«Si tuviera que volver a empezar, no sabría cómo hacerlo»

Durante los últimos seis meses, el equipo de I+D –parte esencial del ecosistema Mugaritz y ubicado en el mismo edificio que alberga el restaurante– se ha centrado en conceptualizar ideas y realizar pruebas de nuevos ingredientes y técnicas. Ha llegado la hora de volver a abrir las puertas –lo hará hasta el 29 de octubre– y presentar la propuesta compuesta por veinticinco platos en torno a “recuerdos del futuro”.

¿Dónde acaba un recuerdo y en qué lugar comienza la imaginación? ¿La memoria es estática o móvil? ¿Qué sería de nosotros sin la capacidad para soñar despiertos o para creer a pies juntillas en lo que ocurre vívidamente en las profundidades de nuestra mente?, son los interrogantes que lanzan al aire los integrantes del equipo. Convencieron a Andoni Luis Aduriz (Donostia, 1971) para cambiar su propuesta original, lo que también refleja su forma de entender el trabajo.

Para dar forma a la nueva propuesta, el equipo busca cómplices fuera de las fronteras de la gastronomía a través de dos degustaciones que se realizan durante el periodo de creatividad (una en febrero y otra en marzo) «con el fin de que en medio de ejercicios de diálogo, y sobre todo de sobremesa, profesionales de diversas disciplinas y de gran sensibilidad intercambien opiniones y sentires junto al equipo», nos explican.

Durante los últimos años han pasado personas del mundo de la cultura, literatura, música, danza, filosofía... Este año el equipo ha contado con la presencia de la música y compositora Maite Arroitajauregi “Mursego”, la dj y artista polifacética DJ Brava, el artista de cómic Álvaro Martínez y el músico Carlos Taroncher, entre otros.

Compartir encuentro con Aduriz es hablar en términos de filosofía, ciencia... y es precisamente eso, placer intelectual, lo que ofrece a quien tenga la mente tan abierta como para dejarse seducir por sus creaciones culinarias.

Su ansia por saciar su curiosidad ha llevado a Aduriz a liderar uno de los proyectos punteros de la gastronomía. Lleva un cuarto de siglo abrazando la duda, la incógnita. Haciendo caso omiso a la certeza. Adentrarse en el universo Mugaritz es una experiencia exigente. Es un lugar de reflexión, de conspiración, en el que, además, se disfruta de la gastronomía. El chef se centra en la creación para incitar a ello a los visitantes. La comida es un mero pretexto para la exploración y, al mismo tiempo, «la invitación a cuestionar, imaginar, enfrentar, recordar, e incluso incomodar, buscando rebasar las formas convencionales de comer y entender la gastronomía».

Todavía no hemos encendido la grabadora y Andoni Luis Aduriz nos acaba de confesar un dato que refleja parte de su personalidad: no ha tenido nunca un coche de primera mano. «Prefiero gastar ese dinero en comer, por ejemplo», afirma. Además, si pudiese, el suyo sería un vehículo sin espejos retrovisores, para evitar mirar hacia atrás. Aun así, se presta a hacerlo a petición de 7K. La ocasión lo merece, ya que cumple 25 años al frente de su proyecto. Las palabras intentan seguir el ritmo frenético del pensamiento de Aduriz. El relato zigzaguea salpicado de incontables anécdotas. Parece que por momentos se pierde en el camino pero no, el chef siempre encuentra el camino de vuelta.

Nada más comenzar la charla, nos fijamos en el tatuaje que luce en el antebrazo. Se trata del logotipo de Mugaritz, el centenario roble que vemos a escasos metros y que da cobijo al restaurante desde sus inicios. Incluso se puede decir que fue el germen de todo, en cierto sentido. A él debe su nombre.

