde abril hasta setiembre.

A los monjes no les hizo demasiada gracia la prohibición del duque y se les ocurrió guardar las cubas en sótanos y cuevas e incluso cubrirlas con nieve y hielo. Y así nació la baja fermentación

Cuando aquello, aún no estaba generalizado el uso del lúpulo como conservante. Los principales fabricantes de cerveza en la Europa continental eran los monjes en las abadías, a quienes no parece que la nueva Ley les hiciera demasiada gracia. Entonces se les ocurrió probar a guardar las cubas de cerveza en sus sótanos y cuevas e incluso cubrirlas con nieve y hielo para mantenerlas frescas e intentar que llegaran en buen estado a los meses en los que no se podía producir.

Este recurso de los monjes para burlar la prohibición supuso el descubrimiento de la baja fermentación, pues resultó que al guardarlas a baja temperatura el proceso biológico se producía en el fondo de la cuba durante bastante más tiempo y la cerveza salía más limpia, con un color más claro y el sabor más estabilizado. Así nació el estilo el estilo lager, palabra que viene del verbo alemán lagern, que significa guardar o almacenar.

Durante los siguientes casi 300 años no hubo grandes innovaciones en la lager. No fue hasta comienzos del siglo XIX cuando el joven Gabriel Sedlmayr, hijo de los propietarios de la Spaten Brauerei, hizo un viaje por varios lugares de Europa con su amigo vienés y también cervecero Anton Dreher.

Querían ver cómo elaboraban la cerveza en otros sitios y tratar de aprender algo que sirviera para mejorar el proceso. Estudiaron con especial detenimiento, incluso con recursos poco «éticos», la forma en la que hacían la pale ale en Inglaterra. Sedlmayr pensó que sería buena idea aplicarlo a la baja fermentación y maduración a baja temperatura. Así preparó una nueva receta que daba una lager de Baviera más estable y consistente. Las innovaciones también fueron aprovechadas por Dreher para preparar su vienna lager.

Por esos mismos años, Louis Pasteur estaba analizando cómo se produce el proceso de fermentación y demostró que son las levaduras las responsables de la fermentación produciendo alcohol a partir del azúcar. Las levaduras supusieron una revolución en la fabricación de cerveza.

Eso sí, con levadura o sin ella, la fermentación es alta o baja y la cerveza seguirá siendo o ale o lager.

La nueva cerveza lager se extendió con rapidez por la Europa continental y el resto del mundo. Durante el siglo XX tuvo un auge espectacular que le llevó a ser el estilo de cerveza más consumido. Hoy en día es también el más popular.

Las lager son más fáciles de beber porque resultan frescas y con un sabor incluso delicado a veces. También suelen tener menos porcentaje alcohólico

Pero si la familia de las ale es muy amplia y abierta, la de las lager es más cerrada y no tiene demasiados tipos diferentes.

En general, las lager son fáciles de beber porque resultan frescas y tienen un sabor ligero y suave que, en ocasiones, puede parecer incluso delicado. Son más carbonatadas que las ale y menos amargas, con un aroma floral o herbal. También acostumbran a tener menos porcentaje alcohólico, entre 4% y 6%.

Diez tipos de lager

La Brewers Association de los EE.UU tiene clasificados 67 estilos diferentes de cerveza lager, aunque los principales vienen a ser, como mucho, diez.

El más común es pale lager, precisamente el punto de partida del estilo que desarrolló Gabriel Sedlmayr para su cervecería Spaten de Baviera. Su color va de pálido a dorado y el toque de lúpulo está muy atenuado. Podría decirse que es una cerveza de sabores sutiles en la que nada de los ingredientes tradicionales de la cerveza destaca sobre los demás, lo que la hace muy cómoda de beber.

En ocasiones se emplean cereales como el arroz o el maíz para dar más cuerpo a la cerveza.  

La international pale lager es una de las más extendidas del mundo, y seguramente es así por el equilibrio de sus sabores, en el que nada es fuerte, y también porque es muy refrescante y carbonatada y entra estupendamente.

Pero no todas las lager tienen que ser rubias, pues hasta la llegada de los avances tecnológicos a la fabricación de cerveza es de suponer que no tenían un color tan limpio ni un tono tan claro.

También hay lager oscuras, como la ‘dunkel’ en Baviera o la ‘schwarzbier’ en Turingia

Así, las lager oscuras van del ámbar al marrón rojizo profundo y tienen diferentes nombres según la procedencia. Sin salir de Baviera, allá tienen la dunkel, que significa oscuro en alemán y que es la clásica para tomar en la zona de Múnich. Está hecha con maltas tostadas, es fresca y el toque de lúpulo es sutil. No es muy amarga y tampoco tiene mucho alcohol.

En Turingia la hacen más oscura aún, casi negra, y por eso la llaman schwarzbier, o cerveza negra, en alemán. Su sabor es más complejo que la dunkel pero mantiene los niveles bajos de amargor y alcohol.

Las cervezas lager, sean más claras o más oscuras, se beben frías, salvo alguna excepción.

La Santa Clara de Baskeland

De bonito color amarillo pajizo es la Santa Clara que hace Baskeland en Hernani inspirada en las helles lager clásicas del sur de Alemania. Sus maltas aportan un dulzor que recuerda a las pipas de girasol, con toques florales, un sutil amargor a hierba fresca y lúpulo tettnanger.

Y aunque no sea de la familia lager, la cervecera artesanal de Paternain Brew & Roll tiene una sesion ipa más ligera que las habituales y muy fácil de beber, lo que no le resta en cuerpo y carácter.  Se trata de Kankun, una cerveza en la que tanto en aroma como en sabor predomina el lúpulo denominado mosaic y que tiene un amargor relativamente alto.

Kankun tiene mezcla de maltas de cebada y trigo y su graduación es baja, del 4,5%. Así pues, si queremos salir de la rutina de las populares lager y dar un paso al frente, Kankun es un buen recurso, que incluso podemos encontrar en barril en algunas tabernas de Euskal Herria.