La tradición es turbia

Hubo un tiempo en el que se pensaba que las cervezas turbias eran sucias e imperfectas, que contenían residuos en suspensión, que igual ni eran buenas. Esa falsa percepción ha sido superada y se han revalorizado porque enriquecen la experiencia sensorial e incluso son beneficiosas para la salud.

La historia de la cerveza es un largo camino en busca de una bebida con más matices de sabor y con un aspecto más limpio y transparente. Así, la industrialización del proceso de elaboración de cerveza fue dando un producto cada vez más depurado, hasta llegar a las cristalinas rubias pilsen con una gama de tonalidades que incluso pueden mirar cara a cara al champán.

En este desarrollo industrial cervecero, en ocasiones se ha dado más importancia a la apariencia que al propio sabor o aroma de la cerveza, concediendo una relevancia particular al filtrado para que la cerveza luciera más limpia, más bonita. Sobre esa idea incluso se tiende a identificar la nitidez con la calidad, llegando a pensar que como las cervezas artesanales no son tan «limpias» eso significa que son de menor calidad que las industriales. Pues nada más lejos de la realidad. Además, la tradición cervecera es turbia.

Nada hay más tradicional y vinculado a las raíces de la técnica cervecera que intervenir lo mínimo posible

Y es que nada hay más tradicional y vinculado a las raíces mismas de la técnica cervecera que intervenir lo mínimo posible en el proceso de fabricación y emplear ingredientes de alta calidad, dos principios que son, precisamente, la base del trabajo de las cerveceras artesanales de Euskal Herria.

En la fabricación de la cerveza, tras mezclar el cereal con agua, ponerlo a macerar, cocerlo y dejar que el mosto cervecero fermente con las levaduras incorporadas, llega el momento del filtrado previo al envasado.

Hasta que el consumo no comenzó a ser masivo, allá por el siglo XIX, la cerveza no se filtraba y se bebía tal y como quedaba. Fue en ese tiempo cuando las grandes cerveceras empezaron a emplear sistemas de filtrado para que el producto final tuviera un aspecto más limpio y durara más, pues al eliminar las partículas de lúpulo y levadura la cerveza resultaba más estable, podía conservarse durante más tiempo, almacenarse mejor y transportarse más lejos.

Así pues, el filtrado final de la cerveza fue una incorporación al proceso de elaboración en el momento en el que la producción se industrializó y se necesitaba un producto de mejores características y más atractivo para su comercialización. El filtrado se convirtió en práctica común de todas las grandes fábricas y el bebedor de cerveza se acostumbró a que su bebida tuviera un aspecto limpio, fuera traslúcida en cualquiera de sus grados de transparencia y con un sabor más ligero y refrescante, sin grandes complejidades ni aromáticas ni gustativas.

Por esos condicionantes comerciales la cerveza sin filtrar, turbia, quedó prácticamente relegada al olvido e incluso comenzó a ser identificada con la baja calidad, casi a niveles de producto defectuoso. Lo moderno, emparentado con lo bueno y la calidad, era lo que ofrecía la cervecería industrial y, frente a ello, la tradición y la autenticidad fueron apartados.

«Kellerbier»

Hasta la llegada de las cerveceras artesanales y su apuesta por la recuperación de las formas tradicionales, el único tipo de cerveza sin filtrar que se mantuvo, y casi exclusivamente en Alemania, fue el kellerbier, o zwickelbier; esto es, la cerveza lager de bodega. Al no pasteurizarse ni filtrarse, esta cerveza tiene una turbieza natural que los germanos dicen naturtrüb.

Con el desarrollo de la refrigeración salieron de los sótanos y cuevas en las que se dejaban madurar antes de consumir y la denominación kellerbier quedó para las cervezas que se servían directamente de los barriles de madera a las jarras, aunque en la actualidad también se pueden encontrar embotelladas. En cualquier caso, lo ideal para disfrutar de una kellerbier es probarla del barril o de las actuales cubas de acero inoxidable; y si se puede hacer en un biergarten alemán, entonces el placer es ya completo.  

Sin tener que viajar tanto, la cervecera artesanal Laugar prepara en Gordexola su Horixe, una kellerbier de 5,5º de alcohol que equilibra con suavidad las maltas y los lúpulos alemanes para dar una cerveza refrescante y elegante en sabor.

Los nuevos tiempos

Con el apogeo de las cerveceras artesanales independientes se han recuperado las raíces de la elaboración tradicional  y ha renacido el gusto por la autenticidad de las cervezas no filtradas, que dan unas birras con una apariencia más o menos nebulosa, según los estilos. El impacto ha sido tal que las cerveceras industriales se han visto obligadas a elaborar e introducir también en el mercado cervezas turbias.

Las cervezas no filtradas ofrecen perfiles de sabor más auténticos, profundos, amplios y complejos

Al margen de los debates sobre filtrado o no filtrado, superando los análisis de los especialistas y dejando el tema para el gusto y elección de cada cual, la realidad es que las cervezas no filtradas conservan muchos de sus componentes naturales y ofrecen perfiles de sabor más auténticos, profundos, amplios y complejos.

La cerveza sin filtrar se ve turbia por la presencia en suspensión de partículas de proteínas, levaduras y lúpulo. Estos residuos, que antes se consideraban señal de baja calidad, resultan incluso beneficiosos para la salud porque contienen vitamina B y minerales esenciales como el magnesio y el selenio. También contiene más antioxidantes que la cerveza filtrada, lo que refuerza el sistema inmunológico. En fin, que aunque su aspecto sea neblinoso y hasta parezcan sucias, las cervezas sin filtrar son una interesante experiencia sensorial que, por si fuera poco, eshasta buena para la salud.

Aunque lo mismo las ale que las lager puedan ser turbias, ya que es suficiente con no filtrarla, están siendo las ipa las que están entusiasmando más a los amantes de este tipo de cervezas por las combinaciones de diferentes cereales, de cepas de levadura y de lúpulos diversos.

A estas ipa turbias se les suele llamar hazy ipa o New England ipa -neipa-, por ser en esa zona de los EE.UU donde hace un par de décadas comenzaron a elaborarse.

Entre Boston y Zamudio hay más de 5.000 kilómetros, lo que no es problema para que Drunken Bross haga Vicious, su neipa jugosa, turbia e intensa de 6,2% de alcohol.

En Paternain, Brew & Roll prepara más de seis neipa diferentes, que van desde el 5% al 8% de alcohol y cada una de ellas con una personalidad propia gracias a las combinaciones de maltas de cebada, trigo y avena y las variadas cantidades de diferentes lúpulos que dan una amplia gama de matices de sabor.

Brew & Roll también las elabora con la denominación hazy ipa, y entre ellas están Don Turbio y Doña Turbia, ambas con 6,1º y una mezcla de cinco lúpulos diferentes.

Y también Suge, una hazy ipa muy refrescante, con aromas afrutados y tropicales. Una cerveza turbia muy agradable y fácil de beber que recupera la autenticidad de la tradición turbia.