No se resiste a contarnos la anécdota. «El diseñador lo sacó de un antiguo escudo heráldico de Euskal Herria y lo actualizó. Es el roble que está en la muga entre Astigarraga y Errenteria, por eso es en forma de positivo-negativo. Un día llegó una clienta con el tatuaje. Y yo, como soy muy guay, le digo: ‘si yo un día me hiciera uno, sería ese’. Me parece increíble que alguien se tatúe el logotipo de una empresa, pero debe de ser más que una empresa. La clienta, que es catalana, se entera de que vamos a dar una comida allí y me lleva al tatuador desde Girona al hotel, con la sorpresa de que me lo regala. ¡Ahora di que no! La verdad es que estoy encantado. También tengo este otro que parece que me lo han hecho en la cárcel. Fue en una fiesta en la que había alcohol y tatuador. ¡Nunca te hagas un tatuaje en una fiesta donde haya alcohol!», comenta divertido.

¿Qué expectativas tiene para la nueva temporada?

Nos encontramos en un lugar que no regala nada y que es costoso –no creo que sea caro–. Se presupone que la restauración está diseñada para el placer, pero nosotros nos hemos salido de toda esa autopista y nos hemos echado al arcén. Y es increíble que estemos aquí. Yo todavía no acabo de entender cómo continúa un sitio tan particular que compromete a la gente porque le damos placer intelectual, el placer de descubrir. No todo el mundo está dispuesto a jugar a ese juego. Y la verdad es que, si lo tuviera que volver a hacer, no sé cómo se hace. Sí sé cómo se intenta, con mucho trabajo, mucha vocación, mucha convicción, mucha ingenuidad...

Me ha pasado de todo: desencuentros con gente con la que yo tenía mucha confianza, un sumiller que nos rompió el corazón, hemos llegado a juicios, se ha quemado el restaurante, hemos sobrevivido a la pandemia... todo lo que puede pasarle a un ser humano. ¡Si me lo llegan a decir a los 27 años... wow! En el fondo es la vida. Hace falta una dosis de ingenuidad, no hay otra manera para afrontar semejante complejidad y semejante reto.

En Mugaritz trabajan cerca de 70 personas. ¿Considera que lo más difícil es gestionar el equipo humano?

¡Para empezar, gestionarse a uno mismo! Yo tengo una vida maravillosa y mi primer problema soy yo mismo [sonrisa]. A partir de ahí el equipo, es verdad. El primer restaurante en el que aprendí era muy exigente, había mucha tensión. Eran otros tiempos y a la gente se la trataba de aquella manera... Yo era un chaval, tendría 16-17 años. Al ser todo asociativo, hubo un momento en el que el olor de la entrada me despertaba congoja. Tú puedes estar en el paraíso, para los que vienen a pasar el día está muy bien, pero si alguien que trabaja aquí está jodido... se anula todo lo que hacemos. Trabajamos con muchas personas y, cuantas más sean, hay más probabilidades de tener desencuentros. Pero es verdad que, si coges las riendas y todo, fluye, te das cuenta de que el que llegue después tiene que transitar el recorrido que tú ya tienes ganado. ¡Y claro, no es tan fácil! Por eso no hay más...

¿Lo que está viviendo se acerca a lo que soñó?

Yo soñaba con poder ganarme la vida haciendo algo próximo a lo que me gustaría hacer. La primera parte del sueño era esa. Poder ir desarrollando un tipo de cocina y ganarme la vida con ello. Ya lo conseguí. Luego vinieron los reconocimientos, empezó a llegar la prensa... y Mugaritz se ha convertido en un proyecto muy reconocido. Mucho. No me lo hubiese imaginado, tanto no. Porque no hay más que talento, el mundo desborda talento.

Cuentan que una vez decidido a ser cocinero fue un estudiante de perfil bajo, discreto. ¿Ferran Adrià fue determinante en su evolución?

Sí, me abrió los ojos a que todo es posible. ‘Suelta las reglas del juego que crees manejar, desbórdalas. Se puede hacer lo que tú quieras, se puede soñar en grande’. Se lo agradeceré toda la vida. Mugaritz es, con todo lo bueno y la malo, gracias a lo que aprendí en El Bulli. Allí vi la dimensión internacional de un proyecto extraordinario. Si lo comparamos con el fútbol, hay jugadores de Segunda División, deportistas muy dignos que cobran un suelo, y son élite, hay futbolistas de Primera División y algunos que tienen una imagen internacional, no todos los de Primera. Y luego están los super Messi y Haaland de turno.

