Gazta urdina, ekoizle eta zaleen artean errotzen ari den produktua

Lekarozko Kortariko Bordan egindako «Erreka» gazta urdinak irabazi ditu aurten Tolosan antolatzen den Euskal Herriko Gazta eta Esnekien Txapelketako sari nagusiak. Gaztandegi honek bost urte eman ditu «roqueforti» bakterioari puntua hartu nahian eta bete-betean asmatu duela dirudi.

Idiazabal gazta errege den sektorean, beste gazta mota batzuk bidea irekitzen hasi dira azken urteetan Euskal Herrian. Horien artean, gazta urdina izan liteke garapen handiena izan duena. Produktu berezia da, bai ekoizpen prozesuagatik, baita kontsumitzaileen harreragatik ere: miresten duten zaleak adina dira gorroto dutenak.

Hala dio behintzat azaroaren 9an Tolosan ospatu zen Euskal Herriko Gazta eta Esnekien III. Txapelketako irabazle nagusiak, Lekarozko Kortariko Bordako Irati Usandizagak. Bost urte daramatzate gazta mota hori ekoizten eta, emaitzei begiratuta, bete-betean asmatu dutela dirudi. Bere kategorian aurkeztutako hamar ekoizleen artean lehen saria irabazi zuen, baina ez hori bakarrik. Lehiaketako bederatzi kategoriatan aurkeztu ziren 101 gazta, jogurt eta esneen artean ere bera izan zen irabazle.

Lekarozko Kortariko Bordan betidanik izan dituzte ardiak, eta orain dela hamar urte hasi ziren ardi-gazta egiten, Idiazabal motakoa. Azken urteetan ugariak dira gazta horrekin jaso dituzten sariak, azkenekoa urrian Ordizian irabazitakoa, bertan txapeldunen txapeldun izendatu baitzuten, inoiz lortutako puntuazio altuenarekin.

Orain dela bost urte, ordea, gazta urdinak gero eta zeresan handiagoa ematen zuela ikusirik, probak egiten hasi ziren. «Nire bikotekide Julen Arburuak jakin-min handia zuen gazta horren inguruan. Beste etxaldeetan ere hasiak zirela ikusten zuen eta, lagun batzuek animatuta, probak egiten hasi zen», esan du Iratik. Horrekin batera, bezeroen interesa ere pizten ari zela ikusi zuten. «Gure etxera etortzen ziren bezeroek gero eta gehiago galdetzen zuten eta aukera bezala ikusi genuen», esan du.

Ilusioa bai, baina lantegia ez zen erraza izan. Gaztagile nafarrak dioenez, «lehengai bezala Idiazabal gazta egiteko erabiltzen dugun latx ardi-esne gordin bera erabiltzen dugu, baina ekoizpen prozesuak askoz eskulan gehiago eskatzen du, oso delikatua delako, eta oso zaila da erregulartasun bat lortzea. Baina azkenean, bost urteren buruan, lortu dugu erregulartasun hori». Ikasketa prozesu horretan Leartiker zentroko teknikari baten laguntza ere izan dute.

Jakina denez, gazta urdina egiteko ohiko osagaiei “Penicillium roqueforti” bakterioa gehitu behar zaio eta, ontze-kameran bi edo hiru hilabetez eduki eta gero, hain bereizgarri egiten duen kolore urdina hartzen hasten da. Hala ere, prozesuak baditu berezitasun gehiago, Irati Usandizagak azaldu digunez: «Esnea berotu eta gatzagia bota eta gero, Idiazabal gaztarekin baino grano handiagoan moztu behar da. Pauso hauek oso delikatuak dira, denbora asko zaindu behar da eta kronometroari begira aritzen gara. Behin hori eginda, ez da prentsan zanpatzen, bere pisuarekin askatzen du gazura. Gero, eskuz gatzatu eta gero, ontze-kameretara eraman aurretik zulatu egiten dira, modu horretan oxigenoa sartu eta “roqueforti” bakterioak bere lana egin dezan».

Prozesu horren ondoren lortutako emaitza, Iratik dioen moduan, Roquefort gaztaren antzekoa da hasiera batean, baina beraiena «askoz ere xuabeagoa» da, «zapore atseginagoa du. Jende askok hasiera batean atzera egiten du, baina gero gustura jaten du. Errepikatzeko gogoa ematen du».

