Las mariposas de mi estómago

Todos no somos iguales, ni siquiera a la hora de comer y saciarnos. Ya es primavera, tiempo de comidas ligeras, aunque según para quién. El chef de 7K habla en este artículo de su estómago insaciable y también de poner todo de su parte para disfrutar de la cocina y lograr que lo hagan los demás.

S í, sí, sí! Ahora sí que sí. Ya es primavera y el cuerpo lo sabe. No sé si el vuestro lo nota, pero ya os digo yo que el mío sí. Se me alteran la sangre, el hambre y las ganas de comer. Estoy en un momento de mi vida en el que me podría comer un rinoceronte de primero y un elefante de segundo, y podría seguir comiendo. No me lo explico… no sé si a vosotros también os ha pasado alguna vez pero, como yo no le encuentro explicación alguna, no me queda otra que echarle la culpa a la primavera, que el hambre y capacidad de comer me altera.

Y este es un tema del que poco se habla, pero todos entendemos. Si os ofrezco un plato de alubias, en agosto, a 39° de temperatura, probablemente el cuerpo os regale un espasmo y os sugiera algo más fresquito y ligero. Yo me comería las alubias, pero es verdad y no se discute que el frescor de una ensalada en verano es de lo más reconfortante y refrescante que hay. Lo mismo pasa si os ofrezco un chocolate con churros… digo yo, que mejor un helado de chocolate y cucurucho, ¿no?

Hasta aquí, todos entendemos la lógica. En días calurosos el cuerpo nos pide alimento fresquito y los días fríos, que lo levante un caldo caliente. Bien. Pero si este principio o teoría la queremos aplicar a un menú degustación o a una serie de platos distintos, la cosa se complica. Primero, porque existen diferentes temperaturas entre platos, la cantidad de elementos es mayor y, probablemente, también lo sea el de las calorías.

Para conocer cómo afectan estos factores al comer, es importante entender cómo se comporta el cuerpo humano y, sobre todo, conocer el nuestro propio. Yo ya os he definido el mío como una máquina de tragar que no tiene fondo. Soy el garbigune de cualquier mesa. Eso sí, no cojo un kilo ni queriendo. No es que esté fino, pero tampoco subo de peso. Será la primavera…

A lo que iba. Que empieza la temporada en la que el día, el clima y la temperatura afectan muchísimo a la sensación de lleno y saciado de los comensales. Vemos cómo un mismo menú sacia en algunas ocasiones con creces a muchos comensales y cómo, al mismo tiempo, puede llegar a quedarse corto para otros. Pensad que esta afirmación la baso en una media general. Obviamente, existen excepciones como la mía y casos contrarios, pero estos no cuentan. Y creedme que esto que ocurre, de quedarse uno con hambre, tras haberse comido un menú completo, no es por falta de comida. Ocurre que, a medida que avance la primavera, siendo un menú de mayor carga vegetal, la sensación de llenado por cultura, historia y tradición, baja. Y no os digo nada si se da un día frío avanzada la primavera o el verano. En cambio, siguiendo la tónica climatológica actual y aceptando que cada vez vivimos más días calurosos que antes, la apuesta está más cerca de ofrecer platos más ligeros, frescos y menos calóricos que antes. Que, ¡ojo!, esto no quiere decir que sea poca comida o nos vayamos a salir con hambre de un restaurante.

Creo que la época de los chistes y comentarios en los que a algunos restaurantes se les critica por el tipo de emplatado o la cantidad de comida servida, ya ha pasado y no dice nada bueno en cuanto a nuestra cultura gastronómica como individuos. El que quiera comer una pieza grande de carne o pescado, ya sabe dónde ir. Y como bien dice Andoni Luis Aduriz, pienso que el comensal tiene parte de responsabilidad cuando acude a un restaurante o a otro en saber dónde está entrando y saber qué se ofrece en este lugar.

Hoy en día es muy fácil hacer la lectura que a uno le interese de cualquier situación, publicarla y encontrar apoyo para que esta opinión crezca y se difunda. Sea buena o mala, insisto en que no hay nada mejor que conocerse a uno mismo y entender de qué tamaño son las mariposas que cada uno tiene en el estómago y tiene que alimentar. Las mías sacarían más ruido volando que un helicóptero apache al aterrizar.

De esto se trata, amigos, familia. De entender que tenemos una pequeña parte de la experiencia en nuestra mano. No podemos pretender, como comensales o personas invitadas, que la experiencia que vayamos a vivir o la simple acción de comer en un local se pueda adaptar al 100% a nuestra condición, necesidad, capricho o gusto. Hace poco leía con pena en un comentario que el objetivo de un restaurante tenía que ser «contentar al cliente a toda costa». Error. Comparto la idea de que el objetivo es la felicidad del comensal. Pero existen distintos caminos por los que llegar a un final feliz en un restaurante. Y en este camino, habrá momentos o acciones en los que el restaurante se pueda permitir adaptarse al cliente y, en otras ocasiones, tendrá que ser el cliente el que acepte la condición del restaurante. Os pongo un ejemplo fácil. Si un asador de pescado no ofrece carne y una persona insiste en que quiere comer carne, existe una falla en el entendimiento entre las dos partes que hay que solucionar. Puede ser por mil razones que el cliente quiera o creyera que había carne en este asador. A lo mejor, antes había y ahora no… Soy de los que piensa que todo se soluciona cediendo una parte y haciendo el esfuerzo de entender el porqué de la otra. Si las dos partes hicieran lo mismo, es decir, si el comensal mirara por el restaurante y el restaurante por el comensal, seguro que este cliente, coma finalmente carne o no, se irá contento.

Tras esta pequeña carta abierta, dirigida a uno mismo, a cualquier restaurante y al comensal, solo queda decir que nuestro oficio es maravilloso. Y que lo mejor que podemos hacer es preocuparnos por hacer felices a los demás cada vez que podamos. A mí, si las queridas mariposas de mi estómago me reclaman felicidad, con gusto les doy de comer. Sea donde sea, aceptando la oferta de cada lugar y poniendo todo de mi parte para disfrutar a más no poder. Creedme que, desde el otro lado, prácticamente toda la gente que conozco, del gremio de la cocina, hace lo propio por el comensal. ¡Qué bonito es y cuánto se disfruta el oficio!

On egin!