Muchas veces parece que es un mensaje cosido para que quede bonito, pero no, es mi verdad. Yo he tenido mis maestros, con los que he trabajado, con los que me he formado, y todos son responsables de lo que me he convertido. Tanto por acción como por omisión. Es decir, he aprendido también lo que no hay que hacer, he tenido maestros que me han enseñado cómo no quiero ser, o qué no quiero hacer. He tenido la suerte de tener maestros inspiradores y me he dejado bañar por la sensación de que de alguna manera quería acercarme a la imagen que tenía de ellos. Y después, cuando he tenido la oportunidad de conocerlos, he preferido no hacerlo porque podía ser decepcionante. Lo que quieres ver tú está ahí, pero la decepción puede ser tan grande que no me lo puedo permitir; tengo un corazón de cristal con varios golpes ya.

Entre mis maestros no podemos olvidar el ejemplo de la gente con la que trabajo. Ahora mismo aquí hay personas que tienen menos años que Mugaritz. ¡Es muy fuerte! Cuando llegan les pido que definan en una palabra Mugaritz. El servicio de los próximos seis meses es exigente. Es un centro de alto rendimiento. Hay que estar muy atento, muy concentrado, pide mucha energía a pesar de que todos ellos trabajan 40 horas semanales. Voy a cumplir 52 años y a mí también me falta energía muchas veces.

¿Qué tiene de malo Mugaritz?

Tengo una capacidad no premeditada, igual es que me gusta tontear con el riesgo... tengo una adherencia a las polémicas acojonante. No hay agencia de comunicación que lo consiga. [risas]

¿Cómo fue el día en que su madre le dijo que tenía que hacer algo con su vida?

Mi madre estaba preocupadísima. Me contaba que de niña, con 7-8 años, vio arder Gernika desde Bilbao –se me pone la piel de gallina al recordarlo–. La mandaron al caserío de su tía a Lazkao, porque allí había algo para comer. Cuando han pasado tanta hambre, esta generación no quiere que sus hijos pasen por lo mismo. Y cuando vio que yo era un calamidad, y no veía que me gustara nada, pensó ‘esto no puede ser’. Y se le ocurrió que en una cocina siempre habría algo para comer.

¿Su afán ha sido cuestionar lo establecido, romper las reglas del juego?

No ha sido tan premeditado. Yo creo que es la conjunción de varios factores. La primera es la curiosidad, soy una persona muy curiosa. La segunda es que soy escapista. Acabo en la cocina por circunstancias de la vida, no se puede decir que fuese vocacional. Percibí que podría utilizarlo para llegar a donde yo quería. ¿Qué era eso? Quería curiosear y conocer gente extraordinaria. Inconscientemente hay un esfuerzo para hacer las cosas bien, porque pensaba –lo estoy racionalizando ahora mismo– que la gente me prestaría interés. Podría hacer preguntas y me harían caso. Hemos trabajado con botánicos, neurocientíficos, filósofos... ¿Quién hace un libro con un filósofo? Un ‘zumbao’ como yo. Lo hice con [Daniel] Innenarity (“Cocinar, comer, convivir”, Ediciones Destino). ‘¿Cuál es el trabajo de un filósofo?’, le dije. ‘Hacer preguntas’, me dijo. ‘Yo también me hago preguntas’, le respondí. ‘¿Por qué no hacemos un libro juntos?’, fue lo siguiente. En realidad fue prolongar las sobremesas que teníamos. Hago cosas que a veces cuestionan otras y remueven el suelo a algunos, y eso no gusta.

¿Se ha sentido solo?

Sí, todo el rato. Estoy acostumbrado a que me llamen raro, aprendes a convivir con ello. Es muy humano sentirse mal si ves que alguien está más comprometido cuando tú no lo estás tanto. Es una respuesta natural. Es verdad que el hecho de estar más comprometido no te hace mejor persona. Yo sí sé que lo que hacemos aquí –estará bien hecho o mal hecho– es genuino, esto lo defiendo ante quien haga falta. Pero es verdad que, incluso estando mal resuelto, puedo aceptarlo, pero incomoda mucho.   

