Märzenbier, alma de Oktoberfest

Obviando que haya quienes emplean las palabras para engañar, lo cierto es que hay palabras que engañan; o, cuando menos, llevan a la confusión. Märzenbier significa cerveza de marzo, pero no se consumía hasta otoño. Aunque no dominemos el alemán, es bastante evidente que Oktoberfest es fiesta de octubre y, sin embargo, arranca en setiembre. Demasiada confusión, y eso sin haber tomado, aún, una märzenbier.

El estilo de cerveza märzen y la Oktoberfest no son una unidad de destino en lo universal, pero sí que están estrechamente vinculados. En cualquier caso, la cerveza llegó antes y la fiesta empezó después, lo que no deja de tener su lógica lúdica.

Como sucede siempre que se trata de ubicar un estilo de cerveza en el espacio y en el tiempo, el auténtico origen de la märzenbier es igual de impreciso que el de la mayoría de los demás tipos.

Se acostumbra a intentar datarlo todo en un año y en una ciudad, pero eso es harto difícil en el caso de las cervezas porque aunque se les otorgue una partida de nacimiento podría decirse, casi con total seguridad, que los monjes de alguna abadía europea ya la habían probado antes.

Y es que los monjes y monjas y sus abadías han sido a lo largo del tiempo el principal centro de investigación, desarrollo e innovación cervecera. Lo más probable es que sin ellos ni ellas la historia de la cerveza habría ido muchísimo más lenta y ahora no podríamos estar disfrutando de tantos estilos y variantes cerveceras.

Así pues, y al margen de suspicacias religiosas: por los monjes y monjas cerveceras, topa!

Siguiendo esta línea argumental, parece haber evidencias de que antes del siglo XVI en algunas abadías del centro de Europa ya se cocinaba un tipo de cerveza muy parecida a lo que después sería la märzenbier.

Dejando ese detalle al margen, tampoco hay unanimidad respecto a dónde se presentó en sociedad la primera märzenbier moderna, pues, aunque todo apunta a que fue en Múnich, hay quienes aseguran que su cuna estuvo en Viena en 1732. Sobre todo los austriacos, evidentemente.

Todo apunta a que la primera ‘märzenbier’ moderna se presentó en sociedad en Múnich, aunque Viena también se postula como origen

La cuestión está en la estrecha relación de amistad que tenían los jóvenes Gabriel Sedlmayr, hijo del propietario de la cervecera muniquesa Spaten, y Anton Dreher, de la cervecería vienesa Schwechat. Siendo ambos veinteañeros, hicieron juntos un viaje por Europa para aprender cómo se hacía la cerveza en otros lugares y tejer amistades y entablar contacto con otros cerveceros.

Las crónicas han dejado escrito que además de esa labor de aprendizaje y relaciones públicas también se dedicaron a lo que hoy en día se llama espionaje industrial, empleando ingeniosos recursos para tomar muestras de mostos, maltas, levaduras y demás ingredientes que consideraran de interés.

Al regreso de aquel viaje revolucionaron el estilo lager desarrollando la nueva malta vienna, que daba una cerveza suave y clara parecida a la pilsen. Más tarde dieron otro salto con la malta de cebada múnich, de la que salió el nuevo estilo märzenbier.

Los dos jóvenes compartieron sus conocimientos en sus respectivas cerveceras familiares, de ahí que haya quienes consideran que la primera märzenbier como tal fue la vienna märzen de Dreher, que se identifica con la vienna lager, y que algo más tarde, en 1841, mejoraría su amigo Sedlmayr en la fábrica Spaten de Múnich.

Fuera uno u otro el primero, la verdad es que ambos amigos dieron un sobresaliente impulso a los estilos y la industria cervecera en el continente y que son los padres de la moderna märzenbier.

Es importante precisar lo de moderna, porque el estilo puede remontarse al siglo XVI, cuando, en 1553, Alberto V de Baviera prohibió elaborar cerveza durante los meses de primavera y verano, exactamente entre 23 de abril y el 29 de setiembre.

La medida era de carácter sanitario, pues la subida de temperaturas y las variaciones atmosféricas generaban bacterias que estropeaban la cerveza durante la fermentación y luego provocaban intoxicaciones en los bebedores. Así pues, en primavera había que dejar de hacer cerveza y la producción se guardaba en lugares fríos o cubierta de hielo para que durara más tiempo en buenas condiciones.