Lekarozko gazta urdin honi “Erreka” izena jarri diote. Iratik berak dioenez, «esanahi handiko izena da, gure etxe ondotik Infernuko Erreka igarotzen delako. Gure Idiazabal gaztak ‘Infernuko Gasna’ izena duen bitartean, gazta urdinak ‘Erreka’ izena du, uraren hezetasuna delako gure gaztak duen osagaietako bat».

TXAPELDUNEN ARTEAN TXAPELDUN

Bigarren aldia da Kortariko Bordako “Erreka” gaztak lehen saria irabazten duena Tolosan, iaz ere gazta urdinen kategoria irabazi baitzuen. Aurten, gainera, parte hartzaile guztien artean ere irabazle izan da. Denera, bederatzi kategoriatan banatu ziren: gazta freskoak, laktikoak, urdinak, pasta bigunak, ardi-gazta onduak, behi-gazta onduak, ahuntz-gazta onduak, jogurtak eta behi-esne pasteurizatua.

Kategoria bakoitzeko irabazlea aukeratu ondoren, gastronomia munduko 24 lagunek osatzen zuten epaimahaiak txapeldunen artean txapelduna aukeratu zuen eta Lekarozko gazta urdina izan zen Euskal Herriko gazta onenaren sari nagusi hori lortu zuena. Iratik onartzen du ez zutela espero eta ilusio handia egin ziela sari nagusi hori beraientzat izateak.

Hiru edizio besterik egin ez arren, Tolosako “Esneki” azokaren barruan antolatzen den gazta eta esnekien txapelketa erreferentziazko hitzordua bilakatu da ekoizle zein zaleen artean. Azoka hori Tolosako Udalak, Hazi-k eta Eusko Jaurlaritzak sustatua da, Basque Culinary Center-en, Leartikerren Esneki Zentroaren, Efrife eta GIFE frisiar behiaren elkarteen eta Tolomendiren laguntzarekin.

Gazta urdin kroketak

Gazta urdinak erabilera asko ditu gaur egun sukaldean. Entsaladen osagaietako bat izan daiteke, baina horretaz gain, oso krematsua denez eta erraz funditzen denez, kremak egiteko eta labean gratinatzeko ere erabil daiteke.

Kroketen bexamela egiteko ere oso egokia izan daiteke. Gaur egun, gainera, gero eta estimatuagoak dira zapore indartsua duten kroketak.

Honako errezetak bexamela egiteko modu klasikoari jarraitzen dio.

Osagaiak:

• 75 g irin
• 50 g gurin
• 750 ml esne
• 75 g gazta urdin
• 2 arrautza
• 50 g ogi birrindu

Egiteko modua:

• Lehenik eta behin, esnea berotu eta gazta urdina zati txikitan eginda bota. Irakiten utzi eta pixkanaka irabiatzen joan, gazta puskak desegin arte. Erreserbatu eta hozten utzi.

• Zartagin batean, gurina urtu eta irina bota. Egurrezko koilara batekin osagaiak nahasten joan eta sortzen den orea minutu batzuez egosi, kolore txigortua hartu arte.

• Ore horren gainean gaztarekin nahastutako esnea bota (hotza egotea komeni da, pinportak ez sortzeko), eta su baxuan bexamela lantzen joan, nahi dugun loditasuna hartu arte. Gatz pixka bat bota, baina ez gehiegi.

• Kroketen bexamela ontzi batean hozten utzi eta sukaldeko film batekin estali, orea zuzenean ukitzen duelarik. Modu horretan, ez zaio azalik egingo. Hozkailuan sartu, behar bezala gogortu dadin (egun batetik bestera bada, hobeto).

• Bexamela moztu eta kroketak egin, eskuak olio apur batekin bustita. Arrautzetan eta ogi birrindutan pasatu, eta oso bigunak badaude, lehenbizi irinetan pasatu.

• Olio ugaritan frijitu eta, zerbitzatu aurretik, paper xurgatzaile baten gainean utzi, olioa askatzeko.