¿Cómo logra saciar esa curiosidad?

El mundo está lleno de estímulos. El otro día se me ocurrió una idea rocambolesca. En el fondo es porque estoy todo el rato enredando con ideas y conceptos. De repente se me ocurre una idea peregrina. El neurocientífico Ignacio Morgado me dijo, ‘tú tienes el mismo derecho que cualquier científico para lanzar al mundo la hipótesis que te dé la gana. No tengas ningún complejo’. ‘No sabes lo que acabas de hacer’, pensé. Si algo tengo yo es una mente abierta. Ahora estoy muy interesado en la microbiota. ¡Se están dando cantidad de avances a una velocidad extraordinaria y son increíbles! Han experimentado con ratones, les han intercambiado la microbiota y han detectado que a un ratón se le contagia el humor del otro ratón. Tiene toda la lógica del mundo y ya lo están haciendo en humanos, por lo visto. El CESIC acaba de patentar una bacteria –de las 800 que tenemos– que tiene capacidad de generar serotonina. El 80% de la serotonina que segrega el cuerpo humano se genera en el nervio vago. En consecuencia, hay una relación muy estrecha entre el cerebro y el estómago. Cuando alguien tiene ansiedad y depresión, se da un desajuste en las bacterias del intestino, así lo afirman numerosos artículos. Desde la medicina china milenaria relacionan el estómago con la nostalgia. Este concepto aparece en el siglo XVII a raíz de estudiar los mercenarios suizos que estaban en Francia y en otros lugares de Europa combatiendo. Tenían tanta nostalgia de su tierra que tenían síntomas, entre ellos, problemas estomacales. Las bacterias del estómago inciden en nuestras relaciones sociales, incluso en encontrar pareja o en tener relaciones sexuales. Muchas de las bacterias están con nosotros desde que nacemos y se tienen que alimentar. A ver si va a resultar que la nostalgia es una herramienta que utiliza el microbioma para que comamos lo que las bacterias quieren. ¡Me monté un peliculón y lo he argumentado! Se lo comento a expertos en microbioma y me dicen ‘qué interesante’, no me dicen ‘estás como una regadera’.

Busca cómplices entre los comensales que llegan a Mugaritz.

Yo les digo, ‘el mundo está lleno de restaurantes maravillosos. Cuando usted se haya comido todo y se pregunte qué más puede hacer, están los sitios como Mugaritz’. Me puede la responsabilidad hacia la gente que viene. No quiero que nadie venga por equivocación. Es un sitio en el que sembramos preguntas. Hay gente como yo que le interesa saber y los espacios donde te encontrarás cosas que no te proporcionan en otros sitios. Si el mundo estuviese lleno de Mugaritz, sería un desastre, pero hay muy poquitos y está bien, es complementario a lo que existe.

Hemos realizado muchos proyectos con BCBL (Basque Center on Cognition, Brain and Language) y nos hemos dado cuenta de algo muy simple: las propuestas creativas vuelven creativos a los receptores. Estoy más que convencido de que nuestra creatividad puede volver creativo a las personas que vienen a Mugaritz. Claro, hay que preguntarles: ‘¿usted quiere participar en este pacto?’. No son solo comensales, son cómplices. Quieren participar de una comunión con un lugar que está proponiendo algo muy distinto.   

Le he leído la siguiente reflexión: «¿Tiene sentido que 70 personas den de comer a 30 en un mundo en el que nos hemos dado cuenta de que la sostenibilidad es justo lo contrario? Me hice ya todas esas preguntas porque necesitaba justificar tanto esfuerzo. Al final me di cuenta de que el mundo necesita de poesía, de arte». Resume perfectamente su filosofía.

