Relleno y birika, especialidades navarras cada vez más demandadas

Con el invierno encima, es cuando más nos acordamos de ese buen potaje acompañado de los embutidos de toda la vida. La familia Arrieta de Zubiri lleva cuatro generaciones elaborando de forma artesanal txistorra, morcilla o panceta, y también creaciones típicas navarras como el relleno o la birika.

Un buen potaje no merece ese nombre si no va acompañado de sus correspondientes sacramentos. Las opciones son muy variadas, dependiendo de los gustos. Podemos empezar con la típica morcilla de cerdo y seguir con la panceta, el chorizo o la txistorra, ingredientes indispensables en cualquier receta tradicional de invierno.

Pero al margen de esos productos, que podemos encontrarlos a lo largo y ancho de Euskal Herria, hay comarcas que conservan productos típicos de gran tradición en su zona pero totalmente desconocidos fuera de ella.

Es el caso de la birika y el relleno navarros, dos embutidos muy demandados en la cuenca de Iruñerria pero prácticamente desconocidos fuera de ella. Uno de los elaboradores más conocidos de estos productos es la familia Arrieta de Zubiri, localidad situada a veinte kilómetros de Iruñea en dirección a Orreaga, en el valle de Esteribar, en pleno camino de Santiago.

Su actual responsable es Mikel Arrieta quien, con la ayuda de su hijo Haritz y su sobrino Iñigo, mantiene una tradición familiar con más de un siglo de antigüedad a lo largo de cuatro generaciones. Tal y como nos explica Mikel, fue su abuelo Alberto quien a finales del siglo XIX decidió abrir una tienda de alimentación en Zubiri, donde como era costumbre en la época, también ofrecían otros productos como alpargatas de elaboración propia o pienso para animales, «un establecimiento que se convirtió en toda una referencia en el valle».

El padre de Mikel trasladó el negocio a un local situado enfrente del anterior, donde además de la tienda se habilitó un bar con comedor y donde comenzaron a vender carne y a elaborar embutidos. Con el tiempo, y animados por la demanda que tenían sus productos, se animaron a abrir un obrador de charcutería, que les permitió ampliar la producción de embutidos como txistorra, salchicha, relleno, morcilla, birika y panceta de cerdo, productos que se completaron con elaboraciones más limitadas de chorizo de ciervo y jabalí, longaniza, fuet, salchichón…

Pero, ¿qué es el relleno? Se trata de un embutido muy tradicional en la comarca de Iruñerria, especialmente en Atarrabia, donde se ubica la sede de la Cofradía del Relleno, constituida justo ahora hace veinte años. Tal y como explia Mikel Arrieta, esta morcilla blanca «tiene su origen en la cocina de aprovechamiento que se hacía antes en las casas, en época de necesidad, donde se criaban gallinas, cerdos… y donde se elaboraban todo tipo de embutidos».

Sus ingredientes principales son la panceta de cerdo muy picada, arroz, cebolla, ajo, perejil y azafrán, pero en lugar de utilizar sangre de cerdo, todos los ingredientes se amasan con huevo, lo que da lugar a esta característica morcilla blanca, similar al mondeju guipuzcoano pero con panceta de cerdo en lugar de callo y sebo de oveja.

El relleno puede consumirse de diferentes formas, aunque lo habitual suele ser partirlo en rodajas y freírlo, para luego servir lo en el plato junto a una piperrada, tomate o sangrecilla. «Tiene una apariencia similar a la del mondeju pero es mucho más suave. En esta zona, por ejemplo, las que se elaboran con tripa de cordero como las de Gipuzkoa o Baztan nos parecen muy fuertes», explica Mikel Arrieta.

BIRIKA, AHORA SIN VÍSCERAS

En cuanto a la birika, el charcutero de Zubiri encuadra también este producto en la cocina de aprovechamiento de las etxekoandres, ya que después de elaborar morcillas y txistorras, elaboraban otro producto para aprovechar las partes menos nobles del cerdo como pueden ser los riñones, el corazón o los pulmones, de ahí el nombre en euskera de «birika».

Actualmente, sin embargo, las normas sanitarias impiden la utilización de vísceras de animales, por lo que su ingrediente principal es la corteza de cerdo, picada y cocida, que también se utilizaba tradicionalmente en la receta de la birika, a la que se añade ahora la pasta del chorizo de la txistorra, lo que da lugar a un embutido cada vez más demandado, según Mikel Arrieta.

Su forma de consumo suele ser acompañando a las legumbres. «En lugar de la morcilla o el chorizo, aquí tenemos mucha costumbre de acompañar la legumbre con birika. Hubo una época en la que su consumo bajó mucho, pero ahora está volviendo y cada vez nos la pide más gente», explica el responsable de embutidos Arrieta.

Veinte años de la cofradía del relleno navarro

El relleno es un embutido tradicional típico de la cuenca de Iruñerria, que cuenta incluso con su propia cofradía, con sede en Atarrabia y de la que forman parte una treintena de socios. Mikel Arrieta, de Embutidos Arrieta de Zubiri, es cofrade de esta entidad, además de colaborador y suministrador habitual de este producto, como no podía ser de otra forma.

Fue hace justo veinte años cuando un grupo de mujeres entusiastas del relleno decidió crear la cofradía con el objetivo de ensalzarlo e impulsar su consumo, ligado tradicionalmente a las fiestas y a una elaboración familiar. Está documentado que se elabora, al menos, desde hace más de 500 años.

Como es habitual en las cofradías gastronómicas, la del relleno navarro celebra todos los años su capítulo anual, en esta ocasión el número 17. Fue el pasado 7 de abril, un encuentro en el que se nombró como cofrades de honor a la ministra navarra Elma Saiz, al ganadero de Lekunberri José Ignacio Jauregi, al presidente de la sociedad gastronómica Napardi, Miguel Ayestarán, y al ex deportista Javier Garde. A todos ellos se encomendó «defender, difundir y ensalzar» a ultranza este producto, algo a lo que se comprometió la ministra de Inclusión, Seguridad Social y Migraciones, quien prometió llevarlo al Consejo de Ministros.

La celebración del capítulo de la cofradía sirvió también para renovar la junta directiva de esta entidad, presidida por María José Nicolai Ozkoidi.