Las últimas que se elaboraban desde marzo se producían en grandes cantidades y tenían mayor graduación alcohólica y el doble de lúpulo, para mejorar su conservación. Así pues, a esas últimas cervezas de la temporada se las comenzó a denominar märzen, que es bastante evidente que significa marzo.

El tipo de cerveza es de la familia lager, de baja fermentación, el color era algo más oscuro de lo habitual, con un tono que variaba entre el ambarino y el cobrizo y tenían alrededor del 7% de alcohol.

Nacimiento y éxito de la Oktoberfest

A mediados de otoño llegaba la nueva cosecha y había que empezar de nuevo a hacer y almacenar cerveza, por lo que era importante que los lugares en los que se guardaba estuvieran vacíos y no con remesas de la temporada anterior. Y como había que dar salida a los excedentes, a alguien se le habría ocurrido que sería buena idea montar una gran fiesta popular a comienzos de otoño en la que se bebiera mucha cerveza y, así, dejar limpios sótanos y cuevas.

Esto serían los antecedentes de lo que conocemos como Oktoberfest, que se institucionalizó como tal tras la boda de Luis I de Baviera con la princesa Teresa de Sajonia-Hildburghausen, en Múnich, a mediados de octubre de 1810 y que duró cinco días.

La celebración fue todo un éxito, y, como tal, había que repetir. Pero semejantes fastos eran difíciles de financiar. Entonces, la Asociación Agrícola de Baviera se hizo cargo del asunto y el evento comenzó a tomar forma, con mercado de ganado, exhibiciones de animales y otras actividades.

El fiestón se celebraba en el mismo lugar en el que tuvo lugar el enlace, el Theresienwiese o prado de Teresa.

En 1819 se añadieron atracciones, asadores de pollos, recintos para comer... había nacido el moderno Oktoberfest, ahora en setiembre

Ya en 1819 Múnich tomó el relevo, añadieron atracciones, asadores de pollos, numerosas carpas para comer y ya comenzó a poderse hablar del moderno Oktoberfest.

El éxito desbordó Múnich y en la actualidad la Oktoberfest se celebra por toda Alemania. Eso sí, ya no es propiamente fiesta de oktober sino de september. Se cambió la fecha de celebración porque en octubre y en Alemania no hay demasiadas posibilidades de poder disfrutar plácidamente de una terraza cervecera acompañados de la inestimable colaboración del sol.

La cerveza que se sirvió en la celebración matrimonial y en las posteriores ediciones anuales era del estilo märzen de aquel tiempo, bastante oscura y con mayor graduación alcohólica.

En 1872 se acabó la cerveza que tenían y para evitar la catástrofe tuvieron que recurrir a la cervecera más próxima, que era la Spaten que en esos momentos dirigía el hijo de Gabriel Sedlmayr, Josef. Este les proporcionó una lager de color ambarino claro que presentó como ur-märzen, o märzen original.

La nueva variante gustó más que las anteriores märzen y se adoptó como estilo principal de la Oktoberfest, aunque no es el único estilo que circula durante la fiesta. Este hecho dio gran popularidad a la märzenbier.

Dentro de las märzenbier las hay más claritas, que se suelen llaman helles märzen, y otras más oscuras, la dunkles märzen. Además de estas dos, hay numerosas variantes.

En el aroma del estilo se aprecian matices limpios e intensos de la malta, mientras que el lúpulo no destaca y el amargor es moderado. Su perfil es seco, no resulta dulzón ni empalagoso y la textura en el paladar es bastante suave y cremosa.

Sello vasco

En Zamudio, aunque queda bastante lejos de Múnich, la cervecera artesanal Drunken Bros tiene una premiada Märzen Remastered de 7,5º con la que cualquiera puede montarse una Oktoberfest; no ya en setiembre y en Alemania, sino cuando más le plazca y donde le venga en gana.

Y puestos a desencadenar el libre albedrío, como la Oktoberfest 2024 empezará este sábado y en la fiesta caben todos los estilos, podemos aprovechar para homenajearnos con un cañonazo navarro a los sentidos probando la Hator Hator que prepara Brew & Roll en Paternain.

Es una potente imperial stout; intensa, sedosa, con densidad, un toque ahumado y notas de chocolate y café.

Tiene nada más y nada menos que 13ª, por lo que hay que controlar para que el «hator, hator» no signifique que acaben teniendo que llevarnos a casa.