Absolutamente. Es un debate muy antiguo que ya fue respondido. En Mugaritz somos 70 personas. Si nos ponemos a dar de comer en un campo de refugiados te aseguro que podemos dar de comer a muchas miles de personas. Sería lícito y justo y, de hecho, hay muchos que lo hacen. Pero también es verdad que el mundo no sería como es si en un momento en el que el 99% de la población vivía en la miseria más absoluta no hubiese existido el Renacimiento. Fue ganarle el pulso a lo peor de la vida, al tiempo que se acaba, a la propia muerte, a la afinidad de las cosas, a la simplicidad, a los códigos biológicos... Miguel Beato, el director del Centro de Regulación Genómico de Barcelona (CRG), me dijo: ‘Mira Andoni, métete esto en la cabeza. Somos genes y los genes tienen una función, conseguir que tú te reproduzcas y ellos continúen la vida hacia adelante’. No hay otra función. Comes, creces, te reproduces y, desde el punto de vista biológico, ya está. ¿Qué queda? ¡No puede ser que todo se resuma en eso, qué descorazonador! Todo lo que es absolutamente prescindible para la vida es lo más extraordinario que tenemos. Podríamos vivir sin música, sin gastronomía –alimentándonos de pastillas–, sin poesía, casi sin relaciones sociales, pero en el fondo es eso lo mejor que tenemos. Y ahí es donde aparece el por qué de un proyecto como Mugaritz. Esto es lo mismo que intentar ganarle cada cuatro años unas centésimas de segundo a la carrera de 100 metros lisos. ¿Para qué corremos los humanos, miles de personas en todo el mundo, intentando rascar unas centésimas de segundo? ¡Pues nos va la vida en ello!

Las estrellas Michelin...

No me quieren.

Quizás sí le quieran, pero puede que no tanto como le gustaría.

Voy a ser muy sincero. La respuesta más heroica sería decir que no me importa. No es verdad, por muchos motivos, entre ellos que son una referencia que me han acompañado desde que llegué a la cocina. Y arrastrarían a su público. Además, está nuestro ego y nos gustaría que nos colgaran la medalla. No obstante, durante 25 años, siendo uno más de los cientos de restaurantes que tienen tres estrellas, nosotros hemos conseguido asistir a congresos donde no van los 3 estrellas y mucho más. Pero siempre se te queda eso ahí. Hay que ser justos y honestos. Yo reconozco que quiero 3 estrellas Michelin, pero no si eso significa cumplir las reglas con las que siento que me aleja de mi modelo y de mi manera de ser. Si tengo que meterme en la horma de los códigos de una guía, estaré traicionando algo que es más importante que mis deseos, ser como somos. Eso no lo puedo hacer. Y lo suelo hablar así de claro con los responsables de la guía. Son una empresa privada. Yo sé que no puedo jugar con reglas del baloncesto en el fútbol, pero yo quiero jugar al baloncesto (risas).

Venimos de una pandemia... ¿cuál diría que es el reto de la sociedad actual?

Cuando estaba en la Escuela de Cocina suspendía Gimnasia –es obvio–, suspendía Cocina –es obvio–, pero aprobaba Historia. Me ha gustado desde siempre. Mucho de lo que hago aquí tiene que ver con eso, en el fondo me interesa no la cocina, sino lo que pasa a través de ella, cómo describe y cómo me ayuda a ver cómo somos las personas, a dónde podemos mover los paréntesis de nuestras capacidades, sueños y demás. Siempre he tenido interés por Atapuerca. En la Sima de los Huesos, desde hace 800.000 o un millón de años, hay restos de 20 especímenes. Me impactó mucho saber cómo convivieron. Es el caso de una niña de 7 años con una deficiencia y un especimen que tenía una infección en la sangre –se le nota por la erosión que le causó en el hueso–, quienes no hubiesen podido llegar a donde lo hicieron si no es por los otros. Les tuvieron que masticar la comida... Uno de los últimos artículos que se han publicado cuenta que en todos esos cráneos había huellas de fractura soldadas. Esto quiere decir que aquella gente vivía con unos niveles de violencia inimaginables y que ya conocía la solidaridad. Conviven esas dos realidades. El ser humano, antes de ser Homo Sapiens, ha vivido en violencia y en solidaridad. ¿Los desafíos? Siempre los ha habido. Unos son provocados por nosotros y otros no. Tenemos la capacidad de decepcionarnos tanto como sociedad, pero a la vez convivimos con ejemplos de personas que son increíbles y que dibujan ilusiones como para seguir soñando con que podemos ser mejores.