Conocimiento, cultura y cocina

A migos, familia! Bienvenido(s) a Eu(j)kadi(Z). Para los que estáis en primero de “acentos del mundo” = Euskadiz. Aceptamos pulpo como animal de compañía y Euskadiz como hermanamiento gastroculinario entre las dos partes implicadas en la nomenclatura que se presenta. Ahora, repetir la entrada del artículo con acento y duende (andalú). Para hacer bromas así hay que reírse primero de y con uno mismo, y esto lo llevamos haciendo juntos los casi 3 años que comparto historias escritas con vosotros, siempre desde el prisma más gastronómico de Euskal Herria. ¿No creéis que reírse de uno mismo de manera abierta es sinónimo de salud mental y equilibrio social? Dentro de unos límites de cordura, por supuesto. Esto, sumado a una identidad culinaria fuerte y orgullosa como pueden ser la vasca y la gaditana, da como resultado la madurez suficiente como para arrancar así un artículo, con hambre y con humor.

A lo que voy y vengo a contar hoy es que he tenido la suerte y el placer de viajar junto con diferentes agentes y representantes del producto gastronómico vasco a Cádiz, a conocer de primera mano lo que son las jornadas gastronómicas vascas de El Puerto de Santa María. Y este viaje, con pelos, señales y tortitas de camarón, es lo que os voy a contar a partir de aquí.

Todo empieza con la amable invitación de Xabier Zabaleta, presidente de la Asociación de cocineros vascos Jakitea, para acompañarlos en este viaje a ver el trabajo que llevan ya cinco años realizando en el hermanamiento gastro-culinario de estos dos territorios. Viajar y comer son mis dos pasiones, por lo que ¿cómo rechazar semejante propuesta? Por supuesto, acepté. Ya conocía el trabajo que Jakitea hacía en favor de la defensa, conservación y desarrollo de la cocina vasca tradicional desde hace más de trece años. Siendo embajadores de la tierra en la que comemos casi todos los días, Xabier como presidente, defiende a capa y espada a los productores locales desde dentro y fuera de su cocina. Por supuesto, también lo hacen la familia que conforman la asociación, siendo este su principal objetivo.

Es un trabajo parecido a un “auzolan” en favor de la preservación del comer local y tradicional vasco que no se hace por más interés que para defender una identidad propia, una historia y una manera de hacer que tanto nos ha dado. Jakitea, Jakintza Jatea. Y es que relacionado a estos términos, en la lengua vasca se ve que la raíz de las palabras conocimiento (jakintza) y sabiduría (jakituria) proviene de la palabra “jan” (comer); y da a entender que la persona que come bien es la persona que sabe. También ocurre con la palabra jantzia, que significa “vestido” por un lado y “culto o culta” por otro, dando a entender que la persona protegida por una vestimenta o un conocimiento también es la que come (bien). Esto se lo escuché por primera vez a Jakoba Errekondo y no dejo de darle vueltas al asunto. Pues ‘ja(ki)tea’ nace también de esta reflexión, dando a entender, ya solo con el nombre, que la cocina vasca tradicional tiene mucho más que solo cocina y que esto hay que tenerlo en cuenta. Bravo y zorionak por estos trece años de trabajo.

Ahora que conocéis el germen de la historia que viene a continuación, vamo(s) al a(jh)o. Arrancamos el viaje desde Loiu, aeropuerto situado en la capital de la galaxia para muchos. Nos encontramos allí bien temprano (5:45) e Iker y Nagore, hermano y compañera de Xabier, nos pusieron en contexto al resto del equipo acerca de las jornadas que íbamos a conocer. Es tremendo cómo nace este tema. Muchos de los congresos que conocemos hoy, nacen de ideas particulares e iniciativas privadas que terminan creciendo y adoptando una forma profesional más seria e institucional. Pues resulta que otro salsero, amigo de Xabier, llamado Iñaki, soltó en un pequeño restaurante de El Puerto de Santa María un “a que no hay coj... de organizar unas jornadas vascas aquí”. Esto es una aportación ficticia de autor, pero resume bastante bien lo que ocurrió.

Las jornadas. Con el interés de compartir conocimiento, cultura y cocina en la comunidad en la que residía, Iñaki propuso a Xabier llevar a cabo estas jornadas, que por primera vez se llevaron a cabo en el restaurante La buena vida. Fue tal el éxito que el año siguiente tuvieron que cambiar la ubicación al restaurante El Laul, donde en su precioso comedor y jardín se unieron al congreso algunos medios de comunicación locales y personalidades de la ciudad gaditana. La cosa se empezó a poner seria y no hubo más remedio que buscar una ubicación todavía mayor para el siguiente año. Del restaurante El Laul, las jornadas se mudaron al mítico restaurante El faro de Cádiz, donde se llevan realizadas ya tres ediciones seguidas. Gente maravillosa la que nos ha acogido en todas estas casas, las cuales hemos visitado y conocido de primera mano. Una hospitalidad sincera que te hacen sentir que llevas en la tierra años, habiendo llegado el día anterior. Brutal.

El contenido de las jornadas se inició con una propuesta de menú basada en el producto vasco, cocinado en Cádiz, pero manteniendo la esencia vasca. Así ha seguido siendo, habiendo algunos cambios de año a año en el menú. También año a año, la cobertura mediática y presencia institucional ha crecido, posicionando así estas jornadas como una representación del buen hacer de la cocina tradicional vasca en tierras andaluzas. Sí, amigos, estas son las tierras en las que un agosto normal escuchamos hablar más euskara que en algunas partes de la nuestra propia. ¿Proponemos a Cádiz cómo “la octava”? “Kadiz”. La “z” la clavamos y atún para marmitakos hay por un tubo.

Bromas aparte, hablamos de aportar con jornadas como estas algo más que no solo diversión vacacional y relaciones basadas en un tipo de turismo con valor únicamente superficial. Todo lo contrario, se busca la potencialización de las relaciones entre dos territorios entre los que ya había afinidad. Estas jornadas son un ejemplo de lo que significa la palabra en euskara “hartuemana” (dar y recibir - recibir y dar). Ahora son los amigos de Ja(ki)tea los que viajan a Cádiz a contar cómo se hacen las cosas en nuestra tierra, pero nadie sabe cuál es el rumbo ni cuáles serán las necesidades en un futuro medio cercano.

Lo que está claro es que hacer el camino bien acompañados siempre es mejor. Y para forjar una relación de confianza, en la que se comparta un interés por preservar y respetar las identidades propias, pero también compartidas, es clave llevar a cabo estos eventos. Eventos en los que uno da sin esperar nada a cambio, pero sabiendo que se está forjando algo mucho más grande que en un futuro nos hará caminar más lejos, más fuertes y, lo más importante, sabiendo quiénes somos y de dónde venimos.

Familia, amigos, las líneas de hoy son un poco más serias de lo normal, pero el tema se merece mi respeto y cuidado más medido para no dejar nada aparte. Os prometo que el viaje no ha sido solo un ejercicio de concentración y reflexión; también ha habido disfrute y mucha cocina. En el siguiente artículo os contaré lo que han sido estos tres días desde la cuchara y el comer. Habrá jamón, vino Fino, langostinos, tirabeques, atún rojo, tortitas de camarón por un lado y gildas, txakoli, sidra, txuletas y queso por otro. El comer de estos tres días lo tengo que digerir todavía, por lo que, una vez digerido, serviré en líneas escritas lo comido y lo vivido en las mesas de El Puerto de Santa María.

On egin!