Pilsen, fabulosa adaptación al medio

Para sobrevivir hay que aprovechar lo que se tiene a mano, y eso a veces da como resultado algo fabuloso. Sucedió a mediados del siglo XIX en Bohemia, donde un maestro cervecero se propuso superar el nivel de las lager de Baviera con agua y productos locales. Así nació la cerveza pilsener.

La alquimia se produjo en la ciudad de Plzen, o Pilsen, que en aquel tiempo era Bohemia y en la actualidad pertenece a la República Checa. Desde el descubrimiento de la baja fermentación que dio origen al estilo lager, allá por el siglo XVI, poco o nada había evolucionado en esta familia hasta que en la primera mitad del XIX el joven maestro cervecero bávaro Gabriel Sedlmayr introdujera una serie de mejoras en la receta que dieron como resultado la pale lager.

Cuando empezó a conocerse el nuevo tipo de cerveza que hacían en Baviera, otro joven maestro cervecero alemán que vivía en la ciudad bohemia de Pilsen, Josef Groll, tuvo la idea de adaptar esa receta a productos de proximidad; esto es, cebada y lúpulos de la zona y agua de la ciudad.

En 1842 montó una cooperativa cervecera y se propuso competir con las cervezas que llegaban, principalmente, desde Baviera y Viena. Quería algo diferente, novedoso, más claro y refrescante que la cerveza que se bebía en aquellos momentos.

La clave de su idea estaba en controlar estrictamente la temperatura en el proceso del malteado para obtener un producto de color dorado, que con levaduras seleccionadas dieran una cerveza rubia y transparente como nunca antes se había conseguido.

La cebada malta que empleó Groll para desarrollar su proyecto era de la zona de Moravia, del tipo denominado Pilsen, que es bastante más pálida que la habitual, clarita, muy suave y que tiene un toque dulzón a pan o galleta.

El lúpulo también era checo, de Zatec, de la variedad Saaz, que es bastante suave y aromático y que deja un final de delicado amargor con notas herbales o especiadas.

Otro elemento fundamental para la nueva cerveza era el agua de la ciudad de Pilsen, que es de muy poca dureza, extremadamente blanda y muy bajo contenido en calcio. Era un agua ideal para fabricar la cerveza ligera, suave y transparente que quería conseguir.

Con estos tres componentes, levaduras escrupulosamente seleccionadas y un estricto control del proceso, Josef Groll y su cooperativa local generaron en 1842 la cerveza pilsener, pils, pilsner; o, más fácil, simplemente, pilsen.

El éxito de las pilsen fue inmediato hasta convertirse en la cerveza lager más consumida a nivel global, y es que se bebe con muchísima facilidad

El éxito fue inmediato y el prestigio de las nuevas lager tipo pilsen se extendió por Europa y, acto seguido, por todo el mundo hasta convertirse en la cerveza de la familia lager que más se consume a nivel global.

Los entendidos aseguran que la cerveza pilsen supuso un antes y un después en la historia cervecera. Es de suponer que eso será cuestión de gustos.

Así es la pilsen

La pilsen llama la atención por su color claro, casi transparente, que va de un rubio pálido a un suave dorado cristalino. El sabor es ligero y resulta muy refrescante, con un equilibrio muy logrado entre el dulzor que aporta la malta y el sutil amargor del lúpulo saaz. Tras el trago deja un final seco con notas florales, herbales o especiadas.

Es una cerveza de cuerpo muy ligero y textura suave en la boca, lo que hace que se beba con muchísima facilidad y que nunca deje sensación de saciedad. Su graduación está por debajo del 5% de alcohol y la espuma es blanca y abundante.

Con estas características no es de extrañar que sea un tipo de cerveza tan popular, sobre todo porque es muy versátil, bebible en cualquier momento y puede decirse que va bien con todo, en cualquier ambiente y acompañando a cualquier comida.

Es también un tipo de cerveza muy universal porque la puede aceptar cualquier paladar y no tiene una relevante carga alcohólica. Aunque también es cierto que tanta globalidad hace que pueda adolecer de carácter y que muchos amantes de la cerveza prefieran otras con más personalidad y no tan uniformes.  

Las pilsen, evidentemente, ya no solo se fabrican en Chequia y eso ha llevado a la aparición de diferentes modalidades, principalmente relacionadas con el país de procedencia.

Los checos son los mayores bebedores de cerveza, con 145 litros per capita al año

Los expertos en el tema destacan tres tipos de pilsen; las de Bohemia, las alemanas y las americanas. Eso sí, para precisar con detalle las diferencias entre unas y otras parece ser que hay que tener estudios avanzados, pues en muchos casos las diferencias son mínimas, de matiz.

De la familia de las lager, la pilsen es la más extendida y la que más se fabrica en el mundo. Y los checos son los mayores bebedores de cerveza, con 145 litros per cápita al año.

Kutz en Euskal Herria

En aquellos tiempos de pugnas cerveceras entre Bohemia, Baviera y Viena, llegaron a Euskal Herria algunos maestros cerveceros alemanes. El primero de ellos habría sido Benedikt Kutz, un bávaro con dilatado recorrido en la fabricación de cerveza que llegó a Donostia en 1867 de camino a América pero se enamoró de la donostiarra Juana Ygarzabal y se quedó.

Al poco llegó su hermano Klaus y se enamoró de la otra hermana Ygarzabal. Entonces, instalados ya en Donostia y con sus conocimientos cerveceros montaron en 1872 la primera fábrica de cerveza en Euskal Herria, la actual Keler.

Instalados en Donostia, los Kutz montaron en 1972 la primera fábrica de cerveza en Euskal Herria, la actual Keler

En Bilbo vivía otro maestro cervecero alemán, Carlos Federico Schumann. En 1886 su hijo José Schumann montó una fabrica de cerveza en la bilbaina campa de La Salve, que luego pasaría a manos de la familia de Lucía Yarza y en 1911 tomó el nombre de Fábrica de cervezas La Salve.

Aunque lo más probable es que antes, en mayor o menor escala, ya se haría algún tipo de cerveza en Euskal Herria, Keller y La Salve fueron las primeras fábricas cerveceras del país y ambas fueron puestas en marcha por maestros alemanes.

Algunas vascas de hoy día

Regresando a nuestros días, la cervecera artesanal Baias prepara en su baserri de Urkabustaiz, en Gorbeialdea, la pilsen Eko, hecha con productos procedentes de la agricultura ecológica. Es una cerveza refrescante y suave de 5º premiada en la Barcelona Beer Challenge de 2018.

En Paternain, Brew & Roll tiene su Urederra, otra excelente opción de estilo checo con un toque de lúpulo tradicional centroeuropeo, sabores maltosos a pan con un amargor de cierta potencia que equilibra el resultado y la hace refrescante y fácil de beber.

Aunque las cerveceras artesanales de Euskal Herria no se prodiguen demasiado en las pilsen, lo cierto es que se pueden encontrar buenas cervezas nacionales de este popular estilo tan estupendo para beber en verano.